peberfrugter

vandbad konserves

når vi tænker på homesteading og konservering af mad, er konserves normalt den første ting, der kommer til at tænke på, og med god grund. Canning blev opfundet i Frankrig af en mand ved navn Nicolas Appert i begyndelsen af 1800-tallet som et middel til at brødføde hære under Napoleonskrigene. Senere, i 1858, lige i den tykke af pionerdagene i Amerika, blev Mason jar opfundet af John Mason, og med det blev hjemmekonserves, som vi stadig kender det i dag, født.

der er to typer af hjem konserves: vandbad konserves og pres konserves. Vandbad konserves er den mindst skræmmende og mest tilgængelige form, fordi det ikke kræver meget i vejen for særligt udstyr. Virkelig alt hvad du behøver er en stor stockpot og et konservesstativ til at sætte i bunden, eller en vandbad canner med et indbygget konservesstativ. Og selvfølgelig dine Mason krukker og konserves værktøjer.

vandbad konserves er sikkert for syltetøj, jellies, salsa, pickles, de fleste saucer, dåsefrugt, tærtefyldning og generelt sikkert for alle sure frugter og grøntsager med et PH-niveau på 4,6 eller derunder.

for en fuld gennemgang, tjek min Begyndervejledning til konservering af vandbad.

fødevarer, der kan være vandbad dåse:

• bær (jordbær, blåbær, hindbær, brombær, ribs, morbær, etc.)
• stenfrugter (ferskner, kirsebær, blommer, mango osv.)
• æbler og pærer
• ananas
• druer
• * tomater (pH-balancen af tomater har ændret sig gennem årene gennem hybridisering, så ikke alle tomater har en PH-værdi lavere end 4,6 nu. Tomater, der er vandbad dåse, kræver tilsætning af citronsaft for at garantere surhed og gøre det til et sikkert produkt til vandbad kan. For mere information om forsurende tomater, Klik her.)
• syltede grøntsager (agurker, gulerødder, asparges, grønne bønner, blomkål osv. Men de skal syltes for at gøre dem sikre til konservering af vandbad).

fødevarer, der ikke sikkert kan være vandbad dåse:

• kød, fjerkræ og fisk (skal være pres dåse)
• lav syre grøntsager (de fleste grøntsager skal være pres dåse mindre de er syltede)
• æg og mejeri (bør ikke være dåse overhovedet)

pres konserves

pres konserves er kilden til de fleste hjem mad konservering mareridt. Må folk frygte, at de enten vil sprænge deres køkken med en trykcanner, eller de vil forgifte deres familier med botulisme. De er også legitime frygt. Disse ting er sket i fortiden, og selvom trykbeholdere er lavet med alle mulige sikkerhedsfunktioner, der gør dem stort set umulige at eksplodere, kan uforsigtighed og usikre konservesmetoder stadig risikere dig for botulisme, så lidt sund frygt er ikke en dårlig ting.

så længe du følger sikker konservespraksis, herunder at følge en testet opskrift og bruge en trykcanner til mad med lavt syre som dem på listen nedenfor, er pres konserves ekstremt sikkert og nemt.

ærligt, faren ligger mere i dit vandbad canner hvis du konserves en lav syre mad, og de fleste moderne tilfælde af botulisme skyldtes lav syre fødevarer, der burde have været pres dåse, men det var vandbad dåse i stedet.

så omfavne pres konserves! Bare omfavn ikke din trykcanner, mens den fungerer. Det ville ikke være en sikker konservespraksis;)

Åh, og tjek min No-Fear Guide til sikker pres konserves for at lære mere og lette eventuelle bekymringer, du måtte have:)

fødevarer, der kan (og skal) være pres dåse:

• kød og fjerkræ
• rodfrugter (kartofler, gulerødder, rødbeder, majroer, etc. Må ikke mashed!)
• vinterkrydder (græskar, butternuts-græskar, spaghetti-græskar, agern-græskar osv. Skal være kuberet og ikke Purpur. For mere info, tjek dette indlæg om pres konservering græskar derhjemme)
• * tomater (hvis citronsaft ikke tilsættes for at forsure dem, eller i tilfælde af nogle saucer og kombinationsopskrifter)
• bønner (grønne bønner og beskydningsbønner)
• ærter (kun afskallede sorter, ikke snap ærter eller sneærter)
• Kombinationsopskrifter (supper, saucer og gryderetter, der indeholder en række grøntsager og/eller kødprodukter)

fødevarer, der ikke er kan ikke sikkert være pres dåse:

• Purpur græskar eller vinter græskar (tykkelsen af purpur gør det umuligt at dræbe alle skadelige bakterier selv i en trykcanner)
• bladgrøntsager (de vil bare vende sig til mos)
• Brassicas (broccoli, blomkål, kål, brusselsspirer, romanesco osv. Igen er dette mere et kvalitetsproblem end et sikkerhedsproblem, men de bliver også bare grødet)
• Pasta og ris (igen bliver dette grødet med den høje varme og tryk, så til kombinationsopskrifter som kyllingnudelsuppe skal du bare tilføje pastaen på tidspunktet for tilberedningen).
• mel, brød, havre, byg osv.
• æg og mejeri

dehydrering

dehydrering er en anden sjov og nem måde at bevare mad på, og det er en af de mindst skræmmende, fordi der virkelig ikke er nogen måde at gå galt med det. I det sjældne tilfælde, at maden ikke er tør nok, det værste, der vil ske, er det vil vokse indlysende, synlig mug og du bliver nødt til at smide det ud. Du behøver ikke bekymre dig om botulisme eller madforgiftning med dehydreret mad.

Du kan bruge din hjemmeovn ved den laveste temperatur, eller du kan tørre mad i solen (rosiner og diverse tomater er gode kandidater). Men min favorit måde langt er at bruge en hjemme-mad dehydrator. Det gør dehydrering så utrolig let.

alt hvad du gør er at lægge din mad ud, indstille temperaturen og tiden og lade dehydratoren gøre resten. Du kan lade det være tændt, mens du sover eller går om dagen uden at skulle holde øje med det. Plus det giver mig mulighed for at lave sunde snacks derhjemme som frugt roll-ups (aka. frugt læder), grønkål chips, grøntsager chips, tørrede æble skiver og tørrede kirsebær, jordbær, etc. at blande i granola og trail blanding.

min dehydrator er langt et af mine foretrukne madbevaringsværktøjer. Jeg bruger en 9-bakke dehydrator (affiliate link), hvilket er hvad jeg anbefaler, hvis dehydrering er noget, du vil komme ind på.

der er nogle billigere, mindre på markedet, men med det beløb, vi bevarer, finder jeg, at jeg regelmæssigt bruger alle ni bakker på en gang. Dehydratorer er de bedste kvalitet dehydratorer på markedet og leveres med en indbygget fem års garanti. Så ya, Jeg er fan:)

fødevarer, der kan dehydreres:

• bær (små bær kan efterlades hele, så længe de er pitted og stammede og prikket for at tillade krympning (som i bil af blåbær). Større bær som jordbær skal skives.)
• skåret frugt og frugt læder (dehydrerede æbler, pærer, ferskner, mango, bananer osv.)
• tomater og peberfrugter
• kød og fisk (rødt kød og fisk som laks er de bedste kandidater til rykkende)
• Kale og nogle bladgrøntsager (lav kale chips eller dehydrere kale og andre greener som spinat for at lave et pulver, der kan tilsættes supper, gryderetter, saucer, kødboller, pølser osv.)
• agurker og courgetter (lav gode veggiechips)
• rodgrøntsager (gulerødder, rødbeder og kartofler skal skives og blancheres først og derefter dehydreres)
• citrusfrugter (skåret i runder)

fødevarer, der ikke bør dehydreres:

• æg (teknisk kan du dehydrere æg, hvis de er krypterede, men fra min forskning rehydrerer de ikke godt, og tekstur kan være gummiagtig og afskrækkende. Men de kan frysetørres, men det er noget næste niveau madbevarelse, som vi bare ikke kommer til i dette indlæg!)
• mejeri, inklusive mælk og smør (fedtindholdet er for højt)
• Avocados (højt fedtindhold betyder, at tørrede avocadoer bliver harsk)
• fede stykker kød (igen, fedt dehydrerer ikke godt!)

fermentering

fermentering er en anden gammel form for madbevarelse, der i starten kan virke lidt skræmmende for mange mennesker. Der er stadig meget forvirring omkring gæring, og mange mennesker bekymrer sig om bakterievæksten på gærede fødevarer, og spekulerer på, hvad forskellen er mellem gæring og mad, der simpelthen går dårligt.

men gæring er bestemt ikke det samme som forkælet mad. Faktisk er det det modsatte, da mælkesyren, der produceres under gæringen, fungerer som konserveringsmiddel og bruges til at producere og konservere ALLE slags fødevarer og drikkevarer, fra øl og vin til yoghurt og pickles, surkål og kimchi til kefir og kombucha… alle disse fødevarer er muliggjort takket være fermenteringsprocessen, som har været brugt til at brygge drikkevarer og konservere fødevarer i mindst 10.000 år (kilde). Plus, gærede fødevarer er fulde af sunde probiotika, der er gode til at støtte sunde tarmbakterier og generel sundhed og immunitet.fermentering kræver intet andet udstyr end glasburer, noget osteklud og en slags vægt for at holde visse fødevarer under væskens overflade. Vægten kunne være så fancy som disse glasvægte lavet specielt til gæring, eller så simpelt som at bruge en lille jelly jar eller endda en ren sten!

Du kan også købe airlock fermenteringslåg (som jeg er ivrig efter at prøve snart!). Men personligt har jeg aldrig haft et problem med bare at bruge noget osteklud og et konservesbånd. Nogle kvart størrelse Mason krukker og et par gallon kander vil gå langt. Og altid holde ostelærred på hånden. Det kommer i handy på så mange måder i homestead køkken!

fødevarer, der kan gæres:

• kål (sauerkraut og kimchi)
• agurker (lacto-fermenterede pickles)
• de fleste grøntsager (kan gæres i en blanding af salt og vand)
• mejeri (yoghurt, creme fraiche og kefir)
• æbler (kan gæres og omdannes til æblecidereddike eller hård cider)
• druer (kan gæres og omdannes til vin)
• de fleste frugter (kan gæres og omdannes til vin)
• de fleste frugter (kan gæres og omdannes til vin)
• eller alkohol af en slags)
• sojabønner (miso, sojasovs, tempeh osv.)
• æg (lacto-fermenterede æg)
• * frugt kan også tilsættes kombucha ved den anden gæring og vil fermentere og smage kombuchaen samt hjælpe den med at karbonat)

fødevarer, der ikke bør gæres:

de fleste fødevarer kan gæres på en måde, form eller form, men ikke alle fødevarer er så lette eller velsmagende at fermentere for homesteaders og nybegynder fermentorer. Her er hvad jeg vil anbefale mod gæring (medmindre du er virkelig eventyrlysten):

• kød& seafood (medmindre du hærder kød, som jeg vil dække kort under “saltning” konserveringsmetode skitseret nedenfor).
• kartofler (medmindre du laver vodka!)
• salat og andre sarte, bladgrøntsager som spinat (grønkål kan gæres og holder op i vegetabilske blandinger)

infusion

infusion er en mindre kendt metode til konservering af fødevarer, fordi når det kommer til infusion, bevarer du ikke rigtig selve maden, men snarere næringsstoffer og smag af den mad eller urter, som du infunderer i et givet opløsningsmiddel.

en infusion foretages ved at nedsænke urter i et flydende opløsningsmiddel og infusere egenskaberne af denne urt i den opløsning. Det faste stof kasseres, og den flydende infusion, ellers kendt som et ekstrakt) reserveres og bruges, normalt enten som mad eller medicin (eller i nogle tilfælde i skønheds-og personlig plejeprodukter). Opløsningsmidler omfatter vand, olie, eddike, alkohol, glycerin og honning.

friske eller tørrede urter kan bruges til infusioner, men kun tørrede urter skal bruges i honning-og olieinfusioner beregnet til konsum på grund af risikoen for botulisme. Jeg anbefaler heller ikke at lave urteolier til forbrug, og hvis du gør det, skal du sørge for at følge de sikkerhedsretningslinjer, der er skitseret her. Brug snarere urteolier topisk ved at skabe medicinske salver eller bruge som bærerolie med æteriske olier.

fødevarer, der kan infunderes i et konserveringsmiddel opløsningsmiddel:

• urter& medicinske blomster (brug frisk eller tørret i alkohol, eddike og glycerin infusioner og tørret i honning og olie infusioner. Plus, følg sikkerhedsretningslinjer for urteolier beregnet til forbrug).
• frugt (i eddike og alkohol)
• hvidløg og løg (i eddike infusioner som ild cider)
• Hot peppers (i eddike eller alkohol)
• rødder som ingefær, gurkemeje og peberrod (alkohol eller eddike)
• citrusfrugter (i eddike eller alkohol

fødevarer, der ikke bør anvendes i infusioner:

• de fleste grøntsager (undtagen dem, der er anført ovenfor)
• kød, fjerkræ og skaldyr (aldrig!)
• æg og mejeriprodukter (også aldrig!)

tørhærdning& Rygning

både salt og sukker hæmmer mikrobiel vækst og er blevet brugt som konserveringsmidler i tusinder af år. Salt er en vigtig ingrediens i enhver pickling saltvand, men i dette tilfælde taler vi specifikt om tørhærdning (uden yderligere flydende saltvand).

saltning bruges overvejende til at helbrede kød, herunder skinke, salami, jerky og bacon, men du kan også bevare urter i salt samt citrusfrugter. Sukker bruges undertiden i tandem med salt og krydderier, når tørt hærdende kød.

rygning er et ekstra skridt i hærdningsprocessen for de fleste kød og skaldyr som laks, selvom det stadig anbefales, at du kan eller fryse røget laks og nogle røget kød (medmindre de tørres helt og omdannes til rykkende og derefter vakuumpakket). Nogle salthærdede kød kan også opbevares i en rodkælder.

Jeg har aldrig personligt prøvet salthærdning eller rygning til konserveringsformål, så sørg for at gøre din forskning, før du prøver det med kød, hvis du ikke planlægger at presse dem efter eller bruge køling/frysning for at bevare det. For mere info om hærdning og rygning af kød, tjek de seneste oplysninger fra National Center for Home Food Preservation.

fødevarer, der kan saltes og/eller ryges og hærdes:

• kød og fjerkræ (skinke, salami, pepperoni, deli kød, jerky osv. skal opbevares i køleskabet, selvom det er muligt at opbevare nogle hærdede kød i en kold kælder)
• fisk og skaldyr (laks, ørred, østers osv. skal alle ryges og konserveres eller fryses efter)
• urter (tørret først og konserveret i salt)
• citrusfrugter (konserverede citroner i salt er en populær Marokkansk konservering)
• æggeblommer (tjek følgende indlæg fra Ashley over på praktisk selvtillid for at lære at bevare æggeblommer i salt!)

fødevarer, der ikke bør tørres i salt:

• de fleste grøntsager (skal konserveres i en flydende saltvand)
• de fleste frugter (vil være for salt)
• hele æg
• mejeri

uanset hvad det er, du høster, hvis du har en betydelig mængde, vil du helt sikkert bevare nogle til senere, så at have mindst et par af disse madbevaringsevner i dit forklæde vil tjene dig godt. Plus, i dag er der flere (sikre og testede) måder at konservere mad end nogensinde før, herunder nogle metoder, som vi ikke engang dækkede her, såsom frysetørring og selvfølgelig god ol’ køling til kort eller mellemlang sigt madbevarelse.

så fortæl mig… hvad bevarer du lige nu, og hvilken metode(er) bruger du? Hvilken metode til konservering af fødevarer vil du lære mere om?

Lad mig vide nedenunder:)