jeg lider veldig av det du kan kalle en lammelse av undring. Når jeg blir forvalter av noe virkelig fantastisk, spesielt vakkert, eller litt sjeldent, bekymrer jeg meg så mye om å bruke det til et tilstrekkelig spesielt formål at jeg ofte ikke klarer å bruke det i det hele tatt. Mitt kjøkken er spesielt en kirkegård av ærbødig forsømmelse: en gylden flaske solsikkeolje, presset av munker i et gammelt georgisk kloster, lenge forbi rancid; en liten krukke med grillsaus brettet inn i mine palmer for mange år siden av en grizzled pitmaster I Tennessee; en desiccated hunk av hvit trøffel gjemt i molding hvit ris; poser med internasjonale potetgull hengende på langt utover sine selge-by datoer.

For Ikke lenge siden kom en pakke til leiligheten Min, I Brooklyn, fra en venn I Bay Area, som inneholder en ny uvurderlig gave: et dusin friske yuzu-frukter, plukket en dag tidligere fra et tre i hennes mors hage. I det øyeblikket jeg åpnet boksen, skjedde to ting samtidig. En, kjøkkenet mitt var suffused med fruktens intense, floral aroma. Og to, jeg lovet at jeg ikke ville la disse skattene gå til spille.

«Treasure» er ikke mye av en overstatement når det gjelder yuzu. De knobbly-skinned Japanske fruktene er blant de mest utsøkte medlemmene av sitrusfamilien: mer floral enn en oransje og nesten like tart som en lime, med en duft som er tett og avvæpnende, Froot-Loops-y honning av en sitronblomst pakket rundt en astringent armatur av industriell gulvrenser (som på en eller annen måte er utsøkt), deretter forstørret tifold, deretter sendt til månen. «Yuzu duften er helt sin egen,» Skrev Shizuo Tsuji, En titan Av Japansk gastronomi. Det » ligner ingen sitrus kjent For Vesten.»

frukten er også en skatt i en mer materiell forstand. Yuzu trær dot California, en arboreal arv Av Japanske innvandrere fra slutten av forrige århundre, men deres kommersielle vekst det er begrenset, og Usa Har et forbud mot import av fersk yuzu fra utlandet—frukt og trær. Så, for citrus aficionados som bor utenfor bøndenes markedsradius I California-kysten, er bearbeidede, forberedte yuzu-produkter stort sett alt vi har hatt. I de sjeldne tilfellene når jeg har sett fersk yuzu til salgs i tri-state-området, nesten alltid På En Japansk spesialbutikk, har de vært svimlende dyre og kjører femten til tjue dollar i pund. (I kontrast er sitroner vanligvis en dollar eller to per pund.) Jeg blir fortalt at Blant new York-kokker er Det et blomstrende svart marked i fersk yuzu smuglet fra Japan.

fruktens honeyed tartness er klar og nydelig i alle sine pakkede, bearbeidede former—parfymerende vinegarer og varme sauser, infundert i vodka og shoyu, tarting opp yoghurt og ostekake. Hvis du var yuzu-besatt, kan du myke leppene dine med yuzu-balsam, krans dine måltider med yuzu-salt, berolige halsen med yuzu-te og kle på smørbrødet med yuzu-syltetøy. Men—som med all sitrus—selv det lyseste bearbeidede-yuzu-produktet er en tinny AM-radio sammenlignet med den fulle, frodige surroundlyden av frisk frukt. En moden yuzu er grovhudet og gul-oransje, nesten sfærisk, flatt litt på stammen og blomsten slutter. Dens hud er pitted og pockmarked, og henger ofte løst rundt kjøttet. Fruktens skarpe juice er puckeringly sur, men skallen er forsiktig søt og rik på aromatiske oljer.Yuzu antas å ha sin opprinnelse I Kina, men frukten er mest identifisert Med Japan, hvor Det er en av landets essensielle aromaer og smaker. Det er en viktig ingrediens i ponzu saus, den tangy blandingen av yuzu juice og soyasaus som ofte følger med kalde nudler eller stekte svinekoteletter. Det gir også zing til highballs, seasons potetgull, og er en favoritt smak for godteri. På vintersolverv, badekar og onsen hele Japan vrimle med hele yuzu, bobbling i varmt vann for å gi badegjester (inkludert capybaras) en oppkvikkende suge.

badekaret i leiligheten min er ynkelig grunt, så et yuzu-bad var ute. Fruktene har svært lite juice-de er for det meste pith og massive frø – så klemme ut hele min stash, bare for et par forhastede hjemme-cocktailer, virket taktisk misforstått. Jeg betraktet min bounty, vaklende på kanten av katastrofal passivitet, og kom til en plan: den beste delen av en yuzu er hva Tsuji beskrev, i sin bok «Japansk Matlaging: En Enkel Kunst» som sin «fantastiske aromatiske skall», så jeg bestemte meg for å zest fruktene, ved hjelp av en fin tannrist for å skrape av bare det fargerike og aromatiske ytre laget av huden. Jeg vil bruke den til å lage yuzu kosho, en brennende varm krydder av chiles—zest og salt-det er enkelt å lage, holder nesten for alltid, og viser alt som er fantastisk om denne spennende frukten.Som med mange av de beste krydder, kommer yuzu koshos rike, komplekse smak fra en kort periode med gjæring. Blandingen er lov til å hvile i noen dager, noe som gir zingy friskhet av chilipepper tid til å slappe av i noe dypere, som floral notater av sitrus oljer er trukket ut av saltholdighet. Sluttresultatet er en grov pasta, glitrende med salt og levende grønn, suffused med den skarpe, sure, søte forgiftningen av yuzu. Det er intenst salt og flammende varmt; som sådan er det best porsjonert ut i prikker og dabs—en liten perle av yuzu kosho på toppen av en seared kamskjell eller en kjøttfull grillet sopp, en liten scoop blandet inn i en vinaigrette eller mashed i en avokado, eller en ert-størrelse dollop omrørt, i siste øyeblikk, i en bolle med ramen. Hvis du ikke bor I California-eller du ikke er heldig nok til å ha en venn som gjør det, og er villig til å sende deg yuzu—pleiepakker-kan du kjøpe yuzu kosho pre-made. (Min favoritt kommer i et sett med to krukker, en laget med grønn paprika og den andre med rød.) Eller du kan gjøre det ved å bruke et annet medlem av sitrusfamilien: kosho av grapefrukt( vakkert bitter), meyer sitron (myk og tart), mandarin (funky og søt). Noen mennesker blander en rekke citrus zests sammen, i et forsøk på å replikere yuzus unnvikende, uutsigelige duft. Jeg har prøvd, og det er ikke helt riktig. Yuzu er yuzu; det er ingenting annet som det.

en tilståelse: jeg zested bare tre av min yuzus før en kjent tvil gjorde min hånd pause På Mikroplanen. Var dette virkelig yuzu høyeste kall? Skal jeg ikke spare resten av min bounty for noe bedre formål, men ukjent? Min tre-yuzu kosho kom ut til en ryddig halv kopp, nok til å slå opp måltidene mine i en måned eller to. Resten av min lumpen, pitted, squish-faced, vakre frukter gikk inn i skarpere skuffen-de ville vare lenger der inne—noe som ville kjøpe meg tid til å forplikte seg til å bruke dem. Men frisk yuzu er så sjeldne, så fantastisk, så mirakuløs, at det tok uker å jobbe opp motet. Ikke spør meg hva jeg så da jeg endelig åpnet skarpere skuffen; jeg orker ikke å fortelle deg.

Sitrus kosho

Ingredienser

20 gram sitrus skall, fra noen hele, rene sitrusfrukter
80 gram stammet og seeded friske varme grønne chili, som fugleperspektiv eller jalapeñ, finhakket
10 gram havsalt eller kosher salt

Retninger

1. Bland krydder, chiles og salt i bollen av en liten food prosessor og bland til en jevn, nesten jevn tekstur former. Alternativt, slip blandingen til en pasta ved hjelp av en mørtel og pestle eller en suribachi.

2. Skje blandingen i en glassburk og forsegl lokket. La kosho gjære i kjøleskapet i fem til ti dager. Når det er gjæret, vil kosho holde seg i kjøleskapet i opptil seks uker.