czy chrupiący chleb jest Twoim wyobrażeniem o niebie?

Jeśli tak-diabeł tkwi w szczegółach!

Wielu z nas kojarzy słowa ” chrupiący „i ” rzemieślnik”, zakładając, że jest tylko jedna droga do wielkiego chrupiącego chleba: którą podąża profesjonalny piekarz. Ci mistrzowie pieczywa z miłością pielęgnują długo rosnące ciasta, starannie kształtują każdy Bochenek ręcznie, a następnie pieką chleb do perfekcji w piecu opalanym drewnem.

wynik? Piękne złocisto-brązowe bochenki, bogato aromatyzowane, idealnie ukształtowane i – oczywiście-cudownie chrupiące.

ale wiesz co? Rzemieślnicy nie są jedynymi, którzy potrafią zrobić pyszny chrupiący chleb. Ty, piekarz domu z przeciętnych (lub nawet startup) umiejętności można zrobić chrupiący chleb po prostu wykonując te pięć prostych wskazówek – a następnie stosując je do swoich przepisów towarzyszących.

gotowy? Zróbmy chrupiący chleb.

1. Aby zrobić chrupiący chleb, wybierz odpowiedni przepis.

po lewej, miękkie, wzbogacone masłem i mlekiem roladki obiadowe. Po prawej, chrupiący włoski Bochenek. Miękkie bułeczki nie powinny być chrupiące; nie zmuszaj ich poza ich strefę komfortu, bo w niej tkwi rozczarowanie.

chrupiące pieczywo to zwykle najprostsze: mąka, woda, drożdże i sól, bez jajek, masła, śmietany, cukru, puree ziemniaczanego lub czegokolwiek innego, co może zmienić je w miękkie. Jasne, można zobaczyć chrupiący przepis chleb wzywający do łyżeczki cukru, lub łyżka suszonego mleka w proszku; te małe ilości środków zmiękczających może utrzymać wnętrze bochenka przetargu, ale nie wpłynie na chrupkość skorupy.

włoski chleb sezamowy

znasz te włoskie pieczywo w supermarkecie, te w chrupiących białych papierowych torbach z nadrukiem nazwy lokalnej włoskiej piekarni?

Jeśli jesteś mieszkańcem Bostonu, rozpoznasz to jako chleb scali. Jego lekka, chrupiąca skórka rozpada się w małe odłamki, gdy zdziera się kawałeczek, tworząc zamieć nasion i okruchów: bogaty dowód na to, że ktoś był w pudełku z chlebakiem.

2. Uformuj ciasto z większą, a nie mniejszą powierzchnią.

duży, tłusty, okrągły lub owalny Bochenek – boule – nie ma tyle okazji, aby zabłysnąć w dziale chrupiącej skórki, co cienka bagietka, czy pojedyncze bułeczki. Chociaż z pewnością możesz zrobić duży bochenek z chrupiącą skórką (zobaczysz kilka przykładów poniżej), stosunek chrupiącego do delikatnego będzie znacznie mniejszy.

więc jeśli jesteś prawdziwym fanem skorupy (w przeciwieństwie do miękkiego wnętrza), wybierz mniejsze, chudsze lub bardziej płaskie bochenki lub bułki.

chrupiące bułki W Stylu Europejskim

te bułki mają pyszną chrupiącą / chrupiącą skórkę ze względu na proste składniki, a dzięki temu mogą być przechowywane w lodówce. Ich tekstura jest lekka i przewiewna, a nie znaczna, co czyni je wspaniałą mini-kanapką lub rolką obiadową.

te roladki podawać ze spaghetti, aby polać sosem. Lub użyć ich do francuskich dip sliderów: roladki zapakowane z gorącą rostbefem, a następnie zanurzone w pikantnym, aromatycznym soku z wołowiny.

3. Aby zrobić chrupiący chleb, Utwórz parę w piekarniku.

pamiętacie rzemieślniczych piekarzy, o których wspomniałem na początku, tych mistrzów doskonałej chrupiącej skórki? Mają tajemnicę zawodową: Piec z wtryskiem pary. Nic nie oferuje piekarzowi tak ładnej skórki jak piekarnik wypełniony parą przez pierwszą część procesu pieczenia.

chociaż najprawdopodobniej nie masz dostępu do takiego piekarnika, możesz spróbować odtworzyć rolę pary w tworzeniu chrupiącej skórki, robiąc własny domowy piec parowy. Niektórzy piekarze lubią umieścić solidną patelnię (preferowane żeliwo) na dolnej półce piekarnika, gdy się nagrzewa, a następnie wlać 1/2 szklanki lub tak gorącej wody do patelni, gdy ładują bochenki. Wynik? Kłęby pary uwięzione w piecu.

innym, łatwiejszym sposobem na odtworzenie pracy pary jest po prostu natryskiwanie lub szczotkowanie bochenków ciepłą wodą przed umieszczeniem ich w gorącym piekarniku. Trzeci sposób: Francuski cloche (na zdjęciu powyżej), kamionkowa patelnia z pokrywką, która zatrzymuje wilgoć z pieczonego chleba, przekształcając go w parę w swojej małej dzwonkowatej jaskini.

a jak dokładnie para tworzy chrupiącą skórkę? Mówiąc najprościej, ma to związek ze skrobią w mące. Gdy piecze się chleb, jego zewnętrzna warstwa (skorupa) osiąga ostatecznie 180°F. w tym momencie skrobie na powierzchni pękają, stają się żelowe, a następnie twardnieją w ogniu piekarnika do pękającej konsystencji. Para uderzająca w powierzchnię chleba ułatwia ten proces.

chrupiący biały chleb bez zagniatania

łatwe mieszanie ciasta do tego śmiesznie łatwego chrupiącego bochenka spoczywa w lodówce, rozwijając smak przez cały czas, aż będziesz gotowy do pieczenia. Około 90 minut przed tym, jak chcesz podawać chleb, chwyć garść ciasta, uformuj je, pozwól mu wzrosnąć, a następnie piecz przez 30 minut – na patelni lub kamieniu, z parą w piekarniku; lub w cloche.

wynik? Niesamowity, chrupiący, rzemieślniczy chleb. Jeśli jesteś pierwszym piekarzem chleba, nigdy nie uwierzysz, że ten chleb wyszedł z twojego piekarnika. Jeśli jesteś doświadczonym yeastie, pokochasz prostotę tego przepisu. I, oczywiście, jego skorupa.

4. Piec na kamieniu do pizzy lub stali.

wielu piekarzy uważa, że mogą stworzyć przyzwoitą chrupiącą górną skórkę, ale walczą o to, aby spód ich chleba był chrupiący.

najlepszym sposobem na brązowienie i chrupiące dno chleba – a także zwiększenie jego wzrostu – jest upieczenie go na rozgrzanym kamieniu do pizzy lub stali do pieczenia. Kamień lub stal, bardzo gorące z pieca ciepła, dostarcza wstrząs tego ciepła do bochenka, powodując jego szybki wzrost. W tym samym czasie dno chleba, bez osłony metalowej patelni – która zajmuje trochę czasu, aby wchłonąć, a następnie przekazać ciepło – piecze się bardzo szybko, stając się brązowym i chrupiącym.

Stirato

chrupiący i żujący, z wielkim „kęsem”, każdy długi, chudy Bochenek tego włoskiego chleba jest wypełniony dużymi, nieregularnymi otworami, do których wszyscy piekarze domowego chleba dążą w naszych bagietkach i chlebach wiejskich. A skorupa: cóż, wystarczy powiedzieć, że jest to idealne połączenie chrupania i żucia.

bagietki, które przypominają stirato, powstają z ciasta miękkiego i elastycznego, ale na tyle twardego, że łatwo się kształtuje. Z drugiej strony Stirato jest wykonane z bardzo luźnego (mokrego) ciasta, które nie tylko wytwarza duże otwory, ale pomaga wytwarzać tę samą „chrupiącą skrobię” wytwarzaną przez parę w piekarniku.

5. Aby zachować chrupiący chleb, chłodne pieczone bochenki w piekarniku.

To może brzmieć jak oksymoron – chłodny chleb w piekarniku? – ale to działa. Po upieczeniu chleba wyłącz piekarnik. Przenieś chleb z patelni (lub kamienia) do środkowego stojaka piekarnika. Crack drzwi piekarnika otworzyć kilka cali (złożony uchwyt na garnki działa dobrze tutaj), i niech ostygnie prawo w piekarniku chłodzącym.

Jak to ma pomóc zachować kruchość chleba? Gdy chleb stygnie, wszelkie resztki wilgoci w jego wnętrzu migrują na powierzchnię. Jeśli wilgoć dociera do powierzchni i dociera do chłodnego powietrza – np. do typowej temperatury pokojowej – skrapla się na powierzchni bochenka, powodując jego rozmoknięcie. Jeśli uderzy w ciepłe powietrze (Twój wciąż ciepły piekarnik), odparuje-pozostawiając chrupiącą skórkę.

Klasyczne bagietki

i oto one, sine qua non chrupiącego chleba: bagietki. Chociaż Robienie” prawdziwych ” bagietek w domu jest wyzwaniem, ta wersja jest prawdopodobnie tak bliska wersji piekarni rzemieślniczej, jak znajdziesz.

to nie jest szybki i łatwy przepis, przystawka odpoczywa przez noc, a samo ciasto ma dwa dość długie wyrośnięcia. Ale wysiłek jest dość minimalny, a wynik jest wart poświęconego czasu: każdy Bochenek ma cienką, lekką skórkę, która rozpada się podczas krojenia. Zgrzyt noża przecinającego świeżą bagietkę to jeden z najbardziej kuszących dźwięków, jakie kiedykolwiek usłyszy miłośnik Skórki.

wreszcie –

jedna rzecz, której tu nie zgłębiałem, to polewy czy glazury. Czy przed pieczeniem pieczesz chleb z ubitym białkiem? Co powiesz na skrobię kukurydzianą/zawiesinę wodną, 10 minut przed chlebem? Pasza na przyszły post – stay tuned!