Takže Čedar Sýr Doma. Tento tvrdý sýr je jedním z velkých sýrů na světě. Obvykle se vyrábí z kravského mléka, ale často jsem ho vyráběl z kozího mléka. Kozí a ovčí mléko produkují mírně měkčí tvaroh než kravské mléko a vyžadují mírně snížené teploty. Tvaroh z těchto mléka také potřebuje o něco méně lisování.

Domácí Sýr Čedar – Naučte se, jak udělat jednu z nejznámějších sýrů na světě ve své vlastní kuchyni.

Sterilizujte veškeré vybavení v horké vodě a zajistí, že v místnosti není předmětem studený průvan. Dejte si dostatek času, bez možnosti přerušení.

složení sýru čedar

to činí přibližně 0,5 kg (1 lb) čedaru. Konečná hmotnost se bude lišit v závislosti na typu mléka. Pro větší množství upravte přísady odpovídajícím způsobem.

je třeba zdůraznit, že je mnohem ekonomičtější vyrobit větší množství, než je uvedeno zde, protože výroba malého sýra trvá stejně dlouho jako větší.

• 5 litrů (1gallon) plnotučné mléko
• 1 litr (1.7 litru) další krém (volitelné)
• 5 ml (1 čajová lžička) kapalinou startér nebo 5ml DVI suché starter (nebo půl šálku živé jogurtové/live podmáslí, i když to není tak spolehlivé jako komerční starter)
• 3 ml (půl lžičky) syřidlo
• 10g soli

Takže Čedar Metoda

Pasterizace: Pasterizujte mléko, abyste zničili nežádoucí bakterie. Aby nedošlo k poškození následného tvarohu, je to obvykle 66°C drženo po dobu 30 minut. Ochladí na 21°C.

Starter: Vmíchejte startér a nechte mléko, které se vztahuje na teplém místě asi hodinu, takže to může okyselit. Nenechávejte to mnohem déle, jinak může být sýr příliš suchý a drobivý.

syřidlo: zvyšte teplotu na 28°C u kozího nebo ovčího mléka nebo na 30°C u kravského mléka. Smíchejte syřidlo se dvěma lžičkami předem vařené a ochlazené vody a poté ji zamíchejte. Dejte mu další míchání o 5 minut později, abyste zastavili shromažďování krému nahoře. Zakryjte nádobu a nechte mléko na teplém místě.

nastavení: (koagulace): tvaroh je normálně připraven, když je pevný na dotek, mírně dává a nezanechává na zadní straně prstu skvrnu od mléka. Všimněte si, že u vegetariánského syřidla trvá nastavení déle než u zvířecího syřidla. To také trvá déle v chladnějším prostředí.

řezání tvarohu: Toto je místo, kde je tvaroh řezán, aby se uvolnila tekutá syrovátka. Vystřihněte do tvarohu, shora dolů jedním způsobem a poté jej ořízněte v pravém úhlu a vytvořte čtvercové sloupce. Tvaroh se pak uvolní z okolí stěn pánve. Pokud tvaroh nůž je k dispozici, aby se horizontální škrty, palety nůž můžete použít, aby se diagonální řezy rozbít tvaroh na kousky, které jsou přibližně velikosti hrášku. Jemně promíchejte rukou po dobu několika minut.

opaření: někdy označované jako vaření, to je místo, kde se teplota tvarohu a syrovátky pomalu zvyšuje, zatímco občasné míchání tvarohu probíhá ručně. Postupně zvyšujte teplotu na 38°C během následujících 30-40 minut.

Pitching: Jedná se o proces, který dává syrovátce konečné kruhové míchání tak, aby se točilo. Tvaroh pak postupně klesá na dno a shromažďuje se v centrálním bodě. Vypněte teplo a nechte pánev, dokud se veškerý pohyb nezastaví v kapalině.

spuštění syrovátky: vylijte co nejvíce tekuté syrovátky, poté položte dříve sterilizovaný hadřík na kbelík z nerezové oceli nebo velkou misku a špičku do tvarohu. Vytvořte látku do svazku navíjením jednoho rohu kolem ostatních tří. Tomu se říká stiltonův uzel. Umístěte svazek na podnos, který je nakloněn pod úhlem, aby se syrovátka odtékala. Nechte asi 15 minut.

stohování nebo cheddaring (texturování): Uvolněte svazek a tvaroh bude vidět, že se vytvořil do hmoty. Nakrájejte to na čtyři plátky a položte jeden na druhý a poté přikryjte látkou. Po asi patnácti minutách umístěte vnější plátky tvarohu na vnitřní stranu stohu a naopak. Tento postup opakujte několikrát, dokud se tvaroh nepodobá struktuře vařených kuřecích prsou, když je otevřený.

frézování: Jedná se o proces řezání tvarohu na kousky hrachu. Tradičně se k tomu používal tvarohový mlýn, ale je snadné to udělat ručně.

solení: posypte 10 g soli na mletý tvaroh. jemně je převalujte, aniž byste je dále lámali.

formování: Jedná se o proces obložení sýrové formy z lisu předem vařeným plátkem a přidáním tvarohu, dokud není forma plná. Roh látky se pak přehne přes horní část sýra a je připraven k lisování.

lisování: Jakmile jsou ve formě, tvaroh má dřevěný „následovník“ umístěný nahoře, takže když je forma vložena do lisu, je zde povrch, na kterém lze vyvíjet rovnoměrný tlak.

lisování sýra je v podstatě proces zhutňování tvarohu při extrakci tekuté syrovátky. První hodinu aplikujte lehký tlak, aby se tuky neztratily se syrovátkou, pak ji zvyšte na maximum a nechte do následujícího dne.

následující den vyjměte sýr z lisu, vyměňte hadřík za čistý a vložte sýr zpět do formy, vzhůru nohama a stiskněte dalších 24 hodin.

Sušení: Vyjměte sýr z lisu a hadřík a ponořte jej v horké vodě (66 ° C) po dobu jedné minuty v zájmu upevnění a hladký povrch. Umístěte jej do chráněné oblasti při teplotě 18-21°C a nechte jej zaschnout jeden nebo dva dny, dokud se nezačne tvořit kůra.

voskování chrání sýr před odpařováním a růstem plísní atd.

Těsnění: Jakmile kůra tvořil sýr může být utěsněny, aby se zabránilo to stává nadměrně vysušená, i když to je zrání. Velké sýry jsou někdy ovázané, ale je mnohem snazší použít sýrový vosk, který je k dispozici od specializovaných dodavatelů.

pomocí vodní lázně zahřejte vosk na pánvi a promíchejte jej, aby se zajistilo rovnoměrné roztavení.

nenechávejte pánev bez dozoru v případě požáru! Sýr ponořte do tekutého vosku a důkladně natřete. Rychle se nastavuje, takže sýr otáčejte tak, aby oblast, kde se vaše prsty dotýkají, mohla být také potažena. Pokud je to výhodné, můžete malovat na vosk štětcem, ale to bude pravděpodobně potřebovat dvě vrstvy.

zrání: poslední fáze je často nejdůležitější. Sýr, který je čerstvě vyrobený bez chuti a nevýrazný, je po správné době zrání plný chuti a těla.

nechte zrát na chladném a suchém místě při 8-11°C, kde by se mělo denně otáčet po dobu prvních tří týdnů, poté střídavě. U velkého jemného sýra by zrání mělo probíhat nejméně tři měsíce. Delší doba zrání produkuje zralejší sýr. Menší sýry jsou obvykle připraveny po měsíci.

© Copyright Katie Thear 2006 Autor postupy výroby sýra a Mléka,

výroba Sýrů Články & Informace

• Sýrů Základní Průvodce, Výukový program – Domácí Sýr
• Výrobu Sýrů Zařízení pro Výrobu Sýra Doma
• Mléko & Startovací Kultury – Ingredience pro Výrobu Sýrů
• Výrobu Sýrů – Ingredience pro Výrobu Sýra Doma – Syřidlo, Sůl, Bylinky atd
• Tvorba Čedar Sýr Doma
• Jak Vytvořit Svůj Vlastní Chata / Tvaroh Doma