Hvert år jeg tilbringe litt tid I En liten leilighet I Paris, syv etasjer over ordførerens kontorer for 11. arrondissement. Place De La Bastille-stedet der den franske revolusjonen utløste politisk endring som forvandlet verden-er en 10-minutters spasertur ned en smal gate som tråder mellom student nattklubber og Kinesiske stoff grossister.

To ganger i uken, hundrevis Av Parisere publikum ned det, på vei til marché de La Bastille, strukket ut langs sentrum øya Boulevard Richard Lenoir.

Blokker før du kommer til markedet, kan du høre det: en lav summing av argument og skravling, avbrutt av dollies dunkende over curbstones og leverandører rope avtaler. Men selv før du hører det, kan du lukte det: funk av kvestet kål blader under føttene, den skarpe sødme av frukt skiver åpen for prøver, jod tang av tang propping opp flåter av kamskjell i brede rose-farget skjell.

Gjenget gjennom dem er en aroma som jeg venter på. Polert og urte, salt og litt brent, det har så mye heft at det føles fysisk, som en arm gled rundt skuldrene for å oppfordre deg til å flytte litt raskere. Det fører til en telt messe i midten av markedet og en linje av kunder som brytes rundt telt polene og stier ned markedet smug, floker med publikum foran blomsten selger.

i midten av kabinen er et skap-størrelse metallskap, støttet opp på jern hjul og murstein. Inne i skapet, flatet kyllinger er spiddet på rotisserie barer som har vært å snu siden før daggry. Noen få minutter, en av arbeiderne løsner en bar, glir av sin dryppende bronse innholdet, slips kyllinger i flat folie-lined poser, og hender dem til kunder som har vedvart til leder av linjen.

jeg kan knapt vente med å få min kylling hjem.

* * *

huden på en poulet crapaudine – oppkalt fordi dens spatchcocked disposisjon ligner en crapaud, en padde – knuser som glimmer; kjøttet under, basted i timevis av fuglene drypper på den ovenfra, er pute, men fjærende, gjennomsyret til beinet med pepper og timian. Første gang jeg spiste det, ble jeg bedøvet i lykkelig stillhet, for beruset av opplevelsen for å behandle hvorfor det føltes så nytt. Den andre gangen, jeg var glad igjen-og så, etterpå, sulky og trist.jeg hadde spist kylling hele livet: i bestemorens kjøkken I Brooklyn, i Foreldrenes hus I Houston, i en høyskole spisesal, venners leiligheter, restauranter og gatekjøkken, trendy barer i byer og gamle skoleledd på bakveier i sør. Jeg syntes jeg stekte en kylling ganske bra selv. Men ingen av dem var noensinne som dette, mineral og frodig og direkte.

jeg tenkte på kyllingene jeg hadde vokst opp med å spise. De smakte som hva kokken la til dem: hermetisert suppe i bestemorens fricassee, hennes festrett; soyasaus og sesam i røre frites min college housemate brakt fra tanten restaurant; sitronsaft når min mor bekymret for min fars blodtrykk og utestengt salt fra huset.

denne franske kyllingen smakte som muskel og blod og trening og utendørs. Det smakte som noe som det var for lett å late som det ikke var: som et dyr, som en levende ting. Vi har gjort det lett å ikke tenke på hva kyllinger var før vi finner dem på våre tallerkener eller plukke dem fra supermarked kalde tilfeller.jeg bor, mesteparten av tiden, mindre enn en times kjøretur fra Gainesville, Georgia, den selverklærte fjærfehovedstaden i verden, hvor den moderne kyllingindustrien ble født. Georgia øker 1,4 milliarder broilere i året, noe som gjør den til den største bidragsyteren til de nesten 9 milliarder fuglene som heves hvert år i Usa; hvis det var et uavhengig land, ville det rangere i kyllingproduksjon et sted i Nærheten Av Kina og Brasil.Likevel kunne du kjøre rundt i timevis uten å vite at du var i hjertet av kyllinglandet, med mindre du skjedde å komme bak en lastebil med kasser med fugler på vei fra de fjerntliggende, solide veggene de er oppvokst i til de gated slakteriene hvor de blir omgjort til kjøtt. Den første franske markedskyllingen åpnet øynene mine for hvor usynlige kyllinger hadde vært for meg, og etter det begynte jobben min å vise meg hva den usynligheten hadde maskert.Huset mitt er mindre enn to miles fra inngangsporten Til Centers For Disease Control And Prevention, det føderale byrået som sender sykdomsdetektiver til utbrudd over hele verden. I mer enn et tiår har en av mine besettelser som journalist fulgt dem på deres undersøkelser – og i lange senkveldssamtaler i Usa og Asia og Afrika, med leger og veterinærer og epidemiologer, lærte jeg at kyllingene som hadde overrasket meg og epidemiene som fascinerte meg, var nærmere knyttet enn jeg noen gang hadde innsett.jeg oppdaget at Grunnen Til At Amerikansk kylling smaker så forskjellig fra de jeg spiste overalt, var at i Usa raser vi for alt annet enn smak: for overflod, for konsistens, for fart. Mange ting gjorde denne transformasjonen mulig. Men som jeg kom til å forstå, var den største innflytelsen at vi konsekvent over flere tiår har matet kyllinger, og nesten alle andre kjøttdyr, rutinemessige doser antibiotika på nesten hver dag i livet.

Antibiotika skaper ikke blandhet, Men de skapte forholdene som tillot kylling å være blid, slik at vi kan slå en skittish, aktiv bakgårdsfugl inn i en raskt voksende, sakte bevegelig, føyelig blokk av protein, som muskelbundet og topptung som kroppsbygger i barnas tegneserie. For øyeblikket blir de fleste kjøttdyr, over det meste av planeten, oppdratt ved hjelp av doser antibiotika på de fleste dager i livet: 63.151 tonn antibiotika per år, ca 126m pounds.Bønder begynte å bruke stoffene fordi antibiotika tillot dyr å konvertere mat til velsmakende muskel mer effektivt; da dette resultatet gjorde det uimotståelig å pakke flere husdyr i låger, beskyttet antibiotika dyr mot sannsynligheten for sykdom. Disse funnene, som begynte med kyllinger, skapte «det vi velger å kalle industrialisert landbruk», skrev en fjærfehistoriker som bor I Georgia stolt i 1971.Kyllingprisene falt så lavt at Det ble kjøttet Som Amerikanerne spiser mer enn noe annet-og kjøttet som mest sannsynlig overfører matbåren sykdom, og også antibiotikaresistens, den største sakte bryggende helsekrisen i vår tid.for de fleste er antibiotikaresistens en skjult epidemi med mindre de har ulykken til å få en infeksjon selv eller har et familiemedlem eller en venn uheldig nok til å bli smittet.

Medikamentresistente infeksjoner har ingen kjendis talspersoner, ubetydelig politisk støtte og få pasienters organisasjoner som taler for dem. Hvis vi tenker på resistente infeksjoner, forestiller vi dem som noe sjeldent, som forekommer hos mennesker i motsetning til oss, hvem vi er: folk som er i sykehjem på slutten av livet, eller arbeider med avløp av kronisk sykdom, eller i intensivavdelinger etter forferdelig traumer. Men resistente infeksjoner er et stort og vanlig problem som oppstår i alle deler av dagliglivet: til barn i barnehage, idrettsutøvere som spiller sport, tenåringer går for piercinger, folk blir sunne i treningsstudioet. og selv om vanlige, resistente bakterier er en alvorlig trussel og blir verre.De er ansvarlige for minst 700 000 dødsfall rundt om i verden hvert år: 23.000 i Usa, 25.000 I Europa, mer enn 63.000 babyer I India. Utover disse dødsfallene forårsaker bakterier som er resistente mot antibiotika millioner av sykdommer-2m årlig bare i Usa-og koster milliarder i helseutgifter, tapt lønn og tapt nasjonal produktivitet. det er spådd at innen 2050 vil antibiotikaresistens koste verden $ 100tn og vil forårsake en svimlende 10m dødsfall per år.sykdomsorganismer har utviklet forsvar mot antibiotika som er ment å drepe dem så lenge antibiotika har eksistert. Penicillin kom på 1940-tallet, og motstanden mot det feide verden på 1950-tallet.

Tetracyklin ankom i 1948, og motstanden var nibbling på effektiviteten før 1950-tallet avsluttet. Erytromycin ble oppdaget i 1952, og erytromycin resistens kom i 1955. Meticillin, en lab-syntetisert slektning av penicillin, ble utviklet i 1960 spesielt for å motvirke penicillinresistens, men innen et år utviklet staph-bakterier forsvar mot DET også, og tjente buggen NAVNET MRSA, meticillinresistent Staphylococcus aureus.

ETTER MRSA Var Det ESBLs, utvidet spektrum beta-laktamaser, som beseiret ikke bare penicillin og dets slektninger, men også en stor familie av antibiotika kalt cefalosporiner. Og etter at cefalosporiner ble undergravd, ble nye antibiotika oppnådd og tapt i sin tur.hver gang farmasøytisk kjemi produserte en ny klasse antibiotika, med en ny molekylær form og en ny virkemåte, tilpasset bakterier. Faktisk, som tiårene gikk, syntes de å tilpasse seg raskere enn før. Deres utholdenhet truet med å innlede en post-antibiotisk epoke, hvor kirurgi kan være for farlig å forsøke og vanlige helseproblemer-skraper, tannuttrekking – ødelagte lemmer – kan utgjøre en dødelig risiko.i lang tid ble det antatt at den ekstraordinære unspooling av antibiotikaresistens rundt om i verden skyldtes bare misbruk av stoffene i medisin: til foreldre som ba om stoffene selv om barna hadde virussykdommer som antibiotika ikke kunne hjelpe; leger som foreskriver antibiotika uten å sjekke om stoffet de valgte var en god kamp; folk stopper reseptene halvveis gjennom det foreskrevne kurset fordi de følte seg bedre, eller sparer noen piller for venner uten helseforsikring, eller kjøper antibiotika over disk, i de mange landene hvor de er tilgjengelige på den måten og doserer seg selv. Men fra de tidligste dagene av antibiotikaalderen har stoffene hatt en annen parallell bruk: hos dyr som dyrkes for å bli mat. Åtti prosent av antibiotikaene som selges i Usa, og mer enn halvparten av de som selges rundt om i verden, brukes til dyr, ikke hos mennesker. Dyr som er bestemt til å være kjøtt, mottar rutinemessig antibiotika i mat og vann, og de fleste av disse stoffene blir ikke gitt til å behandle sykdommer, slik bruker vi dem hos mennesker. i Stedet gis antibiotika for å få matdyr til å legge på seg raskere enn de ellers ville, eller for å beskytte matdyr mot sykdommer som de overfylte forholdene til husdyrproduksjon gjør dem sårbare for. Og nesten to tredjedeler av antibiotika som brukes til disse formål er forbindelser som også brukes mot menneskelig sykdom-noe som betyr at når motstand mot gårdsbruk av disse stoffene oppstår, undergraver det også stoffets brukbarhet i humanmedisin.

Motstand Er en defensiv tilpasning, en evolusjonær strategi som tillater bakterier å beskytte seg mot antibiotika ‘ makt til å drepe dem. Det er skapt av subtile genetiske endringer som tillater organismer å motvirke antibiotikaangrep på dem, endre celleveggene for å holde stoffmolekyler fra å feste eller trenge inn, eller danne små pumper som skiller ut stoffene etter at de har kommet inn i cellen.

hva bremser fremveksten av resistens bruker et antibiotikum konservativt: i riktig dose, i riktig tid, for en organisme som vil være sårbar for stoffet, og ikke av noen annen grunn. De fleste antibiotikabruk i landbruket bryter disse reglene.

Resistente bakterier er resultatet.

* * *

antibiotikaresistens er som klimaendringer: det er en overveldende trussel, skapt over flere tiår av millioner av individuelle beslutninger og forsterket av industriens handlinger. det er også som klimaendringer ved at den industrialiserte vesten og de fremvoksende økonomiene i det globale sør er i strid. En kvadrant av kloden likte allerede det billige proteinet av fabrikkoppdrett og beklager det nå; den andre vil ikke gi avkall på sin sjanse. Og det er i tillegg som klimaendringer fordi enhver handling tatt i håp om å forbedre problemet føles utilstrekkelig, som å kjøpe en fluorescerende lyspære mens du ser en isbjørn drukne.

men at det virker vanskelig betyr ikke at det ikke er mulig. Viljen til å avstå antibiotika fra bønder I Nederland, Samt Perdue Gårder og andre selskaper i Usa, viser at industriell produksjon kan oppnås uten vekstfremmende eller forebyggende antibiotikabruk. Stabiliteten Til Ma Hryvsadour og Lou5ours Og Hvite Eikemarker viser at mellomstore og små gårder kan sikre seg et sted i en remikset kjøttøkonomi. Whole Foods ‘ pivot til langsommere voksende kylling-fugler som deler noen av genene bevart Av Frank Reese-illustrerer at fjerning av antibiotika og valg av fugler som ikke trenger dem, returnerer biologisk mangfold til fjærfeproduksjon. Alle disse prestasjonene er skilt, peker på hvor kylling, og storfe og svin og oppdrettsfisk etter dem, må gå: til en produksjonsmåte hvor antibiotika brukes så sjeldent som mulig – å ta vare på syke dyr, men ikke å fette eller beskytte dem.det er slik antibiotika nå brukes i humanmedisin, og det er den eneste måten at bruken av antibiotika og risikoen for resistens kan være tilstrekkelig balansert.

Utdrag Fra Big Chicken av Maryn McKenna publisert Av National Geographic på 12 September 2017. Tilgjengelig overalt hvor bøker selges.

Plukket! Sannheten Om Kylling Av Maryn McKenna er publisert I STORBRITANNIA Av Little, Brown og er nå tilgjengelig i ebok @£14.99, og er publisert i Handelsformat @£14.99 1. februar 2018.