¿El pan crujiente es tu idea del cielo?

Si es así – el diablo está en los detalles!

Muchos de nosotros equiparamos las palabras «crujiente» y «artesano», asumiendo que solo hay un camino hacia el gran pan crujiente: el seguido por el panadero profesional. Estos maestros del pan cuidan con amor las masas de largo crecimiento, dan forma cuidadosamente a cada hogaza a mano y luego hornean el pan a la perfección en un horno de leña.

El resultado? Hermosos panes de color marrón dorado, ricamente aromatizados, con forma perfecta y, por supuesto, maravillosamente crujientes.

Pero ¿sabes qué? Los panaderos artesanales no son los únicos que pueden hacer un delicioso pan crujiente. Usted, el panadero casero con habilidades promedio (o incluso de inicio), puede hacer pan crujiente simplemente siguiendo estos cinco consejos simples y luego aplicándolos a sus recetas de acompañamiento.

Listo? Hagamos pan crujiente.

1. Para hacer pan crujiente, elige la receta correcta.

A la izquierda, rollos de cena extraíbles suaves enriquecidos con mantequilla y leche. A la derecha, un pan italiano crujiente. Los rollos de cena suaves no están hechos para ser crujientes; no los fuerces más allá de su zona de confort, porque ahí yace la decepción.

Los panes crujientes suelen ser los más simples: harina, agua, levadura y sal, sin huevos, mantequilla, crema agria, azúcar, puré de papas o cualquier otra cosa que pueda convertirlos en blanditos. Por supuesto, es posible que vea una receta de pan crujiente que requiere una cucharadita de azúcar o una cucharada de leche en polvo en polvo; estas pequeñas cantidades de agentes suavizantes pueden mantener tierno el interior del pan, pero no afectarán la textura crujiente de la corteza.

Pan italiano de Sésamo

¿Conoces esos panes italianos en el supermercado, los que están en bolsas de papel blanco crujientes impresas con el nombre de la panadería italiana local?

Si eres nativo del área de Boston, reconocerás esto como pan scali. Su corteza ligera y crujiente se desprende en pequeños fragmentos mientras arrancas un trozo, creando una ventisca de semillas y migas: una rica evidencia de que alguien ha estado en la caja de pan.

2. Dé forma a la masa con más área de superficie en lugar de menos.

Un pan grande, gordo, redondo u ovalado, una bolita, no tiene tanta oportunidad de brillar en el departamento de corteza crujiente como una baguette delgada o rollos individuales. Si bien es cierto que puedes hacer un pan grande con corteza crujiente (verás un par de ejemplos a continuación), la proporción de crujiente a tierno será mucho menor.

Así que si eres un verdadero fan de la corteza (en lugar de un interior suave), opta por panes o rollos más pequeños, más delgados o más planos.

Rollos duros crujientes de estilo europeo

Estos rollos tienen una deliciosa corteza crujiente/crujiente debido a sus ingredientes simples, y como resultado de permitirles probar en el refrigerador. Su textura es ligera y aireada, en lugar de sustancial, lo que los convierte en un maravilloso mini sándwich o rollo de cena.

Servir estos rollos con espaguetis, para absorber la salsa. O úselos para deslizadores de salsa francesa: rollos llenos de carne asada caliente, luego sumergidos en el jugo aromático y salado de la carne.

3. Para hacer pan crujiente, crea vapor en el horno.

¿Recuerdas a los panaderos artesanales que mencioné al principio, esos maestros de la corteza crujiente perfecta? Tienen un secreto profesional: el horno de inyección de vapor. Nada ofrece al panadero una corteza tan agradable como un horno lleno de vapor para la primera parte del proceso de cocción.

Aunque lo más probable es que no tenga acceso a un horno de este tipo, puede intentar replicar el papel del vapor en la creación de corteza crujiente haciendo su propio horno humeante casero. A algunos panaderos les gusta colocar una sartén resistente (de hierro fundido preferido) en el estante inferior del horno mientras se precalienta, luego vierte 1/2 taza de agua caliente en la sartén mientras cargan los panes. El resultado? Olas de vapor atrapadas en el horno.

Otra forma más fácil de recrear el trabajo de vapor es simplemente rociar o cepillar los panes levantados con agua tibia antes de colocarlos en el horno caliente. Una tercera forma: la cloche francesa (en la foto de arriba), una cacerola de gres con tapa que atrapa la humedad del pan horneado, convirtiéndolo en vapor dentro de su pequeña cueva en forma de campana.

¿Y cómo, exactamente, el vapor crea una corteza crujiente? En pocas palabras, tiene que ver con el almidón de la harina. A medida que se hornea el pan, su capa externa (corteza) eventualmente alcanza los 180°F. En ese punto, los almidones en la superficie estallan, se vuelven gelatinosos y luego se endurecen al calor del horno hasta obtener una consistencia crujiente. El vapor que golpea la superficie del pan facilita este proceso.

Pan Blanco crujiente sin amasar

La masa fácil de mezclar para este pan crujiente ridículamente fácil reposa en su refrigerador, desarrollando sabor todo el tiempo, hasta que esté listo para hornear. Unos 90 minutos antes de que quieras servir el pan, toma un puñado de masa, dale forma, déjalo subir y luego hornea durante 30 minutos, en una sartén o piedra, con vapor en el horno; o en un cloche.

El resultado? Increíble pan crujiente de estilo artesanal. Si eres panadero por primera vez, nunca creerás que este pan salió de tu propio horno. Si eres una levadura sazonada, te encantará la simplicidad de esta receta. Y, por supuesto, su corteza.

4. Hornea sobre una piedra para pizza o acero.

Muchos panaderos encuentran que pueden crear una corteza superior crujiente decente, pero también luchan por hacer crujiente el fondo de su pan.

La mejor manera de dorar y crujir la corteza inferior de tu pan, así como mejorar su aumento, es hornearlo en una piedra para pizza precalentada o en acero para hornear. La piedra o el acero, súper caliente con el calor de su horno, entrega una sacudida de ese calor al pan, haciendo que se eleve rápidamente. Al mismo tiempo, el fondo del pan, sin el escudo de una sartén de metal, que tarda un tiempo en absorberse y luego transmitir calor, se hornea súper rápidamente, convirtiéndose en marrón y crujiente.

Stirato

Crujiente y consistente, con gran «mordida», cada una de largo, flaco rebanada de este pan italiano está lleno de los grandes agujeros irregulares todos nosotros pan de casa de los panaderos esforzamos en nuestro baguettes y país panes. Y la corteza: bueno, basta con decir que es la combinación perfecta de crujir y masticar.

Las baguettes, a las que se asemeja stirato, están hechas de una masa suave y flexible, pero lo suficientemente firme como para dar forma fácilmente. El stirato, por otro lado, está hecho de una masa extremadamente floja (húmeda), que no solo produce sus grandes agujeros, sino que ayuda a hacer el mismo «almidón crujiente» creado por el vapor del horno.

5. Para mantener el pan crujiente, enfríe los panes horneados en el horno.

Esto puede sonar como un pan fresco oxímoron en el horno? – pero funciona. Una vez que el pan esté horneado, apague el horno. Transfiera el pan de la sartén (o piedra) a una rejilla del horno central. Abre la puerta del horno un par de pulgadas (un agarrador doblado funciona bien aquí) y deja que se enfríe directamente en el horno de enfriamiento.

¿Cómo ayuda esto a mantener el pan crujiente? A medida que el pan se enfría, cualquier humedad sobrante en su interior migra a la superficie. Si esa humedad llega a la superficie y llega al aire frío, por ejemplo, a la temperatura ambiente típica, se condensa en la superficie del pan, lo que lo hace empapado. Si llega al aire caliente (el horno todavía caliente), se evapora, dejando la corteza crujiente.

Baguettes clásicas

Y aquí están, el sine qua non del pan crujiente: baguettes. Si bien es un desafío hacer baguettes «reales» en casa, esta versión es probablemente lo más cercano a una versión de panadería artesanal que vas a encontrar.

Esta no es una receta rápida y fácil; el entrante descansa durante la noche, y la masa en sí tiene dos subidas bastante largas. Pero el esfuerzo es bastante mínimo, y el resultado bien vale la pena el tiempo invertido: cada pan luce una corteza delgada y ligera que se rompe cuando lo cortas. La escofina de un cuchillo que corta una baguette fresca es uno de los sonidos más tentadores que un amante de la corteza escuchará jamás.

Finalmente –

Una cosa que no exploré aquí son los aderezos o esmaltes. Antes de hornear, ¿cepillas el pan con una clara de huevo batida? ¿Qué tal una mezcla de maicena/agua, 10 minutos antes de que el pan esté listo? Forraje para un futuro post – estad atentos!