når sukker oppvarmes uten tilsetning av vann, nås et punkt hvor de endres fra krystallinsk til flytende tilstand. Dette kalles smeltepunktet.

Mackenzie sier at smeltepunktet for sukrose er 160° til 161°C. Urene løsninger av sukrose vil gi variable smeltepunkter. Etter at sukker er smeltet og avkjølt sakte, danner det det harde amorfe sukkeret en gang? kalt » bygg sukker.»Den amorfe formen av sukker som det amorfe svovelet går sakte tilbake til krystallinsk form. Hvis sukrose oppvarmes over smeltepunktet, dannes brunfargede stoffer som kalles karamell. I nærvær av fuktighet kan karamellisering begynne ved temperaturer under 100°C. Karamell består av en rekke stoffer, dekomponeringsprodukter av sukrose med tap av vann.

Maltose smelter ved ca 100°C. Å ha et lavere smeltepunkt enn sukrose dekomponerer det lettere ved varme.

Dextrose krystalliserer som hydrat, C6H12H1O, det vil si et molekyl vann kombineres med molekylet dextrose. Når det oppvarmes langsomt, mister det dette krystalliseringsvannet mellom 50° Og 60°C. Perkin og Kipping sier at smeltepunktet til hydrat er 86°, og det for vannfri form er 146°c.

smeltepunktet til levulose er 95°C.

Løsninger

Sukker og andre stoffer brukes stadig i matlagingsprosesser. Derfor er det ønskelig å vite noe om egenskapene til løsninger.

en løsning består av to deler: en, løsemiddelet, er det oppløste stoffet; og den andre, løsningsmidlet, er stoffet der løsemiddelet er oppløst. En løsning er en homogen blanding. Dette betyr at det er jevnt blandet eller likt i alle deler.en løsning kan være en gass oppløst i et fast stoff, en gass i metall; en gass i en væske, luft i vann; en væske i en væske, alkohol i vann; eller et fast stoff i en væske, sukker i vann. Det er til klassen av faste stoffer i væsker at mange av våre løsninger i matlaging tilhører.