Fotokreditt: Makeyourownyogurt.com for å lage yoghurt blir melk først oppvarmet til 180 grader Fahrenheit i 30 minutter for å denaturere myseproteinene; dette gjør at proteinene kan danne en mer stabil gel. Yoghurt er pasteurisert før du legger til kulturer. Pasteuriseringsprosessen dreper eventuelle patogener som kan ødelegge melk, samt å eliminere potensielle konkurrenter av de aktive kulturer. Etter melkpasteurisering blir melken avkjølt til 108 grader Fahrenheit, temperaturen for optimal vekst av yoghurtstarterkulturer. Sist, yoghurt starterkulturer (probiotika) tilsettes i den avkjølte melk og inkuberes til en pH på under 5 er oppnådd. Dette kalles gjæringsprosessen, hvorved laktose i melken omdannes til melkesyre, noe som senker pH. når pH faller under pH 5, mister miceller av kasein, som er amfifile proteiner, sin tertiære struktur på grunn av protonasjonen av aminosyrerester. De denaturerte kaseinproteinene reassemble ved å interagere med andre kaseinproteiner, og disse intermolekylære interaksjonene resulterer i et nettverk av molekyler som gir den halvfaste tekstur av yoghurt(Zourari, Accolas, & Amp; Desmazeaud).fermenteringsprosessen er også viktig for yoghurtens tangy smak: produksjonen av melkesyre Av Lactobacillus bulgaricus gir en sur sur og forfriskende smak. En blanding av forskjellige karbonylforbindelser som aceton, diacetyl og acetaldehyd er også viktige bidragsytere til tarty yoghurt smaken. Yoghurt har en høy konsentrasjon av acetaldehyd på grunn av lav utnyttelse av denne metabolitten av yoghurtbakterier, som mangler alkoholdehydrogenase, det viktigste enzymet som trengs for å konvertere acetaldehyd til etanol (Lees, Gj og Gr Jago). Under gjæring produseres acetaldehyd direkte fra laktosemetabolismen som følge av pyruvatdekarboksylering. Imidlertid har melkesyrebakterier også alternative metabolske veier som kan produsere acetaldehyd (Figur 1):

Figur 1: Veier til produksjon av acetaldehyd (Chaves, Acsd et al. 2002)

Yoghurt kan gi potensielle helsemessige fordeler ved å øke næringsopptak og fordøyelse (Fernandez). Imidlertid inneholder de fleste kommersialiserte yoghurt som selges i dagligvarebutikker tilsatt sukker, kunstige ingredienser og fyllstoffer, og bare en marginal mengde probiotika. (Mercola). Hjemmelaget yoghurt er en utmerket måte å få probiotika inn i systemet uten unødvendige kjemikalier og aromaer som finnes i kommersialiserte yoghurt. Alt du trenger er en høy kvalitet startkultur og melk! Epicurious ‘ trinn for trinn på hvordan du kan lage yoghurt hjemme kan hjelpe deg med å komme i gang. Eller du kan sjekke Ut White Moustache, nettsiden Til Homa Dashtaki, en gjesteforeleser I Løpet Av Våren 2017 Science And Food undergraduate course.

Nyt!

Kilder:

Fernandez, M. A., Og A. Marette. «Potensielle Helsemessige Fordeler Ved Å Kombinere Yoghurt Og Frukt Basert På Deres Probiotiske Og Prebiotiske Egenskaper.»Fremskritt i ernæring (Bethesda, Md . ). Det Amerikanske Nasjonalbiblioteket For Medisin, 17.Januar. 2017. Web. 03 juli 2017.Mercola, Joseph. «Fordeler Med Hjemmelaget Yoghurt Versus Kommersiell.»Organic Consumers Association. N. p., n. D.Web. 03 juli 2017.