Svinekjøtt Suppe Dumplings

SHANGHAI-STIL SUPPE DUMPLINGS—xiao long bao (uttales «shao long bow»)—er forskjellig fra de andre dumplings du finner i denne boken. Tradisjonelt blander du bakken svinekjøtt med en tykk svin aspic (laget av kokende svineskinn, fett og føtter i flere timer) og pakk den i en tynn veske av deig. Som dumplings damp, som aspic smelter inn i en leppe-smacking suppe som driver dumpling narkomane vill. Denne tilnærmingen kan lage en deilig dumpling, men hvis du ikke er forsiktig, kan den også vise seg tung og fettete. Derfor foretrekker jeg å lage min aspic med pulverisert gelatin, som etter en natts hvile i kjøleskapet vil sette inn en perfekt gel uten timene med koking og belastning av den tradisjonelle metoden—og med langt mindre fett. Hvis du har hatt bare ultra-fett suppe dumplings før, kan du bli sjokkert over hvor lett og rent disse er, mens de fortsatt er fullpakket med smak. Og ja, det er riktig mengde ingefær: du vil at den skal rope seg ut av dumpling.
LAGER 24 DUMPLINGS
DUMPLING FYLLING
5 ss sukker
1½ous ts kosher salt
2 kopper unflavored
pulverisert gelatin, om
32 ¼ -unse konvolutter
5½ unser fersk ingefær, skrellet
og finhakket (ca 1 kopp)
4 scallions, kuttet i ½ -tommers biter, hvite og grønne deler
1 pund malt svinekjøtt
2 ss sherry matlagingsvin
1 ss østerssaus
2 ts soyasaus
1 teskje nykvernet SORT PEPPER
½ teskje RISTET SESAMOLJE
8 store kål blader, eller perforerte ark av pergament
papir, for lining dampskip
24 dampet Dumpling Wrappers
1. FORBERED FYLLINGEN natten før: Ta en stor gryte med 14 kopper vann til koking og rør inn 1 teskje sukker og ½ teskje salt. Reduser varmen til lav og rør i gelatinen til den er helt oppløst, så kok, avdekket, i 30 minutter til væsken har fortykket som en rik lager. Fjern fra varmen, overfør væsken til en bolle, og la avkjøles til romtemperatur. Dekk til og avkjøl i kjøleskapet over natten.
2. Neste dag, i en blender, liten matprosessor eller mørtel, kombinere ingefær, vårløk og 2 ss vann og puree (eller mos med en pestle) til blandingen blir en pasta.
3. I en middels bolle, bruk hendene til å kombinere svin, ingefær-scallion pasta, vin, resterende 4 ss pluss 2 ts sukker, østerssaus, soyasaus, resterende teskje salt, pepper og sesamolje, og brett den sammen i 3 til 4 minutter, til blandingen er godt blandet og all væske er fullt absorbert i kjøttet. Finhakk gelen og bruk hendene til å forsiktig brette den inn i fyllingen til den er godt kombinert.
4. Fyll en stor gryte med 2 inches av vann; en bambus dampbåt skal passe tett på toppen av potten. Ta vannet til en simmer og linje 2 dampskip med kål blader. 5. Plukk opp en dumpling wrapper og lett rykk rundt kantene for å strekke den litt ut; plasser den i håndflaten din ikke-dominerende hånd. Med din dominerende hånd, bruk en gaffel til å legge til ca 1½ til 2 ss av fyllingen til midten av omslaget, og klapp deretter lett på fyllingen med gaffelen for å kvitte seg med luftbobler.
6. Plasser tommelen på din ikke-dominerende hånd på fyllingen for å sikre den på plass. Klem en kant av innpakningen mellom den andre tommelen og pekefingeren og begynn å legge kanten på innpakningen opp og rundt fyllingen, roter dumplingen mens du legger inn innpakningen mens du trykker på fyllingen på plass(se Tips nedenfor). Når du kobler de to endene av dumpling sammen, vri lett på toppknuten for å kvitte seg med luftbobler, og klem det igjen. Kontroller dumpling for eventuelle hull der fyllingen kan lekke ut og klemme dem lukket. Gjenta med resten av wrappers. i en liten bolle, visp sammen eddik, soyasaus og sesamolje. Del i små retter og topp med julienned ingefær. COOK DUMPLINGS: Forsiktig plassere 6 dumplings, fordelt 1 tomme fra hverandre, i hver dampbåt så topknots vender opp. Stable dampskip oppå hverandre på toppen av potten, dekk toppen dampbåt, og damp dumplings for 6 til 7 minutter, eller til wrappers mister sin hvite glans og slå litt gjennomskinnelig. Fjern fra varmen, avdekk dampbåtene, og server umiddelbart. Gjenta med eventuelle gjenværende dumplings.
Å SPISE Ta en nibble ut av siden for å slurp opp kjøttkraft og slipp varmen, så spis dumpling. Suppe dumplings serveres vanligvis med svart eddik og slivered ingefær. Nibble en åpning i dumpling og tilsett noen dråper eddik rett inni.