Det er noen ord som er umulig å si uten å høres fancy ut. «Kaviar» er en av dem. Det er kjennetegnet av fine dining; kronjuvelen av en canape; en av de siste få matvarer som, i en verden av hummer baps og trøffel mos, forbli prangende. Når Sous Chef nettsiden så PÅ STORBRITANNIAS to-og Tre-Michelin-stjerne restauranter denne måneden, fant det at kaviar inneholdt på 72% av menyene.

Likevel er det ikke nektet kaviar har et bildeproblem. Inntil bare noen få tiår siden, fiskerne ville hale beluga stør ut Av Kaspihavet og Svartehavet, kutte ut «roe sekker» som holdt sine egg, og kaste fisken tilbake i å dø. Som et resultat ble sturgeon kritisk truet. Den internasjonale handelen med vill stør fra regionen har blitt utestengt siden 2006, og selv om det er et økende antall stør gårder rundt om i verden som forsøker å gjøre prosessen mer bærekraftig, metodene som brukes til å trekke ut egg, og moral dedikere verdifulle ressurser mot å produsere dette symbolet på luksus, mener etikk kaviar forbli vag.»Det er ikke som hai-fin suppe, hvor du har desperate fiskere fange haier, kutte av finnene og kaste dem tilbake,» sier Chris King, executive chef Av Langham hotel I London. «Det er et moralsk spørsmål til kaviar, selvfølgelig, men sturgeon kan bli oppdrettet. Det er oppdrettet.»Å servere kaviaren Han kilder Til Langham er, sier han, ikke mer eller mindre etisk plagsom enn å servere kvalitetsbiff eller oppdrettet Skotsk laks. Det som betyr Noe For Kongen er at Han kjøper det beste og serverer det på en slik måte at hans diners » forstår hva oppstyret handler om. De fleste har det ikke ofte. Det er viktig at de får en god del, og det serveres på en elegant måte.»

likevel er holdninger til innkjøp og servering av kaviar skiftende. Selv Om Langham fortsatt tilbyr det i de skinnende runde bokser, å bli spist av skjeen, det er sjelden kalt for i dag; borte, også, er etterspørselen etter blinis med en porsjon creme fraiche. «I disse dager selger jeg kaviar mye mer i retter der det er et element, for eksempel våre stekte kamskjell med kaviar,» Sier King. «Smaker endrer seg, og folk spør om bokser og blinis virkelig er måten å sette pris på kaviar, med alle nyanser av tekstur og smak.Charles Smith, kjøkkensjef ved Lords of The Manor hotel i Gloucestershire, sier at han verdsetter kaviar «mer for smaksprofilen enn prestisjen rundt den». Han liker å skille den opp sammen med innfødt hummer, hvis søte kjøtt parrer perfekt med eggets salthet. «Det vil alltid være de som kommer inn på hotellet og vil ha en kaviarboks for estetikken til det, men for meg er det en ingrediens,» sier han. Gary Robinson, kjøkkensjef På Balmoral hotel I Edinburgh, tar en lignende linje: «Vi vil bare bruke kaviar der en tallerken er forbedret av sin smak og tekstur-aldri for overflod eller show.»

Tidligere har Smith handlet direkte med En liten produsent I Tyskland: «jeg kjenner disse gutta; de ser etter fisken døgnet rundt, gir riktig ernæring, miljø og så videre. Jeg føler meg komfortabel med å servere denne kaviaren, hvor jeg kanskje ikke med en vanlig leverandør.»

Så langt, så over bord. Men selv bærekraftig kaviar kan skli inn i grumsete farvann. Mens noen aquafarms høste rogna sammen med kjøttet på slutten av stør liv, andre trekke eggene mens fisken er fortsatt i live, rundt annethvert år. Dette ville være fint hvis det var stør som laks, ørret eller annen fisk som kan «melkes» uten for mye trøbbel-men de er ikke. » de er forhistorisk fisk, som går tilbake 250m år, og de har ikke forandret seg mye,» sier Harry Ferguson, driftsdirektør For Exmoor Caviar farm I Devon. «Deres rogn sekk er ikke som en pose som eggene søler ut. Du må gjøre minst en to-tommers snitt og massere roe ut.»I sin favør er dette bedre enn å drepe vill stein – og de gårdene som produserer kaviar på denne måten hevder å gjøre det så smertefritt som mulig.i tillegg til de etiske spørsmålene om eggutvinning, er det også spørsmålet om «hvitvasking av fisk», som Dr Krzysztof Wojtas ved Compassion in Wild Farming (CIWF) påpeker. «Makrell, sardiner og annen foraging fisk er landet I Afrika eller Sør-Asia, og behandlet for kjøttetende fisk mat. Ved å dyrke kaviar bruker du mat som kan mate de mange til å lage et høyverdig produkt for de få,» sier han. Det samme kan sies om laks, en annen kjøttetende oppdrettsfisk – men det er neppe en godkjenning når du vurderer hvor negativt lakseoppdrett påvirker miljøet.»Folk kjøper seg fine sko, ansiktsbehandlinger, smykker hver eneste dag – selvfølgelig bør de også kjøpe kaviar regelmessig –» Sier Mark Zaslavsky, ADMINISTRERENDE DIREKTØR For Markys Caviar I USA, hvis New York-restaurant viser EN BEC, eller» beluga bacon, egg og kaviar sandwich » blant sine brunsjalternativer. Men akkurat som oppdrett har redusert laks fra en delikatesse til en vanlig sandwich fylling, med konsekvensene av overstocking alt fra fiskelus angrep til forurensning av det omkringliggende vannet med avføring og kjemikalier, så CIWF frykter det samme kan skje med stør.

men det er umulig, Sier Ferguson, som sier at stør oppdrett er ikke som lakseoppdrett. «Det er ingenting vi kan gjøre for å jukse systemet. Det er ingen fordel for høy strømpe tetthet, fordi det vil påvirke smaken negativt.»Ditto dårlige standarder for ernæring eller velferd. Ingen er ute etter budsjettkaviar, sier han. «Det er ikke noe poeng i oss å produsere noe mindre enn det beste.»

Som Marky ‘s farm, Exmoor’ S Caviar tilnærming til å produsere bærekraftig og etisk kaviar er å oppdra fisken til modenhet, og deretter bruke alt: rogn, kjøtt og organer. For King And Smith er den beste måten å respektere kaviar som ingrediens, å kilde den forsiktig, bruk den klokt (Langham gjør kaviar den ikke selger til en salt krydder) og server den godt. Noen kokker utenfor high-end markedet velger alternative fisk roes; andre, som chef Chung Chow Av New Yorks Hawaiian restaurant Noreetuh, holder kaviar for spesielle anledninger. «Hvis Vi ønsker å utdanne folk om hvordan kaviar produseres, må Vi depopularisere det,» Sier Chow. «Å ha flere forbrukere i markedet kommer ikke til å løse problemet .”

{{#ticker}}

{{topLeft}}

{{bottomLeft}}

{{topRight}}

{{bottomRight}}

{{#goalExceededMarkerPercentage}}

{{/goalExceededMarkerPercentage}}

{{/ticker}}

{{heading}}

{{#paragraphs}}

{{.}}

{{/paragraphs}}{{highlightedText}}

{{#cta}}{{text}}{{/cta}}

Remind me in May

Vi vil være i kontakt for å minne deg på å bidra. Se etter en melding i innboksen Din I Mai 2021. Hvis du har spørsmål om å bidra, vennligst kontakt oss.