una dintre cele mai importante măsurători pe care trebuie să le aibă un vinificator din momentul în care strugurii încep să se maturizeze în podgorie până la sfârșitul fermentației este gradele Brix. Brix, un termen care poate fi nou pentru dvs. atunci când începeți să faceți vin, este procentul de zahăr în greutate într-un lichid. Nivelul zahărului este determinat de greutatea specifică a sucului și, deoarece apa are o greutate specifică de 1, Brix poate fi exprimat și ca procent de zahăr în lichid. De exemplu, dacă un suc măsoară 20 de centimetrii Brix, înseamnă că sucul este 20% zahăr fermentabil. Deși sunt definite în mod specific ca zahăr procentual (zaharoză), toate solidele dizolvate din suc afectează măsurarea Brix.

de ce măsura Brix?

cunoașterea nivelului de zaharuri este importantă pe tot parcursul vinificației, dar să începem în podgorie. Una dintre cele mai bune modalități de a măsura când se recoltează strugurii (împreună cu indicii vizuale și gust) este măsurarea nivelului de zahăr al strugurilor. Brix poate fi înmulțit aproximativ cu 0.55 pentru a determina cantitatea de alcool pe care vinul rezultat o va avea dacă este fermentat până la uscare. Strugurii albi se recoltează, în general, între 20-24% Brix, ceea ce va produce un vin de 11-13, 3% alcool în volum (ABV). Vinurile roșii, care sunt de obicei ușor mai mari în alcool, sunt adesea obținute din struguri recoltați de la 22-26 centi Brix, producând vinuri în intervalul 12,1–14,3% ABV. Dacă un Brix de struguri este prea scăzut, vinul rezultat va avea un conținut scăzut de alcool și o aciditate mai mare, în timp ce o citire prea mare a Brixului va duce la vinuri dezechilibrate în cealaltă direcție și poate duce la probleme de fermentare dacă drojdia nu poate face față unor niveluri atât de ridicate de alcool. Deciziile de recoltare nu ar trebui luate niciodată doar pe Brix, dar înțelegerea potențialului alcool este un factor cheie în luarea deciziei cu privire la momentul în care trebuie să apăsați declanșatorul recoltei.

odată ce strugurii sunt recoltați, măsurarea Brix în mustul dvs. de fermentare este la fel de importantă ca o modalitate de a urmări progresul fermentației. Pe măsură ce mai multe zaharuri sunt consumate de drojdie, citirea Brix va scădea. Când un vin este fermentat până la uscare, citirea Brix va fi sub 0, alertându-vă că fermentația este completă. Dacă citirile Brix la o zi sau două în timpul fermentației sunt neschimbate, acesta este un semn că fermentația ar putea fi blocată și că este timpul să intervenim pentru a începe din nou (mai multe despre tratarea unei fermentații blocate pot fi găsite aici: http://winemakermag.com/story704)

cum se măsoară Brix

Brix se măsoară folosind unul dintre cele două instrumente — un refractometru (ilustrat mai sus) dacă se măsoară sucul de struguri înainte de fermentare sau un hidrometru (ilustrat la dreapta) dacă se măsoară sucul în timpul sau după fermentare.

pentru a utiliza un refractometru, sucul este stors la un capăt și apoi priviți prin geamul de la celălalt capăt. Efectele de refracție ale zahărului asupra luminii vor da o citire Brix pe o scală din refractometru. Atunci când obțineți lecturi Brix din struguri, este important să amestecați mulți struguri din diferite zone ale podgoriei, trăgând probe de la diferite înălțimi și adâncimi ale viței de vie pentru a obține o senzație bună pentru întreaga podgorie și nu doar un mic instantaneu. Pentru a face acest lucru, alegeți aleatoriu 50-100 de fructe de pădure și zdrobiți-le împreună într-o pungă, apoi luați o probă de suc pentru a măsura în refractometru.

Refractometrele sunt utilizate numai înainte de fermentare, deoarece citirile sunt înclinate de alcool, rezultând citiri false. Odată ce alcoolul este prezent (Oricând după începerea fermentației), un hidrometru este instrumentul preferat pentru măsurarea citirilor Brix. Citirile hidrometrului vor fi, de asemenea, înclinate în prezența alcoolului, dar într-un mod previzibil. Un hidrometru este realizat din sticlă cu o greutate în partea de jos și are de obicei trei scale de măsurare deasupra acesteia (Brix, greutate specifică și alcool potențial). Când este plasat în lichid, capătul ponderat este scufundat și partea superioară plutește deasupra lichidului. Alcoolul etilic este mai ușor decât apa, astfel încât vinul cu toate zaharurile sale fermentate va oferi o lectură care este mai mică de 0% Brix. Cu cât este mai mult alcool etilic în vin, cu atât citirea va fi mai mică. Pentru a face o citire a hidrometrului, utilizați numerele de pe scara Brix a hidrometrului care sunt aliniate cu partea superioară a lichidului.

intelegand Brix-ul vinului tau in fiecare etapa a procesului, vei fi in pozitia de a lua decizii educate pentru a avea un impact pozitiv asupra vinului tau si a taia problemele inainte ca acestea sa nu poata fi corectate.