dette kapitel præsenterer en introduktion til design af kølede fødevarer og de systemer, der understøtter deres forsyningskæde, med vægt på mikrobiologi. Designet skal tage det originale marketingkoncept og afbalancere sikkerheds -, kvalitets-og omkostningsrisici for at komme med et produkt-og procesdesign, der er sikkert, opfylder kundernes og forbrugernes forventninger og kan fremstilles til konkurrencedygtige omkostninger. I praksis vil Produkt-og procesdesign altid være et kompromis mellem kravene til sikkerhed og kvalitet på den ene side og omkostninger og driftsmæssige begrænsninger på den anden. Produktdesignerens dygtighed er at afbalancere de konkurrerende krav til mikrobiologi og kvalitet for at finde en acceptabel balance. Hidtil har den kølede fødevareindustri haft succes med at opnå denne balance. Varme er det vigtigste middel til at give produkterne deres karakter, sikre produktsikkerhed og eliminere ødelæggelsesbakterier. Omfanget af opvarmning vil meget ofte være begrænset af behovet for at bevare produktets karakter, især farve og tekstur. Normalt vil madlavningsprocesser i øvrigt overstige de minimale varmebehandlinger, der er nødvendige til mikrobiologiske formål, enten på fabrikken eller i hjemmet, men minimumsprocesser bør altid designes til at eliminere specifikke bakterier. Teknikkerne til risikovurdering og risikoanalyse, enten formelle eller mere almindeligt uformelle, kan anvendes til at vejlede produktdesignere i at opnå sikre produktdesign med en acceptabel balance mellem salg af produkter, der indeholder rå eller ikke-dekontaminerede komponenter, behovet for varmebehandling eller dekontaminering enten på fabrikken eller af forbrugere og chancerne og farerne ved patogen tilstedeværelse i produktet ved forbrug.