de gebruikelijke manier om varkensvlees te snijden voor de barbecue in de achtertuin is de varkensschouder, maar in bepaalde hoeken van South Carolina zweren veel pitmasters bij verse ham. Verse ham, gesneden uit de achterhand van het varken en verkocht ongekookt en ongezuurde, is slanker dan traditionele barbecue bezuinigingen zoals schouder. Wrijven zout over het hele oppervlak en laat het ‘ s nachts zitten hielp seizoen het hele en hield het vlees vochtig. Een dubbele kooktraject deed de truc: We rookten het vlees 2 uur op een grill voordat we het overzetten naar een oven van 300 graden om te koken tot het een interne temperatuur van 200 graden bereikte. Daarna draaiden we de oventemperatuur op tot 400 graden en roosterden de schil op een bakplaat tot het bruin en knapperig was. Dit gaf ons genoeg knapperige huid om te mengen met de geraspte ham. Een azijn mosterdsaus, een kenmerk van South Carolina barbecue, was precies het contrast dat de sandwich nodig had. Plan vooruit: de ham moet minstens 18 uur voor het koken worden gezouten. Je hebt ongeveer 2 1/2 kopjes mosterdsaus.

Ingrediënten

Ham

• 1 (6 – tot 8-pond) bot, huid-op schacht-end verse ham

• Kosher zout

• 2 kopjes houtsnippers

mosterdsaus

• 1 1/2 cups gele mosterd

• 1/2 kopje appelazijn

• 6 eetlepels verpakt met bruine suiker

• 2 eetlepels ketchup

• 2 theelepels hete saus

• 2 theelepels Worcestershire saus

• 1 theelepel peper

• Hamburger broodjes

Routebeschrijving

1. Voor de ham: Dep ham droog met papieren handdoeken. Leg ham op een groot vel plastic folie en wrijf over het geheel met 2 eetlepels zout. Wikkel stevig in plastic en koel gedurende 18 tot 24 uur.

2. Laat net voor het grillen de houtsnippers 15 minuten in water weken en laat ze uitlekken. Met behulp van groot stuk zware aluminiumfolie, wikkel geweekt chips in 8 door 4 1/2-inch foliepakket. (Zorg ervoor dat de spaanders geen gaten in zijkanten of bodem van pakket porren.) Knip 2 gelijkmatig verdeeld 2-inch spleten in de bovenkant van de verpakking.

3a. voor een houtskoolgrill: volledig open bodemventilatie. Lichte grote schoorsteen starter driekwart gevuld met houtskool briketten (4 1/2 liter). Wanneer de bovenste kolen gedeeltelijk bedekt zijn met as, giet gelijkmatig over de helft van de grill. Plaats houtsnipperpakjes op kolen. Set grillrooster op zijn plaats, dek af, en open deksel ontluchting volledig. Verwarm grill tot warm en houtsnippers roken, ongeveer 5 minuten.

3b. voor een gasbarbecue: verwijder het grillrooster en plaats het spaanderpakket direct op de primaire brander. Zet het grillrooster op zijn plaats, zet alle branders op hoog, dek af en verwarm de grill tot hete en houtsnippers roken, ongeveer 15 minuten. Zet de primaire brander op middelhoog en zet de andere brander(s) uit. (Pas de primaire brander zo nodig aan om de grilltemperatuur van 300 graden te houden.)

4. Schoon en olie grillrooster. Pak de ham uit en plaats de platte kant naar beneden op de koelere kant van de grill. Dek de grill af (plaats het deksel direct boven de ham bij gebruik van houtskool) en kook gedurende 2 uur. Dertig minuten voordat de ham van de grill komt, pas het ovenrek aan op de middelste positie en verwarm de oven op 300 graden.

5. Voor de mosterdsaus: klop ondertussen alle ingrediënten samen in een kom. (Saus kan worden gekoeld voor maximaal 1 week.)

6. Breng ham over op 13 bij 9-inch bakpan, platte kant naar beneden. Dek de pan stevig af met folie. Transfer naar oven en rooster tot vork ingevoegd in ham voldoet aan weinig weerstand en vlees registreert 200 graden, ongeveer 2½ uur.

7. Haal ham uit de oven en verhoog de oventemperatuur tot 400 graden. Lijn omrande bakplaat met folie. Verwijder met een tang de hamhuid in 1 groot stuk. Plaats de huid vette kant naar beneden op voorbereide plaat. Breng over naar de oven en rooster tot de huid donker en knapperig is en hol klinkt wanneer u met een vork wordt getikt, ongeveer 25 minuten, terwijl het blad halverwege het roosteren wordt gedraaid. Tentham met folie en laat rusten terwijl de huid braadt.

8. Breng ham naar snijplank. Zeef opgehoopte sappen uit de pan door fijnmazige zeef over de kom; gooi vaste stoffen weg. Trim en gooi overtollig vet van de ham weg. Verwijder bot en hak vlees in hapklare stukjes; breng over in een grote kom.

9. Wanneer koel genoeg om te hanteren, hak de huid fijn. Herwarm gereserveerde hamsappen in de magnetron voor 1 minuut. Voeg sappen en gehakte schil toe aan ham en gooi om te combineren. Breng op smaak met zout. Serveer op broodjes, gegarneerd met mosterdsaus.

* * *