Ingredienser

• for fylling
• 16 store (ca 4 unser)tørket guajillo chiles, stammet, seeded og hver revet i flere biter
• 4 hvitløksfedd, skrellet og hakket
• 1/2teaspoon svart pepper, helst nykvernet
• 1/4teaspoon spisskummen, Helst Nykvernet
• 1 1/2 Pounds Mager benfri svinekjøtt (fortrinnsvis fra skulderen), skåret i ½ -tommers kuber
• for røren
• 10ounces (1 1/3 kopper) rik-smaker svinekjøtt smult (eller vegetabilsk forkorting hvis 1 1 / 2teskjeer bakepulver
• 2pounds (4 kopper) resh grovmalt mais masa for tamales ELLER 3 ½ kopper tørket masa harina for tamales blandet med 2 ¼ kopper varmt vann
• 1 til 1 1/2kopper kyllingbuljong
• 2one-pund pakker bananblader, tint hvis frosset

Instruksjoner

forbereder fyllingen. I en stor blender eller food prosessor (eller arbeider i grupper), kombinere chiles, hvitløk, pepper og spisskummen. Tilsett 3 kopper vann, dekk og bland til en jevn puree. Sil blandingen gjennom en medium-mesh sil i en middels størrelse (3-quart) kasserolle.

Tilsett kjøttet, 3 kopper vann og 1 ts salt. Småkoke, avdekket, over middels varme, rør regelmessig, til svinekjøtt er gaffel-øm og væsken er redusert til konsistensen av en tykk saus, ca 1 time. Bruk en gaffel til å bryte svinekjøttet i små biter. Smak og krydre med ekstra salt om nødvendig. La avkjøles til romtemperatur.

Forbereder smeten. Med en elektrisk mikser på middels høy hastighet, slå fargene eller forkorte med 2 ts salt og bakepulveret til lys i tekstur, ca 1 minutt. Fortsett å slå når du legger til masa (fersk eller rekonstituert) i tre tillegg. Reduser hastigheten til middels lav og tilsett 1 kopp kjøttkraft. Fortsett å slå i et minutt eller så, til en ½ – teskje klatt av smeten flyter i en kopp kaldt vann(hvis det flyter, kan du være sikker på at tamalene blir ømme og lette).

Slå i nok ekstra kjøttkraft for å gi blandingen konsistensen av myk (ikke rennende) kakebatteri; den skal holde sin form i en skje. Smak på røren og krydre med ekstra salt hvis du tror det er nødvendig.

for de letteste teksturerte tamales, kjøle røren i en time eller så, deretter rebeat, legge nok ekstra buljong eller vann for å bringe blandingen til myk konsistens det hadde før.

Forbereder bananbladene. Fold ut bananbladene og kutt av de lange, harde sidene av bladene (hvor de var festet til den sentrale venen). Se etter hull eller riper, og kutt deretter blader i ubrutte 12-tommers segmenter (du trenger 20). Damp segmentene i 20 minutter for å gjøre dem myke og bøyelige, eller en om gangen passere dem kort over en åpen flamme eller varm elektrisk brenner til det er mykt og glanset.

Sette opp dampbåten. Steaming 20 blad-innpakket tamales kan gjøres i grupper i en sammenleggbar vegetabilsk dampbåt satt i en stor, dyp kasserolle(hvis du stabler tamales mer enn to høye, vil de dampe ujevnt). For å dampe hele oppskriften på en gang, trenger du noe som vannkoker-størrelse tamal steamers brukt I Mexico eller Asiatiske stack steamers, eller du kan improvisere ved å sette en rist på 4 kaffe eller vaniljesaus kopper i en stor vannkoker.

det er best å linje stativet eller øvre del av dampbåten med rester av bananblader for å beskytte tamales fra direkte kontakt med dampen og for å legge til mer smak. Sørg for å la små mellomrom mellom bladene så kondenserende damp kan renne av.

Danner tamales. Klipp tjue 12-tommers stykker eller streng eller tynne strimler av bananblad. En om gangen danner tamales: Legg ut et kvadrat med bananblad, skinnende side opp, og spred 1/3 kopp smeten i et 8×4-tommers rektangel over det (som vist på illustrasjonen). Skje 2 ss av fyllingen over venstre side av rektangelet av smør, så brett i høyre tredjedel av bladet slik at smeten omslutter fyllingen. Brett inn den avdekkede tredjedel av bladet, brett deretter i topp og bunn. Bind løs tamales med streng og sett dem i dampbåten.

Damping og servering av tamales. Når alle tamales er i dampbåten, dekk dem med et lag med bananbladskrap eller rester. Sett lokket på plass og damp over en konstant middels varme i ca 1 ¼ timer. Se nøye på at alt vannet ikke koker bort, og for å holde dampen stabil, hell kokende vann i potten når mer er nødvendig.

Tamales er gjort når bladet skreller vekk fra masa lett. La tamales stå i dampbåten av varmen i noen minutter for å stramme opp. For de beste teksturerte tamales, la dem kjøle seg helt, og damp deretter om 15 minutter for å varme gjennom.

Arbeid Fremover: Både fylling og batter kan gjøres flere dager fremover, som kan de ferdige tamales; kjøle, godt dekket. Re-steam (eller mikrobølgeovn) tamales før servering. For enda mer fleksibilitet kan batter, fylling eller ferdige tamales fryses. Tine ferdig tamales i kjøleskapet over natten før re-dampende.