Ist knuspriges Brot deine Vorstellung vom Himmel?

Wenn ja – der Teufel steckt im Detail!

Viele von uns setzen die Wörter „knusprig“ und „handwerklich“ gleich, vorausgesetzt, es gibt nur einen Weg zu großartigem knusprigem Brot: den des professionellen Bäckers. Diese Brotmeister pflegen liebevoll lang aufsteigende Teige, formen jeden Laib sorgfältig von Hand und backen dann im Holzofen Brot bis zur Perfektion.

Das Ergebnis? Schöne goldbraune Brote, reich gewürzt, perfekt geformt und – natürlich – wunderbar knusprig.

Aber weißt du was? Handwerksbäcker sind nicht die einzigen, die köstliches knuspriges Brot herstellen können. Sie, der Hausbäcker mit durchschnittlichen (oder sogar Startup-) Fähigkeiten, können knuspriges Brot herstellen, indem Sie einfach diese fünf einfachen Tipps befolgen – und sie dann auf die zugehörigen Rezepte anwenden.

Bereit? Lass uns knuspriges Brot machen.

1. Um knuspriges Brot zuzubereiten, wählen Sie das richtige Rezept.

Auf der linken Seite weiche, mit Butter und Milch angereicherte Pull-Apart-Dinner-Brötchen. Rechts ein knuspriges italienisches Brot. Weiche Brötchen sollen nicht knusprig sein; zwinge sie nicht über ihre Komfortzone hinaus, denn darin liegt Enttäuschung.Knusprige Brote sind normalerweise die einfachsten: Mehl, Wasser, Hefe und Salz, ohne Eier, Butter, Sauerrahm, Zucker, Kartoffelpüree oder irgendetwas anderes, das sie in Softies verwandeln könnte. Sicher, vielleicht sehen Sie ein knuspriges Brotrezept, das einen Teelöffel Zucker oder einen Esslöffel Trockenmilchpulver verlangt; Diese kleinen Mengen an Weichmachern können das Innere des Laibs zart halten, aber die Knusprigkeit der Kruste nicht beeinträchtigen.

Italienisches Sesambrot

Sie kennen diese italienischen Brote im Supermarkt, die in knackigen weißen Papiertüten mit dem Namen der lokalen italienischen Bäckerei bedruckt sind?

Wenn Sie in Boston geboren sind, werden Sie dies als Scali-Brot erkennen. Seine leichte, knusprige Kruste blättert in winzigen Scherben ab, während Sie ein Stück abreißen und einen Schneesturm aus Samen und Krümeln erzeugen: reichhaltige Beweise dafür, dass jemand in der Brotkiste war.

2. Formen Sie den Teig eher mit mehr als mit weniger Oberfläche.

Ein großes, fettes, rundes oder ovales Brot – eine Boule – hat nicht so viel Gelegenheit, in der knusprigen Krustenabteilung zu glänzen wie ein dünnes Baguette oder einzelne Brötchen. Während Sie sicherlich einen großen Laib mit knuspriger Kruste machen können (Sie werden ein paar Beispiele unten sehen), wird das Verhältnis von knusprig zu zart viel kleiner sein.

Wenn Sie also ein echter Fan von Kruste sind (im Gegensatz zu weichem Teig), entscheiden Sie sich für kleinere, dünnere oder flachere Brote oder Brötchen.

Knusprige harte Brötchen im europäischen Stil

Diese Brötchen haben aufgrund ihrer einfachen Zutaten eine köstliche knusprige / knusprige Kruste und lassen sie im Kühlschrank gären. Ihre Textur ist eher leicht und luftig als substanziell, was sie zu einem wunderbaren Mini-Sandwich oder Dinnerbrötchen macht.

Servieren Sie diese Brötchen mit Spaghetti, um die Sauce aufzusaugen. Oder verwenden Sie sie für French Dip Sliders: Brötchen mit heißem Roastbeef, dann in den herzhaften, aromatischen Saft des Rindfleisches getaucht.

3. Um knuspriges Brot zuzubereiten, erzeugen Sie Dampf im Ofen.

Erinnerst du dich an die handwerklichen Bäcker, die ich am Anfang erwähnt habe, diese Meister der perfekten knusprigen Kruste? Sie haben ein Berufsgeheimnis: den Dampfeinspritzofen. Nichts bietet dem Bäcker eine ganz so schöne Kruste wie ein mit Dampf gefüllter Ofen für den ersten Teil des Backvorgangs.

Obwohl Sie höchstwahrscheinlich keinen Zugang zu einem solchen Ofen haben, können Sie versuchen, die Rolle von Dampf bei der Herstellung knuspriger Krusten zu replizieren, indem Sie Ihren eigenen hausgemachten Dampfofen herstellen. Einige Bäcker stellen beim Vorheizen eine stabile Pfanne (vorzugsweise Gusseisen) auf das untere Regal des Ofens und gießen dann 1/2 Tasse oder so heißes Wasser in die Pfanne, während sie die Brote laden. Das Ergebnis? Wogen von Dampf im Ofen gefangen.

Eine andere, einfachere Möglichkeit, die Arbeit von Steam wiederherzustellen, besteht darin, die Brote einfach mit warmem Wasser zu besprühen oder zu bürsten, bevor sie in den heißen Ofen gestellt werden. Ein dritter Weg: die französische Cloche (Bild oben), eine Steinzeugpfanne mit Deckel, die Feuchtigkeit aus dem Backbrot einfängt und es in seiner kleinen glockenartigen Höhle in Dampf umwandelt.

Und wie genau erzeugt Dampf eine knusprige Kruste? Einfach gesagt, es hat mit der Stärke in Mehl zu tun. Wenn Brot backt, erreicht seine äußere Schicht (Kruste) schließlich 180 ° F. An diesem Punkt platzen die Stärken auf der Oberfläche, werden gelartig und härten dann in der Ofenhitze zu einer rissigen Konsistenz aus. Dampf, der auf die Oberfläche des Brotes trifft, erleichtert diesen Vorgang.

Knuspriges Weißbrot nicht kneten

Der einfache Teig für diesen lächerlich einfachen knusprigen Laib ruht in Ihrem Kühlschrank und entwickelt ständig Geschmack, bis Sie bereit sind zu backen. Etwa 90 Minuten bevor Sie Brot servieren möchten, nehmen Sie eine Handvoll Teig, formen Sie ihn, lassen Sie ihn aufgehen und backen Sie ihn 30 Minuten lang – auf einer Pfanne oder einem Stein, mit Dampf im Ofen; oder in einer Cloche.

Das Ergebnis? Unglaubliches, knuspriges Brot nach handwerklicher Art. Wenn Sie zum ersten Mal Brotbäcker sind, werden Sie nie glauben, dass dieses Brot aus Ihrem eigenen Ofen kam. Wenn Sie ein erfahrener Hefen sind, werden Sie die Einfachheit dieses Rezepts lieben. Und natürlich seine Kruste.

4. Backen Sie auf einem Pizzastein oder Stahl.

Viele Bäcker finden, dass sie eine anständige knusprige obere Kruste erzeugen können, aber auch Schwierigkeiten haben, den Boden ihres Brotes knusprig zu machen.

Der beste Weg, um die untere Kruste Ihres Brotes zu bräunen und zu knuspern – und seinen Aufstieg zu verbessern – ist es, es auf einem vorgeheizten Pizzastein oder Backstahl zu backen. Der Stein oder Stahl, der von der Hitze Ihres Ofens super heiß ist, gibt einen Ruck dieser Hitze an den Laib ab, wodurch er schnell aufgeht. Gleichzeitig backt der Boden des Brotes ohne den Schutz einer Metallpfanne, die eine Weile braucht, um Wärme aufzunehmen und dann zu übertragen, superschnell und wird braun und knusprig.

Stirato

Knusprig und zäh, mit großem „Biss“, ist jeder lange, dünne Laib dieses italienischen Brotes mit den großen, unregelmäßigen Löchern gefüllt, die wir alle Hausbäcker in unseren Baguettes und Landbroten anstreben. Und die Kruste: Nun, es genügt zu sagen, es ist die perfekte Kombination aus Crunch und Kauen.

Baguettes, denen Stirato ähnelt, werden aus einem Teig hergestellt, der weich und geschmeidig ist, aber fest genug, um sich leicht zu formen. Stirato hingegen wird aus einem extrem schlaffen (nassen) Teig hergestellt, der nicht nur seine großen Löcher erzeugt, sondern auch dazu beiträgt, dieselbe „knusprige Stärke“ herzustellen, die durch Ofendampf erzeugt wird.

5. Um Brot knusprig zu halten, kühlen Sie gebackene Brote im Ofen ab.

Das klingt vielleicht nach einem Oxymoron – kühles Brot im Ofen? – aber es funktioniert. Sobald das Brot gebacken ist, schalten Sie den Ofen aus. Übertragen Sie das Brot aus der Pfanne (oder Stein) in einen mittleren Ofenrost. Öffnen Sie die Ofentür ein paar Zentimeter (ein gefalteter Topflappen funktioniert hier gut) und lassen Sie ihn direkt im Kühlofen abkühlen.

Wie hilft das, Brot knusprig zu halten? Wenn das Brot abkühlt, wandert die verbleibende Feuchtigkeit in seinem Inneren an die Oberfläche. Wenn diese Feuchtigkeit die Oberfläche erreicht und auf kühle Luft trifft – z. B. typische Raumtemperatur – kondensiert sie auf der Oberfläche des Laibs und macht ihn feucht. Wenn es auf warme Luft trifft (Ihr noch warmer Ofen), verdunstet es – und die Kruste bleibt knusprig.

Klassische Baguettes

Und hier sind sie, die unabdingbare Voraussetzung für knuspriges Brot: Baguettes. Während es eine Herausforderung ist, „echte“ Baguettes zu Hause herzustellen, ist diese Version wahrscheinlich so nah an einer handwerklichen Bäckerei-Version, wie Sie finden werden.

Dies ist kein schnelles und einfaches Rezept; Der Starter ruht über Nacht, und der Teig selbst hat zwei ziemlich lange Anstiege. Aber der Aufwand ist ziemlich minimal, und das Ergebnis ist die aufgewendete Zeit wert: Jeder Laib hat eine dünne, leichte Kruste, die zerbricht, wenn Sie ihn in Scheiben schneiden. Die Raspel eines Messers, das durch ein frisches Baguette sägt, ist eines der verlockendsten Geräusche, die ein Krustenliebhaber jemals hören wird.

Endlich –

Eine Sache, die ich hier nicht erforscht habe, sind Toppings oder Glasuren. Putzen Sie Ihr Brot vor dem Backen mit einem geschlagenen Eiweiß? Wie wäre es mit einer Maisstärke / Wasser-Aufschlämmung, 10 Minuten bevor das Brot fertig ist? Futter für eine zukünftige Post – stay tuned!