Fordøyelsen starter med synet, tanken eller lukten av mat. Når hjernen forventer et innkommende måltid, sender vagusnerven en melding til magen som forårsaker frigjøring av acetylkolin. Bindingen av acetylkolin til g-celler i magen starter utskillelsen av gastrin, og i kombinasjon med acetylkolin og histamin stimulerer parietalceller i magekjertlene i magekroppen til å begynne å utskille saltsyre (HCl).Syre i magen tjener flere formål, men er for det meste forbundet med nedbrytende proteiner og polysakkarider, slik at de kan krysse tarmepitelet. Omtrent 2 L HCl produseres daglig. PH-nivået i magen varierer fra 1,5 til 3, avhengig av faktorer som matinntak, stress og medisiner eller kosttilskudd.1 en økning I HCl og redusert pH-nivå signaliserer også gastrisk motilitet for å slå på for å flytte den delvis fordøyede bolusen av mat sammen og bidra til å drepe bakterier som normalt inntas med mat. PH i magen reguleres av en negativ tilbakemeldingssløyfe av antral d-celler som frigjør somatostatin som hemmer frigjøring av gastrin.2 når maten beveger Seg ut av magen, øker H+ – konsentrasjonen, som også tjener til å hemme HCl-sekresjon.1

Saltsyre bidrar til proteinfordøyelse ved å levere H+ som aktiverer pepsinogen, forløperen til pepsin. Pepsinogen utskilles av sjefceller i magekjertlene i kroppen og antrum i magen. Proteiner reduseres til fragmenter av forskjellige størrelser, kalt peptider eller aminosyrer, av pepsin, slik at de til slutt kan absorberes i tynntarmen. Denne økningen i peptider og aminosyrer, sammen med distensjon fra mat, øker HCl-sekresjonen ytterligere. Uten tilstrekkelig HCl-sekresjon kommer større fragmenter av proteiner inn i tynntarmen og kan kompromittere effekten av fordøyelsesprosesser. Stress kan påvirke HCl sekresjon som økt parasympatisk aktivitet til magen enteriske nervesystemet stimulerer frigjøring av acetylkolin, gastrin, og histamin.1.