definicja

opis

środki ostrożności

Pielęgnacja

powikłania

obawy rodziców

zasoby

definicja

zanieczyszczenie żywności odnosi się do żywności, która jest zepsuta lub skażona, ponieważ zawiera mikroorganizmy, takie jak bakterie lub pasożyty, lub toksyczne substancje, które sprawiają, że nie nadaje się do spożycia.

cel

zanieczyszczenie żywności jest poważnym problemem, ponieważ powoduje choroby przenoszone przez żywność, które każdego roku dotykają około siedemdziesięciu sześciu milionów ludzi w Stanach Zjednoczonych, prowadząc jednocześnie do około 325 000 hospitalizacji i 5 000 zgonów. Stąd świadomość potencjalnych źródeł skażenia żywności jest ważnym składnikiem dobrego odżywiania.

opis

zanieczyszczenie żywności może być mikrobiologiczne lub środowiskowe, przy czym te pierwsze są bardziej powszechne. Do zanieczyszczeń środowiska, które mogą przedostać się do łańcucha dostaw żywności, należą pestycydy, metale ciężkie i inne środki chemiczne. Istnieje wiele możliwości skażenia żywności podczas jej produkcji i dystrybucji. Na początek bakterie są obecne w zwierzętach hodowanych na pożywienie. Mięso i drób mogą zostać skażone podczas uboju poprzez zanieczyszczenie krzyżowe odchodów jelitowych. Podobnie świeże owoce i warzywa mogą być zanieczyszczone, jeśli są myte przy użyciu wody zanieczyszczonej obornikiem zwierzęcym lub ściekami ludzkimi. Podczas przetwarzania żywności możliwe jest również skażenie przez zainfekowane podmioty zajmujące się obsługą żywności. Wreszcie, słaba higiena w domu jest również czynnikiem.

bakteryjne skażenie żywności

wiele bakterii może zanieczyszczać żywność. Do najczęstszych należą:.

• Campylobacter jejuni. Niewłaściwe obchodzenie się z surowym drobiem i spożycie niedogotowanego drobiu są głównymi przyczynami zanieczyszczenia C. jejuni

deski do krojenia i bezpieczeństwo żywności

• rodzaj desek Wybierz drewno lub nieporowatą deskę do krojenia, taką jak plastik, marmur, szkło lub piroceramik. Powierzchnie nieporowate są łatwiejsze do czyszczenia niż drewno.
• unikaj zanieczyszczenia krzyżowego używaj jednej deski do krojenia świeżych produktów i chleba oraz oddzielnej deski do surowego mięsa, drobiu i owoców morza. Zapobiegnie to bakteriom na desce do krojenia, która jest używana do surowego mięsa, drobiu lub owoców morza, zanieczyszczeniu żywności, która nie wymaga dalszego gotowania
• czyszczenie desek do krojenia aby utrzymać wszystkie deski do krojenia w czystości, umyj je gorącą wodą z mydłem po każdym użyciu; następnie spłucz czystą wodą i osusz na powietrzu lub osusz czystymi ręcznikami papierowymi. Nieporowate płyty akrylowe, plastikowe lub szklane i płyty z litego drewna można myć w zmywarce (płyty laminowane mogą pękać i dzielić).Zarówno drewniane, jak i plastikowe deski do krojenia można dezynfekować roztworem 1 łyżki bezzapachowego, płynnego wybielacza chlorowego na galon wody. Zalać powierzchnię roztworem wybielacza i pozostawić na kilka minut. Spłucz czystą wodą i osusz na powietrzu lub osusz czystymi ręcznikami papierowymi
• Wymień zużyte deski do krojenia wszystkie plastikowe i drewniane deski do krojenia zużywają się z czasem. Gdy deski do krojenia ulegną nadmiernemu zużyciu lub pojawią się trudne do czyszczenia rowki, należy je wyrzucić

źródło: Food Safety and inspects Service, Departament Rolnictwa USA.

(Ilustracja GGS Information Services / Thomson Gale.)

• bakterie Clostridium botulinum wytwarzające w żywności toksynę odpowiedzialną za zatrucie jadem kiełbasianym, śmiertelną porażającą chorobę nerwów
• Escherichia coli. Główną przyczyną skażenia żywności. W oparciu o szacunki z 1999 roku, w Stanach Zjednoczonych każdego roku występuje 73 000 przypadków infekcji i 61 zgonów. E. coli0157:Szczep H7 znajduje się w mielonej wołowinie, surowym mleku, kurczaku, warzywach i owocach.
• zanieczyszczenie salmonellą typhimurium salmonellą. może występować w mięsie, drobiu, jajach lub produktach mlecznych
• Shigella najczęstszym pokarmem, który bakterie te mogą zanieczyścić, są: sałatki (ziemniaki, kurczak, owoce morza, warzywa), surowe warzywa, mleko i inne produkty mleczne oraz produkty mięsne, zwłaszcza drób.
• Staphylococcus aureus. Można go znaleźć w wypiekach z kremem lub śmietaną, szynce, drobiu, jajkach, sałatce ziemniaczanej, sosach śmietanowych, nadzieniach kanapkowych.
• Vibrio cholera. Bakterie te powodują dobrze znaną chorobę cholera, która spowodowała wiele ognisk na całym świecie. Może być przenoszony przez wodę lub żywność.
• Vibrio vulnificus. Wolno żyjące bakterie oceaniczne, które mogą powodować choroby przenoszone przez żywność z zanieczyszczonych owoców morza. Szczególnie niebezpieczne w ciepłych miesiącach pogodowych podczas jedzenia skorupiaków, które są niedogotowane lub surowe.
• Yersinia enterocolitica. Często spotykany w surowym mleku, mleku czekoladowym, wodzie, wieprzowinie, innych surowych mięsach.

zepsute mleko jest również głównie spowodowane przez bakterie takie jak Lactococcus cremoris lub Enterobacter aero-geny, które powodują, że mleko tworzy długie białe nici.

zanieczyszczenie wody jest zwykle spowodowane obecnością trzech bakterii, E. coli, Clostridium perfringens i enterokoków, bakterii zwykle występujących w odchodach ludzi i wielu zwierząt.

pasożytnicze zanieczyszczenie żywności

pasożyty są organizmami, które żyją w żywicielu lub na nim, i uzyskują pożywienie bez korzyści lub zabijania żywiciela. Przedostają się do organizmu przez usta po połknięciu zanieczyszczonego pokarmu lub napoju. Istnieje wiele różnych typów i wielkości od jednokomórkowych, mikroskopijnych organizmów (pierwotniaki) do większych, wielokomórkowych robaków (robaki), które można zobaczyć bez mikroskopu. Do pasożytów, które zanieczyszczają pokarm należą:.

• Entamoeba histolytica. Pasożyt, który powoduje czerwonkę amebiczną, charakteryzującą się ciężką biegunką. Jest przenoszony przez zanieczyszczoną wodę i jest często nazywany „czerwonka podróżnika” ze względu na jego występowanie w krajach rozwijających się.
• Giardia duodenalis. Mikroskopijny pasożyt, który może żyć w jelitach zwierząt i ludzi. Występuje w każdym regionie świata i jest jedną z najczęstszych przyczyn choroby wodnej i pokarmowej
• Cryptosporidium parvum. Mikroskopijny pasożyt, znacząca przyczyna skażenia wody na całym świecie. Występuje w jelitach wielu zwierząt stadnych, w tym krów, owiec, kóz, jeleni i łosi.
• Cyclospora cayetanensis. Jednokomórkowy, mikroskopijny pasożyt. Niewiele wiadomo o tym organizmie, chociaż przypadki infekcji są zgłaszane z różnych krajów z coraz większą częstotliwością.
• Toxoplasma gondii. Jednokomórkowy, mikroskopijny pasożyt występujący na całym świecie. Znajduje się w żywności, takich jak surowe lub niedogotowane mięso, zwłaszcza wieprzowina, jagnięcina lub dziczyzna, oraz w piciu nieoczyszczonej wody.
• Trichinella spiralis. Glisty jelitowe, których larwy mogą migrować z przewodu pokarmowego i tworzą torbiele w różnych mięśniach ciała. W Stanach Zjednoczonych, infekcje są najbardziej rozpowszechnione, gdzie wieprzowina lub dziczyzna jest spożywana na surowo lub niedogotowane.
• Taenia saginatajsolium. Taenia saginata (tasiemiec wołowy) i Taenia solium (tasiemiec wieprzowy) to pasożytnicze robaki (robaki). Obecnie są one rzadkością w Stanach Zjednoczonych, chociaż podróżnicy i imigranci są czasami zakażeni.

kluczowe określenia

Ameba —jednokomórkowy organizm, z którego wiele gatunków żyje na wolności w wodzie.

czerwonka Amebiczna —choroba charakteryzująca się ciężką biegunką, spowodowaną zakażeniem jelit przez Entamoeba histolytica

bakterie —mikroorganizmy występujące w środowisku. Bakterie mogą szybko namnażać się w żywności i mogą powodować choroby przenoszone przez żywność. Nie wszystkie bakterie są szkodliwe: Niektóre są używane do produkcji jogurtów i sera.

zanieczyszczenie-niepożądane występowanie szkodliwych mikroorganizmów lub substancji w żywności.

zanieczyszczenie krzyżowe —przenoszenie szkodliwych bakterii z jednego pokarmu do drugiego, lub również z rąk do pokarmu.

kał —odpadowy produkt trawienia powstały w jelicie grubym. Około 75% jego masy to woda, pozostała część to białko, tłuszcz, niestrawiona pasza objętościowa, suszone soki trawienne, martwe komórki i bakterie.

choroba przenoszona przez żywność —choroba wywoływana przez bakterie chorobotwórcze przenoszone na ludzi przez żywność.

mikroorganizm —ogólne określenie bakterii, pleśni, grzybów lub wirusów, które można zobaczyć tylko za pomocą mikroskopu.

pasożyt-organizm, który żyje w żywicielu lub na nim; otrzymuje od żywiciela pokarm, nie czerpiąc z niego korzyści ani nie zabijając go. Pasożyty odpowiedzialne za choroby przenoszone przez żywność są głównie organizmy jednokomórkowe, takie jak ameba, giardia i trichomonas, podczas gdy inne mają wygląd podobny do robaka.

patogen —mikroorganizm chorobotwórczy.

środki ostrożności

proste środki ostrożności mogą zmniejszyć ryzyko zanieczyszczenia. Na przykład mięso pozostawione w temperaturze pokojowej sprzyja rozwojowi bakterii, a chłodzenie pomaga je stłumić. Można również uważać na jedzenie niektórych pokarmów. Należy unikać spożywania surowych mięs i ryb, a także sałatek przygotowywanych w restauracjach, w których mięso i warzywa mają wspólną powierzchnię podczas przygotowywania.

większości chorób związanych z żywnością można uniknąć, myjąc świeże owoce i warzywa, dokładnie gotując mięso, pijąc tylko pasteryzowane mleko i zdroworozsądkową higienę. Ogrzewanie żywności do temperatury wewnętrznej powyżej 160 ° F lub 78 ° C jest zwykle wystarczające do zabicia pasożytów, wirusów lub bakterii, z wyjątkiem bakterii Clostridium, które wytwarzają odporne na ciepło zarodniki. Można je zabić tylko w temperaturach powyżej wrzenia.

Klinika Mayo oferuje następujące porady, aby zapobiec zanieczyszczeniu żywności w domu:.

• często myj ręce, naczynia i powierzchnie żywności. Utrzymywanie rąk, naczyń i powierzchni do przygotowywania żywności w czystości może zapobiec zanieczyszczeniu krzyżowemu, tj. przenoszeniu szkodliwych bakterii z jednej powierzchni na drugą
• trzymaj surową żywność oddzielnie od gotowych do spożycia potraw. Podczas zakupów, przygotowywania żywności lub przechowywania żywności trzymaj surowe mięso, drób, ryby i skorupiaki z dala od innych produktów spożywczych. Zapobiega to również zanieczyszczeniu krzyżowemu
• gotowanie potraw do bezpiecznej temperatury. Możesz zabić szkodliwe organizmy w większości produktów spożywczych, gotując je do temperatury od 140°F do 180°F
• Przechowywać w lodówce lub zamrażać łatwo psujące się produkty spożywcze. Szkodliwe bakterie mogą się szybko rozmnażać, jeśli żywność nie jest odpowiednio schłodzona. Przechowywać w lodówce lub zamrażać łatwo psujące się produkty spożywcze w ciągu dwóch godzin od ich zakupu lub przygotowania
• rozmrażać żywność bezpiecznie. Bakterie mogą szybko rozmnażać się na mięsie, drobiu i rybach w temperaturze pokojowej. Aby bezpiecznie rozmrozić żywność, szczelnie owinąć mięso, drób i ryby, aby soki nie kapały na inne jedzenie podczas rozmrażania w lodówce. Inną metodą jest umieszczenie mrożonej żywności w plastikowej torbie i zanurzenie jej w zimnej wodzie, zmieniając wodę co 30 minut. Zamknięte opakowanie żywności może być również umieszczone pod zimną, bieżącą wodą. Gotuj jedzenie natychmiast po rozmrożeniu
• zachowaj ostrożność podczas podawania jedzenia. Wyrzuć resztki, które były w temperaturze pokojowej przez ponad dwie godziny lub w czasie upałów przez ponad godzinę. Jeśli zimne jedzenie musi siedzieć dłużej niż dwie godziny, użyj tacy z lodem pod jedzeniem, aby było zimne. Jeśli gorące jedzenie musi siedzieć dłużej niż dwie godziny, użyj Tac rozgrzewających, aby utrzymać gorące jedzenie
• wyrzuć je w razie wątpliwości. Jeśli nie masz pewności, czy żywność została przygotowana, podana lub przechowywana w bezpieczny sposób, wyrzuć ją
• dowiedz się, kiedy całkowicie unikać niektórych produktów spożywczych

interakcje

zanieczyszczenie żywności zwykle powoduje dyskomfort w jamie brzusznej i ból oraz biegunkę, ale objawy różnią się w zależności od rodzaju infekcji. Przenoszenie odbywa się zwykle drogą kału / jamy ustnej z połknięciem patogenu obecnego w skażonej żywności. Po spożyciu następuje opóźnienie (okres inkubacji) przed pojawieniem się objawów, które może wynosić od godzin do dni, w zależności od organizmu. W tym okresie drobnoustroje przechodzą przez żołądek do jelita, gdzie zaczynają się namnażać. Niektóre typy pozostają w jelitach, inne wytwarzają toksyny, które są wchłaniane do krwiobiegu, a inne mogą bezpośrednio atakować głębsze tkanki ciała. Objawy zależą od rodzaju zakażenia. Liczne patogeny powodują podobne objawy, na przykład biegunka, skurcze brzucha i nudności.

Pielęgnacja

istnieje wiele różnych rodzajów chorób przenoszonych przez żywność i mogą wymagać różnych metod leczenia, w zależności od objawów, które powodują. Choroby, które powodują biegunkę lub wymioty prowadzić do odwodnienia, jeśli dana osoba traci więcej płynów ustrojowych i soli (elektrolitów) niż biorą w. Wymiana utraconych płynów i elektrolitów jest zatem ważna. Jeśli biegunka jest ciężka, doustne leki, takie jak Ceralyte, Pedialyte lub Oralyte, mogą być podjęte w celu zastąpienia utraty płynów. Preparaty bizmutu subsalicylanu, takich jak Pepto-Bismol, może pomóc zmniejszyć czas trwania i nasilenie biegunki.

powikłania

zatrucie pokarmowe jest szczególnie poważne i potencjalnie zagrażające życiu małych dzieci, kobiet w ciąży i ich płodów, osób starszych i osób z osłabionym układem odpornościowym.

dane z Systemu Nadzoru FoodNet w Centers for Disease Control and Prevention (CDC) sugerują, że chociaż młodsze osoby zwykle borykają się z znacznie wyższym odsetkiem infekcji od patogenów przenoszonych przez żywność, starsi dorośli wraz z bardzo młodymi są bardziej narażeni na poważne powikłania z powodu tych zakażeń. W szczególności badania wykazały, że osoby starsze są bardziej podatne na zgony spowodowane zapaleniem żołądka i jelit. Szacuje się również, że 2-3% wszystkich ostrych chorób przenoszonych drogą pokarmową rozwija wtórne choroby długoterminowe i powikłania zwane przewlekłymi następstwami. Mogą one wystąpić w dowolnej części ciała, takich jak stawy, układ nerwowy, nerki lub serce.

obawy rodziców

niemowlę karmione butelką jest bardziej narażone na poważne infekcje bakteriami, które mogą rosnąć w butelce z ciepłą formułą, jeśli pozostaje w temperaturze pokojowej przez wiele godzin. Należy zachować szczególną ostrożność, aby butelki dla niemowląt były czyste i zdezynfekowane. Resztki mleka lub soku również nie powinny być przechowywane w butelce przez wiele godzin.

zasoby

książki

Leon, W. Is Our Food Safe: a Consumer ’ s Guide to protect your Health and the Environment.Nowy Jork, NY: Three Rivers Press (Crown Publishing Group), 2002.

Magan, N., Olsen, M. mikotoksyny w żywności: wykrywanie i kontrola. Boca Raton, FL: CRC Press, 2004.

Moffat, C., Whittle, K. J. zanieczyszczenia środowiska w żywności. Boca Raton, FL: CRC Press, 1999.

Peariso, D. zapobieganie zanieczyszczeniu żywności materiałami obcymi. Malden, MA: Blackwell Publishing Limited, 2005.

Sapers, G. M., Gorny, J. R., Yousef, A. E. Microbiology of Fruits and Vegetables. Boca Raton, FL: CRC Press, 2005.

Wilson, C. L., Droby, S. mikrobiologiczne skażenie żywności. Boca Raton, FL: CRC Press, 2000.

organizacje

Ośrodki Kontroli i Zapobiegania Chorobom. 1600 Clifton Road, NE, Atlanta, GA 30333. 1-800-CDC-INFO (1-800-232-4636) lub 404-639-3534.<www.cdc.gov >.

Food and Drug Administration, Centrum Bezpieczeństwa Żywności i Żywienia stosowanego. 5100 Paint Branch Parkway, College Park, MD 20740-3835. 1-888-SAFEFOOD (1-888-723-3663). <vm.cfsan.fda.gov >.

Infolinia mięsa i drobiu: 1-888-MPHotline (1-888-674-6854). <www.fsis.usda.gov>.

U.S. Environmental Protection Agency. 1200 Pennsylvania Avenue, NW, Washington, DC 20460. 202-272-0167. <www.epa.gov>.

Monique Laberge, Ph.D.