de ferske råvarer, grilling og rosé viner—kulinariske gutter i sommer-har alle gått hjem for off-season. Tar sin plass som dagene blir kortere og kaldere er heartier og rikere mat som må gjøres på kjøkkenet. Og en av de beste måtene å få de ekstra smaker du ønsker er å ansette hetvin som en ledende ingrediens i hva du kan piske opp.Port og Madeira Fra Portugal, Sherry Fra Spania og Marsala Fra Italia er Ofte undervurdert som dagligdrikkeviner, og Er alle i stand til å bringe uvurderlig smak og et ekstra nivå av dybde til en rekke matvarer—spesielt sauser og dressinger.

Styrket med brandy og høyere i alkohol (vanligvis 17 til 21 prosent) enn bordviner, står fortified viner godt opp til varmen av matlaging. I et nøtteskall, de er mestere på å holde på sine kjerne smaker, som er generelt søt og svært konsentrert. Og fordi vinene har blitt styrket, vil de vare i flere måneder etter åpningen. Som er ingen liten bonus hvis du skal gjøre mye matlaging denne vinteren.

Å Vite Dine Fortifieds
Innser at Motstandere handler om å få deg foran komfyren, vi ønsker ikke å tromme for lenge om Hva Som Er En Malmsey Madeira i motsetning Til En Bual Madeira. Eller hva er oloroso Sherry versus palo cortado; eller tawny versus Vintage Port. Når det er sagt, er det viktig å vite noe om stilene og opprinnelsen til verdens beste fortified viner før du skyter opp brennerne.Port, som kommer fra Douro-Dalen I Portugal, er en befestet rødvin(de andre er alle laget av hvite baseviner). De To Typer Port oftest brukt i matlaging er ruby Port-en lys, fruktig, ung vin-Og gulbrun Port, som er alderen i tre og tar på en gulbrun, brun farge og mer komplekse smaker av karamell, sjokolade og karamell. Vintage Port, i mellomtiden, er en vin ment for aldring og drikking på egen hånd. Sen Flaske Vintage Port er også en mer raffinert vin som bør sippes av seg selv eller med mat.

Sherry, som kommer fra ekstreme sørvest I Spania, er laget av Mange Sherry hus i en rekke stiler, alt fra ultra-tørr fino og manzanilla opp gjennom amontillado, oloroso og palo cortado, og etterbehandling med søt, sirupaktig krem og Pedro Ximé versjoner. Amontillado og oloroso er uten tvil de to beste klassene Av Sherry å lage mat med, da de begge gir klare nuttiness sammen med sopp og karamell notater.Madeira kommer fra en lignende portugisisk øy utenfor Kysten av Marokko. De fire store druene som brukes til Å lage Madeira, i økende rekkefølge av søthet, Er Sercial, Verdelho, Bual og Malmsey. For matlaging anbefaler vi En Reserve-nivå vin, som vil ha vært eldre i minst fem år. En Spesiell Reserve, med 10 år, vil bare intensivere smaken av sausen eller salatdressingen. Og hvis du ønsker å kjøpe En Flaske Madeira for å drikke etter middagen, foreslår vi En Ekstra Reserve eller en vintagespesifikk tapping fra en produsent av høy kvalitet.Marsala Er et produkt av vestlige Sicilia. Den kommer i tørr (secco), semidry (semisecco) og søte (dolce) stiler, og når en tørr eller semidry versjon reduseres med pan drippings og deretter fortykket med litt maisstivelse, gjør den en fabelaktig saus til bryst av kylling eller tynt skiver kalvekjøtt.

Ikke å bli oversett er en god sterkvins paringspotensial med nøtter, frukt og spesielt oster. Faktisk, hvis du er i besittelse av Eller ønsker å kjøpe en gammel Port, Madeira eller Sherry, vil vi heller at du nipper til den med litt engelsk Stilton, en spansk Torta Del Casar eller en gammel geitost i stedet for å lage mat med den. Men hvem skal vi si? Hvorfor ikke stole på en sommelier? Jimmy Hayes, den nye hodet sommelier På Per Se I New York, bekjenner seg til å være en «stor fan» av gamle Madeira matchet med ulike oster.

«når Jeg vurderer Madeira, prøver jeg å finne oster som har lignende smaker,» sier han. «Idiazabal, en hard sauemelkost fra Baskerland, er et flott par med En Sercial fra 70-tallet. jeg liker en gammel, unsmoked versjon av osten. De nutty kvaliteter i både vin og ost samsvarer godt, mens den høyere surheten i En Sercial kutter fettet.»Hayes fortsetter: «Med en 10 år Gammel Gouda, ville jeg gå for en århundre Gammel Malvasia (Malmsey) med en rund, saftig tekstur. Smaken av karamell, nøtter og karamell med krystalliserte ostens knase skaper en harmonisk kombinasjon, mens sukkeret i vinen mellows saltet. Det er en veldig rik sammenkobling, ikke for svak av hjertet.»

CHORIZO OG REKER MED PALO CORTADO
Matlaging Med Sherry er gjort enklere av en ivrig Britisk Nettsted kalt Ten Star Tapas. Nettstedet er lastet med omtrent alt du noensinne vil vite Om Spanias stjernevinst, fra sin historie til det som skjer i dag i trioen Av Andalusiske byer hvor Sherry er produsert. Best av alt, vil du finne en mengde oppskrifter fra topp kokker i STORBRITANNIA og Europa. Følgende er en tilpasset oppskrift Fra Angela Hartnett, en trail-lynrask engelsk kokk På The Connaught I London. For å lære å forberede andre spennende retter, logg inn på www.tenstartapas.com.

2 ss olivenolje
2 store sjalottløk, fint skiver
1 pund spansk chorizo, skiver i 1/3-tommers runder
1¼ KOPP rødvin
â¼ cup palo cortado sherry
4 laurbærblad
8 kvister fersk timian
2 ss chili olje
16 store reker, avskallede Og deveined
flat-Blad Persille, hakket
crusty brød for servering
8 cocktail grillspyd

i en stor stekepanne eller skillet, varme olivenolje over middels høy varme til det krusninger. Tilsett sjalottløk og kok, rør, til de er møre og gjennomskinnelig, ca 5 minutter. Fjern sjalottløk fra pannen og sett til side. Legg chorizo til samme panne og sauté, rør, til det er lett brunet. Tilsett rødvin, palo cortado, laurbærblad, timian og reservert sjalottløk. Smør til vinen er redusert i volum og litt tykkere. Fjern fra varmen, sett til side og hold varmen.

I en annen panne, varme chili olje og raskt sauté reker, rør, til rosa og fast, men pass på at du ikke overcook. Fjern fra varmen og dryss med persille. Spyd chorizo skiver og reker på grillspyd, alternerende chorizo og reker og slik at 2 reker per spyd. Ordne spyd og skiver av crusty brød på serveringsfat. Fjern timian kvister og laurbærblad fra saus; duskregn saus over grillspyd. Server umiddelbart. Gjør 8 spydder.

Vinanbefalinger: denne forretten vil smake godt med samme palo cortado Sherry du pleide å lage parabolen. Vi liker Spesielt Halvøya tapping Fra Lustau; andre alternativer inkluderer Hidalgos Jerez Cortado og Gonzalez Byass Apostoles.

KYLLINGLEVER PATÉ
Laurent Tourondel, kjøkkensjefen og drivkraften bak BLT gruppen av restauranter I New York, sier han elsker å lage Mat Med Port. For sin oppskrift på en varm paté av kyllinglever spredt på toppen av ristet landbrød, Påpeker Tourondel at en god rubinport med krydder øker smaken av spredningen betydelig.

«tillegget av Porten gir søthet og balanse,» sier Tourondel. «Nøkkelen til matlaging med den er imidlertid ikke å redusere den på for høy varme fordi den kan bli brent og ødelegge smaken.»

for reduksjonen:

1 laurbærblad
2 kvist fersk timian
1 kopp rubin Port
1 sjalottløk, tynt skiver
1 hvitløksfedd, tynt skiver

for kyllinglever:
1 pund kylling lever, trimmet
1 ss havsalt, pluss mer å smake
¼ Teskje rosa salt, valgfritt
Nykvernet sort pepper, etter smak
2 ss duck fett eller extra-virgin olivenolje
2 ss hakket sjalottløk
3 ss hakket hvitløk
2 ss usaltet smør, myknet
5 sprigs frisk timian
fleur de sel, etter smak
2 ts extra-virgin olivenolje
6 tykke skiver landet brød, ristet
cornichons

for å gjøre reduksjonen: bind løvbladet Og 2 kvist timian med kjøkkentråd. I en liten, tung kasserolle satt over middels lav varme, bringe Port, urt bunt, skiver sjalottløk og hvitløk til en småkoke. Kok Til Porten er redusert til konsistensen av tykk sirup. Fjern urtebunt. Fjern fra varmen og hold varmen.

for å gjøre kylling lever: Sesong lever med halv ss havsalt, litt rosa salt (hvis du bruker) og pepper. Varm 1 ss andefett eller olje i en stor skillet over høy varme. Når det krusninger, tilsett halvparten av lever og brun på den ene siden, ca 2 minutter. Snu og stek på den andre siden til de er gyllenbrune, men fortsatt rosa i midten, ca 1 minutt mer. Rør i 1 spiseskje hver av hakkede sjalottløk og hvitløk; hell deretter I 1½ SPISESKJEER Brandy eller konjakk og varme, ca 2 minutter. Ha i en bolle og gjenta med resten av leveren, salt, sjalottløk, hvitløk og Konjakk.
i en food prosessor utstyrt med et metallblad, kombinere brunet lever Og Port sirup og prosessen til glatt. Bland i smør, smak til med ekstra havsalt og pepper. Skrap i en terrine eller serveringsskål.

å tjene: Fjern blader fra gjenværende timianpinner. Dryss kyllinglever spredt med timianblader Og Fleur De Sel og dryss med olivenolje. Serveres varm med ristet brød og cornichons. Serverer 6.

Vin anbefalinger: BLT drikke manager Fred Dexheimer mener at en fin rosé Champagne er den riktige vinen å nippe til med denne paté. Stikker med det temaet, vi liker Også Canella lys-bodied men nydelig glitrende rosé Av Pinot Noir Fra Veneto-regionen I Italia.

SVINEKAM MED CIDER-MADEIRA SAUS
når ferien ruller rundt, slår ingenting en stek, det være seg biff, lam eller svinekjøtt. Følgende oppskrift (tilpasset fra en oppskrift fra www. lage.com) for glasert svinekam toppet i en cider-Madeira saus gir nok saus til 20 porsjoner. Du kan imidlertid betjene færre gjester ved å jobbe med en mindre stek. Fra Omtrent ½ til â¾ Pund kjøtt per person bestemmer du hvor stor en stek du skal bruke; men gjør for all del hele batchen med saus. Mer er alltid bedre, og du vil ikke skimp.

for glasuren:

2 hvitløksfedd, finhakket
½ Teskje salt
3 ss melasse
1 teskje nykvernet sort pepper

for svinekam og saus:
4 ss vegetabilsk olje
1 svinekam, opp til 10 pounds
1 (750 ml) flaske hard cider
1 (750 ml) flaske Madeira
½ Pund sjalottløk, finhakket
1 hel allehånde
1 kopp buljong
â¼ Kopp Maisstivelse oppløst i 1/3 kopp kaldt vann
3 ss usaltet smør
2 ss Dijon Sennep
salt og Nykvernet sort pepper etter smak

for å gjøre glasur: bland hakket hvitløk og salt og enten mos til en pasta med en mørtel og pestle eller prosess i en matprosessor. Bland i melasse og pepper og sett til side. (Pastaen kan gjøres på forhånd og lagres, dekkes, ved romtemperatur i opptil 8 timer.)

for å steke svinekam: Forvarm ovnen TIL 325Â ° f. i en stor, tung langpanne som også kan brukes på komfyrtoppen, varme oljen over høy varme til den krusninger. Legg svinekam i den og brun på hver side. Fjern svin loin fra pannen, legg et stativ inn i det og legg svin loin på stativet, fettsiden opp. Stek i 20 minutter per pund eller til et kjøtttermometer satt inn i den tykkeste delen leser 165Â ° f. Pensle med glasur to ganger i løpet av steketiden. Ta den ut av ovnen og la den hvile i noen minutter.

for å lage sausen: mens svinekjøttet steker, kombiner cider, Madeira, sjalott og allspice i en tung gryte og kok over middels lav varme til væsken er redusert i volum med halvparten. Når svinekam er ferdig, overfør til en serveringsfat. Deglaze langpannen ved å legge buljong og omrøring for å skrape opp noen brunet svinekjøtt biter. Hell kjøttkraft i en 2-kopp mål og skum av fett. Tilsett skummet kjøttkraft til cider-Madeira-blandingen og kok opp. Visp i maisstivelse blandingen og la det småkoke i ca 2 minutter. Deretter visp i smør. Fjern fra varmen og visp i sennep. Stamme, krydre med salt og pepper etter smak og overfør til en sausbåt for servering. Gjor 4 kopper saus.Vinanbefalinger: den søte og sure unctuousness av glasur og saus på et ganske nøytralt lerret som svinekam krever en vin med moderat til full surhet, men også litt matchende søthet. Vårt førstevalg ville være En cru-nivå alsace hvitvin, inkludert Pinot Gris, Gewü Eller Riesling.