Produktanmeldelser / Hoved Nibbles / Krydder

Side 2: Historien Om Ketchup

Dette Er side 2 av en ni-siders artikkel. Klikk på de svarte linkene nedenfor for å besøke andre sider.

Historien Om Ketchup: Bevar Oss!

Å Ha minst en god metode for å bevare mat har vært viktig for sivilisasjoner i årtusener. Mangler moderne metoder for behandling og kjøling, tidligere samfunn ofte slått til salting, brining (soaking mat i en blanding av salt og vann) og / eller pickling (nedsenking mat i en fortynnet eddik løsning). Noen ganger ble salting og beting brukt i kombinasjon. Ideen her var å hindre skadelige bakterier fra å komme inn i, og vokser på, maten.

Sauser har blitt brukt på mat siden antikken. Tidlige sauser i gresk Og Roma ble ofte laget av salting eller fermentering av fisk, mens De I Asia ble laget av fisk eller soyabønner. De overlever i dag i Form Av Thai fiskesaus navn plat (samme type saus går med et annet navn i Hvert Asiatisk land); Og Romernes favoritt krydder, garum, en dyr fiskesaus som brukes av de rike måten vi bruker bordsalt, overlever som en kostbar spesialmat som heter colatura (på bildet—du kan kjøpe den Amazon.com).

Ketchup I Europa

i middelalderen hadde sauser ofte en sur base, som eddik, ale eller vin. Men på slutten av 1600-tallet og tidlig på 1700-tallet ble sauser mindre fasjonable; de ble erstattet av syltet grønnsaker, spesielt sopp og valnøtter. Disse pickles, i tillegg til eddik, inneholdt krydder. Væsken fra en sopp-pickle, med en dyp brun nyanse fra grønnsaken og smaksatt av krydder, kom til å bli sett på som et krydder av seg selv. Andrew Smith skriver at Britene i Utgangspunktet løp inn i ketchup I Sørøst-Asia, i løpet av årene Da Britannia først forsøkte å herske over bølgene. Det de fant, var imidlertid ikke ett produkt, men flere. Det var en håndfull forskjellige sauser laget av fermenterte soyabønner eller fisk, med varierende teksturer, tykkelser og nivåer av salthet (og til og med søthet). Smith sier at ketchups ble importert til England før 1680.

Den Første Kjente Oppskriften På Ketchup

watkins mushroom ketchup, en rik matlaging saus, var»hemmeligheten til suksess «av mange viktorianske kokker i england. Laget med tørket sopp, stekt byggmaltekstrakt og krydder, brukes den fortsatt i dag, da vi bruker tomatketchup, for å forbedre biff og stekekjøtt. Lignende i konsistens Til Worcestershire saus, en dash lagt mens matlaging forbedrer også supper og stuinger. Prøv det selv på iGourmet.com. Det var en av vare favoritter i kategorien ikke-tomat ketchup.

den første kjente oppskriften på ketchup på engelsk ble utgitt i 1727 av en kvinnelig forfatter med Tilnavnet Smith. Del av et volum rett Compleat Husmor; eller, Oppnådd Gentlewoman Følges, krydder ble stavet som » kachop.»Ingredienser inkludert ansjos, sjalottløk, hvitvin eddik, to typer hvitvin, septer, ingefær, nellik, hele paprika, en hel muskat, sitronskall og pepperrot—en slags Tidlig Worcestershire saus.

ved midten av 1700-tallet var ketchups en stift i Britiske butikker. Det var tre grunnleggende typer: sopp, valnøtt og fisk. Naturlig, Britiske oppskrifter og mat preferanser var dominerende blant kolonister i snart Å Være Usa. Hvis tomatketchup ble laget i denne perioden, synes det ikke å ha blitt solgt kommersielt. SELV OM BRITISKE borgere spiste tomater på denne tiden, var det fortsatt mange i det fledgling USA (så vel som I Europa) som trodde at tomater (også kalt kjærlighet epler og ulv fersken), som medlemmer av nightshade familien, var giftige.

& Tomatketchup faktisk, bare hungersnød i Italia forårsaket bøndene å spise tomater. Selv om gule cherrytomater hadde blitt brakt tilbake fra Den Nye Verden Av Christopher Columbus ved begynnelsen av det 16. århundre og Deretter Av Hernando Cortez i 1529, kjørte bare magre tider folk til å spise frukten. Ingen døde, Og Den første dokumenterte tomatsausoppskriften i Italia er fra 1839. den første kjente oppskriften på tomatketchup ble publisert i 1804 Av James Mease, En Philadelphia lege og forsker. De neste 25 årene så en stor økning i krydderens popularitet, selv om tomatketchup delte spotlighten med de tre tradisjonelle Britiske hovedstøttene, samt ketchups laget av en rekke andre matvarer (inkludert østers, sitroner, agurker og elderbær).

det er vanskelig å tro, men tomatketchup ble ikke vist før i 1804. Det var hjemmelaget-kommersiell ketchup debuterte på slutten Av 1800-tallet. Foto © Monika Adamczyk | Fotolia.

kokebok på kokebok trykte oppskrifter på hjemmelagde ketchups. Som Smith notater, god holdbarhet var en viktig årsak til ketchup popularitet. Og fordi de fleste ketchups var konsentrerte produkter, var det bare en liten mengde som var nødvendig for å legge til mye smak.

tidlige tomat ketchups ble ikke søtet i seg selv(de inneholdt noen søte krydder, men ikke sukker eller andre søtningsmidler). Når sukker begynte å bli tilsatt ketchup (i midten av 1800-tallet), ble det bare brukt en liten mengde først. Dette resulterte i gjæring, noe som medførte sur smakende ketchup. Når mer sukker ble tilsatt for å søte den sure smaken, ble det tilsatt en større mengde eddik for å holde søtheten i sjakk. Den større mengden eddik resulterte i en kjemisk reaksjon som skapte» inverter » sukker (en prosess hvor sukrose, eller bordsukker, brytes ned i sin komponent enkle sukkerarter, glukose og fruktose), noe som gjorde ketchup søtere fortsatt.

Hjemmelaget ketchup forble en godt elsket stift til kommersiell ketchup begynte å ta over på slutten av 1800-tallet. Ketchup-making hjemme var tidkrevende, kjedelig og involvert mange skritt, mens masseproduksjon evne og forbedrede teknikker gjort kommersielle ketchups mindre og billigere.

Ketchup som Vi Kjenner det

på slutten av 1800-tallet og tidlig i det tjuende århundre ble kommersielt produsert tomatketchup konfrontert med mange av de samme problemene og påvirket andre matvarer produsert av profesjonelle produsenter, hvorav noen var ganske mindre profesjonelle enn det som kunne ønskes. Borsyre, benzosyre og natriumbenzoat, en gang mye brukt som konserveringsmidler i ketchup, ble i økende grad antatt å gi negative helseeffekter. Ketchups ble laget av rottede, dekomponerte eller umodne tomater; noen inneholdt kunstig farging, som ofte var basert på kulltjære. De inneholdt stivelse eller andre uegnede ingredienser, som gresskar. Passasjen Av Pure Food And Drugs Act, i 1906, var et stort første skritt i å tvinge tomatketchup-produsenter til å rydde opp sin handling. Men hvordan kunne de garantere å holde og spise kvaliteter av ketchup uten konserveringsmidler?

Heinz Blir En Ketchuphelt

Hj Heinz-Selskapet satte seg for å bevise at dette ikke var en umulig oppgave. Ifølge Andrew Smith begynte Heinz ketchupprosessen med røde, modne tomater, ikke den grønne, underripe frukten eller den overfylte frukten så ofte brukt i den tiden. Modne tomater inneholder mer pektin, et geleringsmiddel, og pektininnholdet var avgjørende for å skape et høyere tetthetsprodukt som hadde mer kropp.

Heinzs ketchup hadde også langt flere faste stoffer. Den «inneholdt mer salt og nesten dobbelt så mye sukker og eddik» som andre ketchups produsert kommersielt. Og takket være beholdningskvaliteten til høyere mengder eddik, sukker og salt, Krever Heinz ketchup ikke konserveringsmidler. Selskapet garanterte sitt produkt mot ødeleggelse, faktisk. På grunn av effektive reklamekampanjer og lobbyvirksomhet Av Heinz og andre produsenter, og flere studier som viser ulempene ved bruk av benzoat-og benzoatrelaterte produkter, var nesten alle ketchups på markedet konserveringsfrie i 1911.

Bilde av tomat av A. Kotz / SXC.

dagens ketchupindustri skiller seg sterkt fra hva det en gang var. Mange av de små produsentene som produserte tomatketchup i det tjuende århundre, er borte, kjøpt ut eller tvunget ut av virksomheten ved dårlig salg (selv om et tall har oppstått de siste årene). Tomat varianter spesielt rettet mot ketchup produksjon har blitt utviklet. Flere tomater dyrkes nå i Kina enn noe annet sted i verden. Endringer i transport-og produksjonsprosesser har vært enorme. Det har vært endringer i Den grunnleggende Heinz-formelen også, men ikke så mange. Spesielt har disse endringene vært i søtningsmidlet som brukes. I stedet for sukker bruker nesten all masseprodusert ketchup nå mais sirup, høy fruktose mais sirup eller en kombinasjon av de to.

Mer Moderne Ketchup

Kanskje det silliest øyeblikk i ketchup historie kom i 1981, på en tid da Reagan-administrasjonen forsøkte å erklære ketchup (og pickle relish) som en grønnsak. Å gjøre det ville tillate regjeringen å spare penger på føderalt finansierte skolelunsjprogrammer.

President Reagan forsøkte å forsvare denne klassifiseringen ved å merke seg at ketchup er laget av tomater. Blant hyler av protest fra foreldre, ernæringseksperter og nesten alle andre unntatt skolebarn, ble imidlertid foretaket raskt skrinlagt … til 1995, da EN GOP-kontrollert Kongress ga det et nytt forsøk, av samme grunn. den siste latteren av denne hendelsen kan være På Den Amerikanske offentligheten. I Food And Drug Administration ‘s standards (Tittel 21), revidert i April 2006, er ketchup faktisk oppført under» Hermetiske Grønnsaker » underposisjon.

administrasjonen Av President Ronald Reagan prøvde å ha ketchup erklært en grønnsak. Bilde av tomat Av A. Kotz / SXC.

1981-erklæringen hadde alvorlige konsekvenser for en av de» Tre Store » ketchupprodusentene på den tiden. Heinz og Hunt stavet deres krydder «ketchup», så de var fine. Men Del Monte hadde brukt» catsup » stavemåten. Med regjeringens beslutning om at «ketchup» var en grønnsak, Var Del Monte ute i kulde. Gitt hastigheten som ketchup erklæringen ble opphevet, dette utgjorde ingen big deal. Snart etterpå endret Del Monte stavemåten til produktet til «ketchup», og det har vært slik siden.