Glutenfri? Undgå biprodukter fra hvede og hvede. Det hele virker så ligetil ret? Ja, jeg ved lige så godt som dig, at der er andre ingredienser at kigge efter for at være glutenfri, men hvede er et stort, dårligt ord. Godt, dette er ikke nødvendigvis tilfældet. Produkter fremstillet af hvedestivelse, ja jeg sagde hvedestivelse, spises ofte af cøliaki-patienter i nogle europæiske lande. Derudover har Dr. Schar en glutenfri croissant tilgængelig, der er lavet med glutenfri hvedestivelse. Hmmm….70% stivelse, 15% protein og 15% andre ting som fugt og lipider. Lad os nu fokusere på proteinet, hvoraf 90% er det, vi kalder gluten. “Gluten” er teknisk lige store mængder af to mindre proteiner, glutenin og gliadin. Disse proteiner, nemlig gliadin, er de skyldige, og hvad vi forsøger at undgå på en glutenfri diæt. Så stivelsen af kornet er “teknisk” ikke problematisk, når den først er adskilt fra glutenproteinerne. Lad mig se, om jeg kan forklare, hvordan disse to biprodukter produceres med et par enkle ligninger.

hvedemel + vand + Agitation = dej

Når du kombinerer hvedemel med vand og blander, får du aktivere gluten ‘ s evne til at danne et stramt, netlignende netværk, der bliver uopløseligt i vand, hvilket skaber dej.

dej + skylning = hvedegluten og hvedestivelse

grundig skylning af denne dej efterlader nettet af protein kendt som gluten bagved.

Vital hvedegluten

Hvis de resterende proteinstrenge bliver tørret og formalet, bliver det vital hvedegluten.

hvedestivelse

det mælkeagtige vand, der fanges under denne skylning, vaskes gentagne gange og tørres, hvilket resulterer i et fint hvidt pulver, vi kender som hvedestivelse.

nu er ikke alle hvedestivelse skabt lige, og folk, der følger en glutenfri diæt, bør undgå mest kommerciel hvedestivelse. Der er dog hvedestivelse, der er specielt fremstillet til at overholde den internationale Glutenfri Standard. Det er kendt som kodeks hvedestivelse, og det opfylder standarderne for glutenfri mærkning af 20 ppm. Nogle links til din gennemgang:

www.glutenfreedietitian.com/confusion-over-codex-standards-for-gluten/
www.dsglutenfree.com/en/gluten-free-living/coeliac-disease/codex-wheat-starch
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10192194p i henhold til FDA-reglerne for mærkning fra 2013 kan fødevarer, der indeholder hvedestivelse, mærkes glutenfri, så længe det endelige fødevareprodukt indeholder mindre end 20 ppm gluten. Hvede vil være i indeholder erklæring og hvedestivelse vil blive medtaget ingredienslisten. Det kan se noget som ” stivelse (kodeks godkendt glutenfri hvedestivelse)”.

det kan tage et stykke tid, før du selv ser produkter, der indeholder glutenfri hvedestivelse, der er tilgængelige i USA. En artikel i februar-udgaven af magasinet Gluten Free Living har Boulder-mærker (Læs Glutino og Udi ‘ s), der går på rekord mod at bruge glutenfri hvedestivelse, da det stadig er et allergen og problematisk for mennesker, der er hvedefri i stedet for glutenfri. Det kan være endnu længere, før du beslutter dig for at prøve dem, hvis nogensinde. Men vi må måske bare ændre den måde, vi tænker på ordet hvede.