Eine der wichtigsten Messungen, die ein Winzer von dem Zeitpunkt an, an dem die Trauben im Weinberg reifen, bis zum Ende der Gärung einhalten muss, ist der Brix-Grad. Brix, ein Begriff, der für Sie neu sein kann, wenn Sie anfangen, Wein zu machen, ist der Prozentsatz des Zuckers nach Gewicht in einer Flüssigkeit. Der Zuckergehalt wird durch das spezifische Gewicht des Saftes bestimmt, und da Wasser ein spezifisches Gewicht von 1 hat, kann Brix auch als Prozentsatz des Zuckers in der Flüssigkeit ausgedrückt werden. Wenn ein Saft beispielsweise 20 ° Brix misst, bedeutet dies, dass der Saft zu 20% aus fermentierbarem Zucker besteht. Obwohl speziell als prozentualer Zucker (Saccharose) definiert, beeinflussen alle gelösten Feststoffe im Saft die Brix-Messung.

Warum Brix messen?

Den Zuckergehalt zu kennen, ist während der gesamten Weinbereitung wichtig, aber fangen wir im Weinberg an. Eine der besten Möglichkeiten, um zu messen, wann Trauben geerntet werden sollen (zusammen mit visuellen Hinweisen und Geschmack), ist die Messung des Zuckergehalts von Trauben. Brix kann grob mit 0 multipliziert werden.55, um die Menge an Alkohol zu bestimmen, die der resultierende Wein haben wird, wenn er zur Trockenheit fermentiert wird. Weiße Trauben werden im Allgemeinen zwischen 20-24 ° Brix geerntet, was einen Wein von 11-13,3% Alkohol pro Volumen (ABV) ergibt. Rotweine, die in der Regel etwas höher im Alkoholgehalt sind, werden oft aus Trauben von 22-26 ° Brix geerntet, was Weine im Bereich von 12,1–14,3% ABV ergibt. Wenn der Brix einer Traube zu niedrig ist, ist der resultierende Wein alkoholarm und höher im Säuregehalt, während ein zu hoher Brix-Wert zu unausgeglichenen Weinen in die andere Richtung führt und möglicherweise zu Fermentationsproblemen führt, wenn die Hefe nicht mit so hohen Alkoholgehalten umgehen kann. Ernteentscheidungen sollten niemals nur bei Brix getroffen werden, aber ein Verständnis für den potenziellen Alkohol ist ein Schlüsselfaktor für die Entscheidung, wann der Auslöser für die Ernte gedrückt werden soll.

Sobald die Trauben geerntet sind, ist die Messung des Brix in Ihrem Gärmost genauso wichtig wie die Verfolgung des Gärfortschritts. Je mehr Zucker von Hefe verbraucht wird, desto geringer wird der Brix-Wert. Wenn ein Wein zur Trockenheit vergoren wird, liegt der Brix-Wert unter 0, was Sie darauf hinweist, dass die Gärung abgeschlossen ist. Wenn die Brix-Werte während der Fermentation ein oder zwei Tage auseinander unverändert bleiben, ist dies ein Zeichen dafür, dass die Fermentation ins Stocken geraten könnte und dass es Zeit ist, einzugreifen, um sie wieder in Gang zu bringen (mehr zum Umgang mit einer festsitzenden Fermentation finden Sie hier: http://winemakermag.com/story704)

Wie zu Messen Brix

Brix wird mit einem von zwei Instrumenten gemessen — einem Refraktometer (Bild oben), wenn Traubensaft vor der Gärung gemessen wird, oder einem Hydrometer (Bild rechts), wenn Saft während oder nach der Gärung gemessen wird.

Um ein Refraktometer zu verwenden, wird an einem Ende Saft gepresst und dann schaut man durch das Schauglas am anderen Ende. Die Brechungseffekte von Zucker auf Licht ergeben einen Brix-Wert auf einer Skala im Refraktometer. Wenn man Brix-Messwerte aus Trauben erhält, ist es wichtig, viele Trauben aus verschiedenen Bereichen im Weinberg zu mischen und Proben aus verschiedenen Höhen und Tiefen der Reben zu ziehen, um ein gutes Gefühl für die Fülle des gesamten Weinbergs und nicht nur für einen kleinen Schnappschuss zu bekommen. Um dies zu tun, wählen Sie zufällig 50-100 Beeren und zerdrücken Sie sie zusammen in einem Beutel, dann nehmen Sie eine Saftprobe, um im Refraktometer zu messen.

Refraktometer werden nur vor der Gärung verwendet, da die Messwerte durch Alkohol verzerrt werden, was zu falschen Messwerten führt. Sobald Alkohol vorhanden ist (jederzeit nach Beginn der Gärung), ist ein Hydrometer das bevorzugte Werkzeug zur Messung Ihrer Brix-Werte. Die Hydrometerwerte werden auch in Gegenwart von Alkohol verzerrt, jedoch auf vorhersehbare Weise. Ein Hydrometer besteht aus Glas mit einem Gewicht am Boden und hat typischerweise drei Messskalen darüber (Brix, spezifisches Gewicht und potentieller Alkohol). Wenn platziert in flüssigkeit, die gewichteten ende ist eingetaucht und die top schwimmt über die flüssigkeit. Ethylalkohol ist leichter als Wasser, daher liefert Wein mit all seinen vergorenen Zuckern einen Wert von weniger als 0 ° Brix. Je mehr Ethylalkohol im Wein ist, desto niedriger wird der Messwert gemessen. Verwenden Sie zum Ablesen eines Aräometers die Zahlen auf der Brix-Skala des Aräometers, die mit der Oberseite der Flüssigkeit ausgerichtet sind.Indem Sie den Brix Ihres Weins in jeder Phase des Prozesses verstehen, sind Sie in der Lage, fundierte Entscheidungen zu treffen, um Ihren Wein positiv zu beeinflussen und Probleme zu beseitigen, bevor sie nicht korrigiert werden können.