Is knapperig brood jouw idee van de hemel?

als dat zo is-de duivel zit in de details!

velen van ons vergelijken de woorden “crusty” en “artisan,” aannemende dat er maar één weg is naar Groot knapperig brood: die gevolgd door de professionele bakker. Deze broodmeesters neigen liefdevol naar lang oplopend deeg, vormen elk brood zorgvuldig met de hand en bakken vervolgens brood tot in de perfectie in een houtgestookte oven.

het resultaat? Prachtige goudbruine broden, rijk van smaak, perfect gevormd en – natuurlijk-heerlijk knapperig.

maar weet je wat? Ambachtelijke bakkers zijn niet de enigen die heerlijk knapperig brood kunnen maken. U, de huis bakker met gemiddelde (of zelfs startup) vaardigheden kan krokant brood te maken gewoon door het volgen van deze vijf eenvoudige tips-en vervolgens toe te passen op hun begeleidende recepten.

klaar? Laten we knapperig brood maken.

1. Kies het juiste recept om knapperig brood te maken.

links, zachte, met boter en melk verrijkte pull-apart-rollen. Rechts, een knapperig Italiaans brood. Zachte broodjes zijn niet bedoeld om knapperig te zijn; dwing ze niet buiten hun comfortzone, want daarin ligt teleurstelling.

knapperige broden zijn meestal de eenvoudigste: meel, water, gist en zout, zonder eieren, boter, zure room, suiker, aardappelpuree of iets anders dat ze in softies zou kunnen veranderen. Zeker, je zou kunnen zien een knapperig brood recept roepen om een theelepel suiker, of een eetlepel gedroogde melkpoeder; deze kleine hoeveelheden verzachtende middelen kunnen houden van het brood van de binnenkant mals, maar zal niet van invloed zijn op de knapperigheid van de korst.

Italiaans Sesambrood

ken je die Italiaanse broodjes in de supermarkt, die in heldere witte papieren zakken bedrukt met de naam van de lokale Italiaanse bakkerij?

als u afkomstig bent uit Boston, herkent u dit als scali bread. Zijn lichte, knapperige korst schilfert af in kleine scherven als je een stuk eraf rikt, waardoor een sneeuwstorm van zaden en kruimels ontstaat: rijk bewijs dat iemand in de brooddoos is geweest.

2. Vorm het deeg met meer in plaats van minder oppervlakte.

een groot, vet, rond of ovaal brood-een boule-heeft niet zoveel kans om te schitteren in de knapperige korstafdeling als een dun stokbrood of individuele rollen. Hoewel je zeker een groot brood met knapperige korst kunt maken( je ziet een paar voorbeelden hieronder), zal de verhouding van knapperig tot zacht veel kleiner zijn.

dus als je een echte fan bent van korst (in tegenstelling tot zacht interieur), kies dan voor kleinere, magerdere of vlakkere broden of rollen.

Crusty European-Style Hard Rolls

Deze rollen hebben een heerlijke crackly/crunchy korst vanwege hun eenvoudige ingrediënten, en als gevolg van het feit dat ze in de koelkast kunnen bewijzen. Hun textuur is licht en luchtig, in plaats van substantieel, waardoor ze een prachtige mini-sandwich of diner roll.

Serveer deze broodjes met spaghetti, om de saus op te nemen. Of gebruik ze voor Franse dip sliders: broodjes verpakt met warm rosbief, dan gedoopt in hartige, aromatische sap van het rundvlees.

3. Om knapperig brood te maken, maak stoom in de oven.

herinner je je de ambachtelijke bakkers die ik in het begin noemde, die meesters van de perfecte korst? Ze hebben een beroepsgeheim: de stoomgespoten oven. Niets biedt de bakker zo ‘ n mooie korst als een oven gevuld met stoom voor het eerste deel van het bakproces.

hoewel u waarschijnlijk geen toegang hebt tot zo ‘ n oven, kunt u proberen om de rol van steam in het creëren van knapperige korst te repliceren door uw eigen zelfgemaakte stoomoven te maken. Sommige bakkers graag een stevige pan (gietijzer voorkeur) op de onderste plank van de oven als het voorverwarmt, dan giet 1/2 kopje of zo heet water in de pan als ze het laden van de broden. Het resultaat? Golven van stoom gevangen in de oven.

een andere, gemakkelijkere manier om het werk van stoom opnieuw te maken is om opgestegen broden eenvoudig met warm water te besproeien of te borstelen voordat ze in de hete oven worden geplaatst. Een derde manier: de Franse cloche (hierboven afgebeeld), een aardewerkpan met deksel dat vocht uit het bakbrood vangt en het omzet in stoom in zijn kleine klokachtige grot.

en hoe creëert stoom een scherpe korst? Simpel gezegd, het heeft te maken met het zetmeel in meel. Als brood bakt, bereikt de buitenste laag (korst) uiteindelijk 180°F. op dat punt, het zetmeel op het oppervlak barsten, worden gel-achtige, en dan verharden in de hitte van de oven tot een crackly consistentie. Stoom die het broodoppervlak raakt vergemakkelijkt dit proces.

No-kneed Crusty White Bread

het gemakkelijk samen te roeren deeg voor dit belachelijk gemakkelijke crusty brood rust in uw koelkast, het ontwikkelen van smaak de hele tijd, totdat u klaar bent om te bakken. Ongeveer 90 minuten voordat je brood wilt serveren, pak je een handvol deeg, vorm het, laat het rijzen en bak dan 30 minuten-op een pan of steen, met stoom in de oven; of in een cloche.

het resultaat? Ongelooflijk, knapperig artisanaal brood. Als je voor het eerst broodbakker bent, geloof je nooit dat dit brood uit je eigen oven kwam. Als je een doorgewinterde yeastie, zult u genieten van de eenvoud van dit recept. En natuurlijk de korst.

4. Bak op een pizzasteen of staal.

veel bakkers vinden dat ze een fatsoenlijke knapperige topkorst kunnen maken, maar worstelen ook om de bodem van hun brood knapperig te maken.

de beste manier om de bodemkorst van uw brood te verbruinen en te knapperig te maken – en de stijging ervan te verbeteren – is het te bakken op een voorverwarmde pizzasteen of bakstaal. De steen of staal, super heet uit de hitte van uw oven, geeft een schok van die warmte aan het brood, waardoor het snel stijgt. Tegelijkertijd bakt de bodem van het brood, zonder het schild van een metalen pan – die een tijdje duurt om warmte te absorberen en vervolgens over te brengen – supersnel en wordt bruin en knapperig.

Stirato

knapperig en taai, met grote” bite”, elk lang, mager brood van dit Italiaanse brood is gevuld met de grote, onregelmatige gaten die ieder van ons thuis broodbakkers nastreven in onze stokbrood en land brood. En de korst: nou, het volstaat om te zeggen dat het de perfecte combinatie is van crunch en kauwen.

stokbrood, dat op stirato lijkt, wordt gemaakt van een zacht en soepel deeg, maar stevig genoeg om gemakkelijk vorm te geven. Stirato, daarentegen, wordt gemaakt van een extreem slap (nat) deeg, dat niet alleen zijn grote gaten produceert, maar ook helpt om datzelfde “knapperig zetmeel” te maken door ovenstoom.

5. Om brood knapperig, koel gebakken broden in de oven te houden.

Dit klinkt misschien als een oxymoron-koel brood in de oven? – maar het werkt. Zodra het brood is gebakken, zet de oven uit. Breng het brood van pan (of steen) naar een Midden ovenrek. Kraak de ovendeur een paar centimeter open (een gevouwen pannenlap werkt hier goed), en laat hem in de koeloven afkoelen.

hoe houdt dit brood knapperig? Als brood afkoelt, trekt het overgebleven vocht naar het oppervlak. Als dat vocht het oppervlak bereikt en de koele lucht raakt – bijvoorbeeld de typische kamertemperatuur – condenseert het op het oppervlak van het brood, waardoor het vochtig wordt. Als het warme lucht raakt (je nog warme oven), verdampt het – waardoor de korst knapperig wordt.

Classic Baguettes

en hier zijn ze, de sine qua non van crusty bread: baguettes. Hoewel het een uitdaging is om thuis “echte” baguettes te maken, is deze versie waarschijnlijk net zo dicht bij een ambachtelijke bakkerijversie als je gaat vinden.

Dit is geen snel en eenvoudig recept; Het voorgerecht rust ‘ s nachts, en het deeg zelf heeft twee vrij lange stijgingen. Maar de inspanning is vrij minimaal, en het resultaat is de moeite waard de tijd besteed: elk brood heeft een dunne, lichte korst die verbrijzeld wanneer je het snijdt. Het rasp van een mes dat door een vers stokbrood zaagt is een van de meest verleidelijke geluiden die een korstliefhebber ooit zal horen.

tot slot –

Een ding dat ik hier niet onderzocht is toppings of glazuren. Borstel je voorafgaand aan het bakken je brood met een losgeklopt eiwit? Wat dacht je van een maïzena/waterslurry, 10 minuten voordat het brood gaar is? Voer voor een toekomstige post – stay tuned!