den vanliga gå-att skära av fläsk för bakgård grill är fläsk axeln, men i vissa hörn av South Carolina, många pitmasters svär vid färsk skinka. Färsk skinka, skuren från svinens bakkvarter och säljs okokt och osäsongt, är smalare än traditionella grillskärningar som Axel. Gnugga salt över hela ytan och låta det sitta över natten hjälpte krydda det hela och höll köttet fuktigt. En dubbelkantig matlagningsmetod gjorde tricket: Vi rökte köttet på en grill i 2 timmar innan vi överförde det till en 300 graders ugn för att laga mat tills den nådde en inre temperatur på 200 grader. Vi vred sedan ugnstemperaturen upp till 400 grader och rostade huden på en bakplåt tills den var brun och krispig. Detta gav oss massor av krispig hud att blanda in med den strimlade skinkan. En vinegary senapssås, ett kännetecken för South Carolina Grill, var bara kontrasten smörgåsen behövs. Planera framåt: skinkan måste saltas minst 18 timmar innan du lagar mat. Du får cirka 2 1/2 koppar senapssås.

ingredienser

skinka

• 1 (6 – till 8-pund) ben-in, hud-på skaft-End färsk skinka

• Kosher salt

• 2 koppar träflis

senapssås

• 1 1/2 koppar gul senap

• 1/2 kopp cider vinäger

• 6 matskedar packat brunt socker

• 2 matskedar ketchup

• 2 teskedar varm sås

• 2 teskedar Worcestershire sås

• 1 tesked peppar

• hamburgerbullar

Vägbeskrivning

1. För skinkan: klappa skinka torr med pappershanddukar. Placera skinka på stort ark plastfolie och gnugga överallt med 2 matskedar salt. Vik tätt i plast och kyl i 18 till 24 timmar.

2. Strax innan du grillar, blötlägg träflis i vatten i 15 minuter och töm sedan. Använd en stor bit av kraftig aluminiumfolie, linda in blöta chips i 8 x 4 1/2-tums foliepaket. (Se till att chips inte peta hål i sidorna eller botten av paketet.) Skär 2 jämnt fördelade 2-tums slitsar i toppen av paketet.

3a. för en kolgrill: öppna bottenventilen helt. Ljus stor skorsten starter tre fjärdedelar fyllda med kol briketter (4 1/2 liter). När toppkol är delvis täckt med aska, häll jämnt över hälften av grillen. Placera flispaketet på kol. Ställ matlagningsristen på plats, täck och öppna locket helt. Värm grillen tills det är varmt och träflis röker, cirka 5 minuter.

3b. för en gasgrill: ta bort matlagningsristen och placera flispaketet direkt på primärbrännaren. Ställ matlagningsristen på plats, vrid alla brännare till högt, täck och värm grillen tills det är varmt och träflis röker, cirka 15 minuter. Vrid primärbrännaren till medelhög och stäng av andra brännare. (Justera primärbrännaren efter behov för att hålla grilltemperaturen på 300 grader.)

4. Rengör och olja matlagning galler. Packa upp Skinka och placera platt sida nedåt på svalare sidan av grillen. Täck grill (placera locket vent direkt över skinka om du använder kol) och koka i 2 timmar. Trettio minuter innan skinka lossnar grill, justera ugn rack till mittläge och värm ugnen till 300 grader.

5. För senapssås: under tiden, vispa alla ingredienser tillsammans i skål. (Sås kan kylas i upp till 1 vecka.)

6. Överför skinka till 13 med 9-tums bakpanna, platt sida nedåt. Täck pannan tätt med folie. Överför till ugnen och stek tills gaffeln sätts in i skinka möter lite motstånd och kött registrerar 200 grader, ca 2 kg timmar.

7. Ta bort skinka från ugnen och öka ugnstemperaturen till 400 grader. Linje kantad bakplåt med folie. Använd tang, ta bort skinkhuden i 1 stor bit. Placera hudfettsidan nedåt på förberedt ark. Överför till ugnen och stek tills huden är mörk och krispig och låter ihålig när den tappas med gaffel, cirka 25 minuter, roterande ark halvvägs genom rostning. Tält skinka med folie och låt vila medan huden stekar.

8. Överför skinka till carving board. Stam ackumulerade juicer från pannan genom finmaskig sil över skålen; kassera fasta ämnen. Trimma och kassera överflödigt fett från skinka. Ta bort ben och hacka kött i bitar av bitstorlek; överför till stor skål.

9. Hacka huden fint när den är sval nog att hantera. Värm upp reserverade skinkjuicer i mikrovågsugn i 1 minut. Tillsätt juice och hackad hud till skinka och kasta för att kombinera. Krydda med salt efter smak. Servera på bullar, toppad med senapssås.

* * *