er genopvarmet ris sikkert at spise?
kan du forklare dos og Don ‘ ts af kogte ris? Jeg troede, det var farligt at spise, medmindre det er kølet lige efter madlavning, men jeg kender folk, der ignorerer dette med tilsyneladende straffrihed.
TIFF, Bad, Somerset
kan genopvarmet kogt ris forårsage madforgiftning? Ja, er det lige svar – selvom det normalt ikke er dårlige genopvarmningsevner, der skyldes, men dårlig opbevaringspraksis. Som madforsker ekstraordinær Harold McGee bemærker i sin episke tome om mad & madlavning, ” rå ris bærer næsten altid sovende sporer af bakterien Bacillus cereus, som producerer kraftige gastrointestinale toksiner.”Disse kan igen forårsage ubehag, men heldigvis kun en relativt mild dosis sammenlignet med andre former for madforgiftning.
disse sporer kan endda overleve tilberedningsprocessen, så jo længere ris holdes ved stuetemperatur bagefter, jo mere sandsynligt er bakterier at trives. Hvilket er en grund, blandt mange, at være taknemmelig for, at disse ærter og sukkermajs-flecked ris salater så elskede af det 20.århundrede buffeter sjældent ses i disse dage. For at forhindre bakterievækst, McGee rådgiver nedkøling af kogte korn inden for fire timer, selvom NHS antyder endnu større forsigtighed, siger at afkøle det så hurtigt som muligt og få det i køleskabet inden for en time; det anbefaler også at binning kogt ris efter 24 timer, aldrig at genopvarme det mere end en gang og for at sikre, at det er varmt hele vejen igennem, som McGee, på typisk grundig måde, sætter på 73C eller derover.
alt det sagt, mange vidunderlige retter, fra Asiatisk stegt ris til Indisk rice pakora og italiensk arancini, stole på kogt ris som udgangspunkt, så vær ikke for afskrækket, Tiff. Som Ben Curtis, køkkenchef på Thai restaurant Smoking Goat i London, siger: “for at lave god stegt ris skal du starte med ‘gammel’ kogt ris.”For at imødekomme fødevaresikkerhedskravene kulder Curtis sin ris til under 5c inden for 90 minutter efter madlavning, men når du først har krydset den sikkerhedsboks, siger han, den næste dag er den stegte risverden din østers.
som nævnt i denne kolonne før er hemmeligheden bag stor stegt ris en godt krydret væge. “Duftens aroma eller ‘ånde’ giver risen en lille røg og røg, ” forklarer Curtis. “Og hold vagten meget varm hele vejen igennem, for at undgå at ende med noget foruroligende klamrende.”Vær heller ikke genert med fedtet eller olien: “du har brug for et anstændigt beløb for at sikre dig, at du steger risen i stedet for at svede den.”Varmt og hurtigt er nøglen her. Kineserne har en tendens til at holde yderligere aromaer til en mimimum, men thailændere har ingen sådanne betænkeligheder, siger Curtis. Han tilføjer lardo for rigdom – “du kan få noget lignende derhjemme med saltede bidder af mavefedt eller lardons” – og frister det fede svinekød med en nam prik chili-relish, søde stegte løg, hvidløg, Tyrkisk grøn peber og fiskesauce. “Jo flere lag krydderi, aroma og tekstur du har, jo bedre.”(Han tilføjer, at thailændere også elsker at fermentere fisk eller svinekød i klæbrig ris ved at lade det være et sted fugtigt og varmt før stegning, men vil ikke anbefale at prøve det samme, medmindre du virkelig ved hvad du laver.hvad angår arancini, kan risen være en anden sort, men de samme fødevarehygiejnestandarder gælder for arborio og carnaroli som for langkornet, siger Francesco. “Risotto er alligevel en norditaliensk ret. Sydpå, hvor jeg kommer fra, Ser man det næsten ingen steder. Vi laver riso, ikke risotto, og risen har tendens til at blive kogt fra bunden, ofte i bare vand med lidt safran, selvom jeg foretrækker lager.”
der er meget mere til kogte riso end arancini, tilføjer han. “Vi bruger det i alle slags, fra kroketter til fyldte peberfrugter til sartu di riso, en slags lasagne-tærte lavet med lag grøntsager, kød og ris i stedet for pasta.”Husk, i hans familie var udseendet af ris ved bordet normalt dårlige nyheder: “når mor lavede ris, vidste vi alle, at det betød, at nogen var syg. Selvom ris med linser kan helbrede nogen, er det stadig et mysterium-det er så kedeligt.”
• fik et køkken dilemma? E-mail [email protected]
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
Leave a Reply