este pâinea crustă ideea ta despre cer?

dacă da – diavolul este în detalii!

mulți dintre noi echivalează cuvintele „cruste” și „artizan”, presupunând că există o singură cale către o mare pâine crustă: cea urmată de brutarul profesionist. Acești maeștri de pâine tind cu dragoste aluaturi cu creștere lungă, modelează cu grijă fiecare pâine cu mâna, apoi coace pâinea la perfecțiune într-un cuptor cu lemne.

rezultatul? Pâini frumoase maro-aurii, bogat aromate, perfect modelate și – desigur – minunat de cruste.

dar știi ce? Brutarii artizanali nu sunt singurii care pot face pâine delicioasă. Tu, brutarul de acasă cu abilități medii (sau chiar de pornire), poți face pâine crustă pur și simplu urmând aceste cinci sfaturi simple – și apoi aplicându-le la rețetele lor însoțitoare.

gata? Să facem pâine crustă.

1. Pentru a face pâine crustă, alegeți rețeta potrivită.

pe stânga, moale, unt-și-lapte îmbogățit pull-apart cina role. În dreapta, o pâine italiană crustă. Rulourile moi de cină nu sunt menite să fie cruste; nu-i forța dincolo de zona lor de confort, pentru că acolo se află dezamăgirea.

pâinea crustă este de obicei cea mai simplă: făină, apă, drojdie și sare, fără ouă, unt, smântână, zahăr, piure de cartofi sau orice altceva care le-ar putea transforma în softies. Sigur, s-ar putea să vedeți o rețetă de pâine crustă care necesită o linguriță de zahăr sau o lingură de lapte praf uscat; aceste cantități mici de agenți de înmuiere pot menține licitația interioară a pâinii, dar nu vor afecta claritatea crustei.

pâine de susan italiană

știi acele pâini italiene din supermarket, cele din pungi de hârtie albă clare tipărite cu numele brutăriei italiene locale?

dacă sunteți un nativ din zona Boston veți recunoaște acest lucru ca pâine scali. Crusta sa ușoară și crocantă se desprinde în cioburi mici în timp ce smulgeți o bucată, creând un viscol de semințe și firimituri: dovezi bogate că cineva a fost în cutia de pâine.

2. Formați aluatul cu o suprafață mai mare decât mai mică.

o pâine mare, grasă, rotundă sau ovală – un boule – nu are la fel de multe oportunități de a străluci în departamentul de crustă crocantă ca o baghetă subțire sau rulouri individuale. În timp ce puteți face cu siguranță o pâine mare cu crustă crocantă (veți vedea câteva exemple mai jos), raportul dintre crocant și fraged va fi mult mai mic.

deci, dacă sunteți un adevărat fan al crustei (spre deosebire de interiorul moale), optați pentru pâini sau rulouri mai mici, mai subțiri sau mai plate.

rulouri tari în stil european

aceste rulouri au o crustă delicioasă crackly / crocantă datorită ingredientelor lor simple și ca urmare a faptului că le permit să se dovedească în frigider. Textura lor este ușoară și aerisită, mai degrabă decât substanțială, ceea ce le face un minunat mini-sandwich sau rulou de cină.

serviți aceste rulouri cu spaghete, pentru a adăuga sosul. Sau folosiți-le pentru glisoarele franceze: rulouri ambalate cu carne de vită prăjită fierbinte, apoi înmuiate în sucul savuros și aromat al cărnii de vită.

3. Pentru a face pâine crustă, creați abur în cuptor.

vă amintiți de brutarii artizani pe care i-am menționat la început, acei maeștri ai crustei perfecte? Au un secret profesional: cuptorul injectat cu abur. Nimic nu oferă brutarului o crustă la fel de frumoasă ca un cuptor umplut cu abur pentru prima parte a procesului de coacere.

în timp ce cel mai probabil nu aveți acces la un astfel de cuptor, puteți încerca să reproduceți rolul steam în crearea unei cruste clare, făcându-vă propriul cuptor cu aburi de casă. Unor brutari le place să așeze o tigaie robustă (preferată din fontă) pe raftul inferior al cuptorului pe măsură ce se preîncălzește, apoi toarnă 1/2 cană sau atât de multă apă fierbinte în tigaie în timp ce încarcă pâinile. Rezultatul? Valuri de abur prinse în cuptor.

o altă modalitate mai ușoară de a re-crea munca aburului este pur și simplu să pulverizați sau să periați pâinile înălțate cu apă caldă înainte de a le introduce în cuptorul încins. O a treia cale: franceza cloche( ilustrată mai sus), o tigaie din gresie cu capac care captează umezeala din pâinea de copt, transformând-o în abur în mica sa Peșteră asemănătoare unui clopot.

și cum, mai exact, aburul creează o crustă crocantă? Pur și simplu, are legătură cu amidonul din făină. Pe măsură ce pâinea se coace, stratul său exterior (crusta) ajunge în cele din urmă la 180% F. În acel moment, amidonurile de pe suprafață izbucnesc, devin asemănătoare gelului și apoi se întăresc în căldura cuptorului până la o consistență crăpată. Aburul care lovește suprafața pâinii facilitează acest proces.

fără frământare pâine albă crustă

aluatul ușor de amestecat pentru această pâine crustă ridicol de ușoară se odihnește în frigider, dezvoltând aroma tot timpul, până când sunteți gata să coaceți. Cu aproximativ 90 de minute înainte de a dori să serviți pâine, apucați o mână de aluat, modelați – o, lăsați-o să crească, apoi coaceți timp de 30 de minute-pe o tigaie sau piatră, cu abur în cuptor; sau într-o cloche.

rezultatul? Pâine incredibilă, în stil artizanal. Dacă sunteți un brutar de pâine pentru prima dată, nu veți crede niciodată că această pâine a ieșit din propriul cuptor. Dacă sunteți o drojdie condimentată, vă va plăcea simplitatea acestei rețete. Și, desigur, crusta ei.

4. Coaceți pe o piatră de pizza sau oțel.

mulți brutari găsesc că pot crea o crustă de top crocantă decentă, dar se luptă să facă și fundul pâinii cruste.

cel mai bun mod de a rumeni și a croi crusta de jos a pâinii – precum și de a spori creșterea acesteia – este să o coaceți pe o piatră de pizza preîncălzită sau oțel de copt. Piatra sau oțelul, super-fierbinte din căldura cuptorului dvs., oferă o lovitură din acea căldură pâinii, determinând-o să crească rapid. În același timp, fundul pâinii, fără scutul unei tăvi metalice – care durează un timp pentru a absorbi și apoi a transmite căldura – se coace super-repede, devenind maro și crocant.

Stirato

crocantă și chewy, cu mare „mușcătură”, fiecare pâine lungă și slabă a acestei pâini italiene este umplută cu găurile mari, neregulate pe care noi toți brutarii de pâine de acasă ne străduim în baghetele și pâinea noastră de țară. Și crusta: ei bine, este suficient să spunem că este combinația perfectă de crunch și mestecați.baghetele, care seamănă cu stirato, sunt făcute dintr-un aluat moale și suplu, dar suficient de ferm pentru a se modela ușor. Stirato, pe de altă parte, este fabricat dintr-un aluat extrem de slăbit (umed), care nu numai că produce găurile sale mari, dar ajută la realizarea aceluiași „amidon crocant” creat de aburul cuptorului.

5. Pentru a păstra pâinea crustă, pâini coapte reci în cuptor.

Acest lucru poate suna ca un oximoron – pâine rece în cuptor? – dar funcționează. Odată ce pâinea este coaptă, opriți cuptorul. Transferați pâinea din tigaie (sau piatră) într-un suport de cuptor din mijloc. Deschideți ușa cuptorului cu câțiva centimetri (un suport pliat funcționează bine aici) și lăsați-l să se răcească chiar în cuptorul de răcire.

cum ajută acest lucru la menținerea pâinii cruste? Pe măsură ce pâinea se răcește, orice umiditate rămasă în interiorul său migrează la suprafață. Dacă acea umiditate ajunge la suprafață și atinge aerul rece – de exemplu, temperatura tipică a camerei – se condensează pe suprafața pâinii, făcându-l ud. Dacă atinge aerul cald (cuptorul încă cald), se evaporă-lăsând crusta crocantă.

baghete clasice

și iată-le, sine qua non de pâine crustă: baghete. Deși este o provocare să faci baghete „reale” acasă, această versiune este probabil la fel de aproape de o versiune de brutărie artizanală pe cât o veți găsi.

aceasta nu este o rețetă rapidă și ușoară; starterul se odihnește peste noapte, iar aluatul în sine are două creșteri destul de lungi. Dar efortul este destul de minim, iar rezultatul merită timpul petrecut: fiecare pâine are o crustă subțire, ușoară, care se sfărâmă atunci când o feliați. Rasul unui cuțit care taie printr-o baghetă proaspătă este unul dintre cele mai tentante sunete pe care le va auzi vreodată un iubitor de crustă.

în sfârșit –

un lucru pe care nu l-am explorat aici sunt toppingurile sau glazurile. Înainte de coacere, vă periați pâinea cu un albus de ou bătut? Ce zici de o suspensie de amidon de porumb/apă, cu 10 minute înainte de terminarea pâinii? Furaje pentru un viitor post-stay tuned!