I Afrika er crepe laget av teff, et helkorn somdeler en minneverdig nutty smak. I USA, hvor Få Amerikanske bøndervokse teff, det har historisk vært vanskelig å komme forbi. Kokker har måttet slå til grunnleggende hvitt mel, og resultatet er vanligvis pannekake-thickinjera som losjer i tarmen. Bare de siste årene har kvaliteten på crepe sakte forbedret, da teff har blitt mer bredtilgjengelig og bakere har lært å innlemme bokhvete og bygg iblandingen. (For de fleste restauranter I Washington er det for dyrt å importere fra Etiopia, og når det kommer, er kvaliteten dårlig.)

Ved Det første måltidet I Addis, I Belletes brors hus, var det injeraen som hadde drevet meg til å fortsette å spise. Brødet vartynn og nesten lacy på kantene, som En Indisk dosa, og såbrun det så ut som om det var blandet med mørk kakao. Gjæringen varforskjellig, også-dypere, som minner om en cask ale. «Du kan gjøre awat I Amerika det samme som du ville her,» Bellete brormerket som vi spiste, » og å spise det vil være helt annerledes, fordiinjera er annerledes.»

men alle disse åpenbaringene bleknet ved siden av åpenbaringen av theberbere.

hvis Du skulle spørre En Etiopisk for å nevne parabolen som bestdefinerer kjøkkenet, ville du ikke få svar. Eller ikke den du var ute etter, uansett. Det er fordi premisset er helt feil. Ikke en tallerken: et krydder.

det kalles berbere, og det er ikke en overdrivelse å si At Etiopisk mat ikke kunne eksistere uten den. PronouncedBARE-buh-ray, det er det avgjørende elementet i doro wat, achicken-and-eggrett som ofte feirer en spesiell anledning—det er whatgir den rike, løkbaserte sausen sin karakteristiske maroonfarge, ikke å nevne sin kompleksitet og varme. Berbere er i de røde linser av mesir wat, og det er børstet på injera til makekategna, en populær snack som smaker litt som meatlessjerky. Det er også i niter kibe, krydret smør som bringer akick til kitfo, kanskje den opprinnelige biff tartare. Teknisk sett er berbere en blanding, Men det er neppebegynner å beskrive sin funksjon. Berbere tar maten franoe enkelt og en-notat, eller varmt, til noe med et bredere spekterog dybde: ikke krydret, men krydret. Hver restaurant har sin egen versjon, ogforberedelse av blandingen er mer arbeidsintensiv enn å lage En Peking duck.Peppers, kjerneingrediensen, må frøes og skylles før de blir tørket. Det er to blandinger-våt og tørr – og noen av krydder som går inn idem må ristes og males. Etter en uke, noen ganger mer, av detteomhyggelig forberedelse, er berbere endeligklar.

det er slik Det gjøres i Etiopia, uansett. I Washington får restauratører sine berbere fra leverandører i pulverform, allerede malt og sendt over Fra Etiopia. Noen tror det gjør foret dårligere produkt. De mistenker også at den importerte berbereer en mindre, på samme måte som te engelsk sender Til Amerikaer mindre robust enn te de holder for seg selv. Bellete insisterte på At Vi besøkte Berbere Tera, markedet iaddis hvor krydder er malt, for å lære hva som gikk inn i blandingene hun ble tvunget til å kjøpe. Ved inngangen til markedet, en knelende kvinne, skinn-faced og iført en lang, dingler kors, ble sikting pulver ogfrø ved hjelp av en vevd matte. På innsiden ble en mølle slipt tusenvisav røde paprika til et fint, kraftig støv. Øynene våre brant og vi begynte å riste, ute av stand til å puste. Det var som å være i en sandstorm-hvis thatsandstorm også hadde blitt flavored Med Sriracha.

da jeg stoppet gagging, fikk Jeg Bellete til å spørre kvinnen hvordan manyspices ville ende opp i blandingen. Jeg hadde alltid funnet thatberbere var en enkel blanding beslektet med herbes De Provence eller Chinesefive-spice pulver. Jeg visste at det inneholdt rød pepper, kardemomme og ingefær, og jeg gjettet at det var kanskje seks eller syv andre.

men kvinnens svar var en forbauselse: 25 til 30,i det minste, sa hun.»Vi får ikke 25 til 30 krydder hjem, ingen måte. Maybe15, » Bellete sa. «Muligens.»

som forklarte hvorfor så mye av det vi spiste i Etiopia virket skarpere og mer komplisert for meg. Det som ikke forklarte, var hvorfor det fortsatt føltes som ingenting nytt.

hvorfor endrer et kjøkken? Hva presser det til å utvikle seg?

I Amerika er det etablerte mønsteret blant innvandrerkulturer at så snart den første generasjonen stiger opp, går foreldrene og deres gammeldags ide tilbake. Langvarig oppgjør løfter formuer, fører til worldlier, moreopen smak og dypere assimilering.

Ingen steder er mønsteret lettere å se enn i våre såkalteetniske restauranter. Den første generasjonen stikker til kjøkkenets røtter.Den andre generasjonen grøfter byen for forstedene, avvise themom-og-pop stil av restaurant i favør av noe slicker, trendier.Og uunngåelig, de yngre generasjonene nesten alltid drive mot aWestern-skjev merkevare av fusjon matlaging. Slik ble de uendelige varianter Av Kinesisk matlaging forenklet, I Amerika, til chowmein og biff og brokkoli; hvordan Meksikansk mat kom til å være synonymt med, som komisk Jim Gaffigan sa det, en tortilla med ost, kjøtt eller grønnsaker.

Hvorfor har Ikke Det samme skjedd Med Etiopiskrestauranter?Da jeg spurte James McCann, professor ved Boston University som er allment ansett som En Av De fremste myndighetene I Vesten påafrikansk mat, fikk jeg et svar så komplekst somberbere.den utdannede eliten som kom Til Amerika på 70-tallet, ser kanskje ikke ut som kulinariske pionerer, sa han, men ved å velge de omtrent twodozen retter de ville introdusere Til Amerikanske diners, de effektivt kodifiserte betydningen Av Etiopisk mat i Vesten. (De fleste av disse retterne kommer fra Gondar-regionen, sa han, så akkurat Som Siciliansk og Neapolitansk Saus og pizza kom til å bety italiensk mat for De Fleste Amerikanere, Har Gondareandishes kommet Til Å bety Etiopisk.)

det var ingen oppfattet fordel for restauratører som hadde til hensikt å selge en form for autentisitet for å avvike fra disse rettene, sa han. Ikke at det var noen gang stor interesse for å prøve. Nylige innvandrere «erkonservative i naturen, generelt,» forklarte McCann, og når det gjeldermat, » Etiopier er blant de mest konservative eaters i verden.De vil spise biff og fårekjøtt og kylling og belgfrukter, og det er det.»

konservatismen i kjøkkenet er også delvis et biprodukt avet forsøk på å bevare kulturen. I motsetning til nesten alle Andre Afrikanske Nasjoner ble Etiopia aldri kolonisert—Italia klarte Bare å okkupere Det, kort,fra 1936 til 1942. Dens borgere er enormt stolte av dettefaktum, selv om noen eliter, Som Bellete, ser det som en tvilsom arv når det gjelder mat. Svært få nye smaker, teknikker eller krydder noensinne funnetderes vei inn i kulinarisk blanding. «Vi spiser pastaen, skjønt,» sier hun.

I Addis, mine spørsmål om hvorfor maten i dag var knaptforskjellig fra det for 20 år siden, syntes ikke å gi mening. Atbellete fetter hus en ettermiddag, en av gjestene—en mann som hadlevde I Amerika i nesten to tiår, men hadde nylig returnert toAddis—snudde spørsmålet mitt tilbake til meg.

«Hvorfor velge 20 år?»han sa. Hvorfor ikke 200?» Eller 2000?»For meg var svaret enkelt: det var omtrent den tiden Som hadde passertsiden Etiopia avsluttet grepet av et morderisk diktatur. Bybildet Av Addis endret seg på dynamiske måter. I mitt sinn, sin kulinariske livbør være, også.

men det var ikke slik gjesten så det. Han snakket om kuppet, krigen, tiår med undertrykkelse og frykt. Akkurat Som Etiopiere er normalt stolte over at landet deres har blitt kalt fødestedet til sivilisering, forklarte han, de er stolte av det faktum at de spiser den samme maten som deres nomadiske stammeforfedre. (Og ikke minst, å spise den maten på nøyaktig samme måte: med hendene.) Kontinuitet kan værelikes med konservatisme, ja. Men i et land med en lang historie ompolitisk usikkerhet og omveltning, signalerer det også stabilitet ogkomfort.

jeg fikk se Noen hint I Addis av en comingevolution.de beste måltidene jeg spiste var de minst tradisjonelle, servert av achildhood venn Av Bellete heter Kiddy Nebiyeloul som har et komplisert forhold til hjemlandet som har påvirket hennes tilnærming til mat.