Det er ingenting verre enn å kutte i en tørr, smakløs svinekotelett eller et gummiaktig kyllingbryst. Heldigvis er det en enkel løsning for å sikre at magert kjøtt ikke tørker ut når de lager mat: saltlake.Kjøtt Som fjærfe, reker og svinekjøtt er notorisk lett å overcook fordi De ikke har mye fett og marmorering for å beskytte dem. Infusing at kjøtt med salt fungerer matvitenskapelig magi, øker fuktigheten inne og forsterker smaken. Brining bygger i mye tilgivelse hvis du ved et uhell overcook ting, alt annet enn garanterer at du ikke vil ende opp med et seig stykke tørt kjøtt!

Hvordan Brining Arbeid?

Brining er prosessen med å nedsenke et kutt kjøtt i en løsning av salt og vann. Det legger til smak, krydder fra innsiden ut, men det endrer også kjøttets fysiske natur. Saltet i saltlake denaturerer kjøttets proteiner for å tillate cellene å beholde mer fuktighet. I mellomtiden mørner saltlake også kjøtt ved å få muskelfibrene til å rase og svulme. Alt kommer sammen for å fange så mye væske inne at det ikke alle kan fordampe under tilberedningsprosessen, og skape et fuktig, saftigere stykke kjøtt. Er ikke vitenskapen god?

Saltløk beskytte magre kutt av kjøtt som kyllingbryst, svinekoteletter, og sjømat som de koker. Det gjør saltlake en av våre go-to hemmeligheter for super ømt kjøtt hver gang du griller. Det er ikke nødvendig å saltlake rødt kjøtt (som biff eller lam) eller fetere kutt( som kyllinglår eller svineskulder), men disse elementene kan ha nytte av en smakfull marinade.

Marinerer Det Samme som Brining?

Ikke akkurat. Marinader inneholder ikke så mye salt som salt, men de er laget med olje og syre (som sitrusjuice eller eddik) for å bryte ned tøffe muskelfibre.

Brine Ideas

det er bare to ingredienser i en tradisjonell saltlake: vann og salt. Du kan velge hvilken type salt du liker, men husk at forskjellige salter tar opp forskjellige volumer. Bordsalt er finere enn grovt kosher salt, forårsaker 1/2 kopp bordsalt å smake saltere. Det er best å holde seg til kosher salt i saltlake oppskrifter med mindre din oppskrift råder annerledes.

Du trenger ikke å ta den tradisjonelle salt-og-vann-bare rute hvis du ikke vil. Prøv noen av disse ideene for å piffe opp smaken av kjøtt eller grønnsaker.

• Tilsett sukker, brunt sukker eller melasse. Disse ingrediensene legge søt smak til kjøtt samtidig fremme bruning. Bruk samme mengde som salt, eller mer hvis ønskelig. Sukker – infused saltlake fungerer spesielt godt med svinekjøtt, som grillet svinekoteletter.
• Bruk litt alkohol. Alkohol kan bidra til å bære saltlakeens smaker, slik at de kan trenge dypere inn i kjøttet. Legg så lite som en spiseskje sterke, nøytrale alkoholer som vodka eller 1/4 kopp smakfulle alkoholer som rom eller gin. Du er velkommen til å legge til enda mer når du arbeider med svakere alkoholer som vin og øl.
• Hopp over vannet. Du kan absolutt erstatte andre væsker som base i stedet for vann. Prøv å bruke eplejuice eller kyllingbuljong for å erstatte noe eller alt vannet, eller gå all-in og saltlake kylling i kjernemelk eller pickle juice. Hvis du bruker en sur ingrediens i stedet for vann, vil du ønsker å redusere brining tid. Syr vil bryte ned proteinene på utsiden av kjøttet, noe som gir det en ubehagelig, grøtaktig tekstur.
• Kast i andre smakfulle ingredienser. Å legge til friske urter eller sitrusskall (eller zest) er en fantastisk måte å piffe opp smaken av saltlake. Vi liker spesielt å legge urter til fjærkre salt, som urt-brined cornish spillet høner. Du kan også bruke andre smakfulle ingredienser, som soyasaus, Worcestershire, hvitløk og løk. Prøv å varme saltlake for å infisere disse ingrediensene i væsken(og sørg for å avkjøle saltlake ned før du legger kjøttet).

Tørr Saltlake vs. Våt Saltlake

Tørr saltoppløsning fungerer på samme måte som våt saltoppløsning, men de bruker ikke noe vann i det hele tatt. Ved å gni kjøttet med rent salt, vil du ikke legge til overflødig fuktighet som kan fortynne kjøttets naturlige smaker. I stedet fyller saltet med kjøttets juice, og skaper superkonsentrerte smaker.Denne metoden har blitt spesielt populær For Thanksgiving kalkuner fordi det er fysisk lettere å gjøre. Du trenger ikke å bekymre deg for å finne en beholder stor nok til å holde alt som brining væske! Du kan også legge tørr gni krydder mens du er på det å lage en tørr-brined, urt-gnidd kalkun.Du kan bli overrasket over hvor lite salt du trenger for denne metoden også: for hvert pund kjøtt, bruk 1-1 / 2 ts kosher salt (eller en spiseskje for hver to pund). Gni saltet inn i kjøttet til det er dekket (men ikke kaket på) og la det sitte, avdekket, i kjøleskapet i samme tid som en våt saltlake.

Hvordan Lager Du En Saltlake?

for en tradisjonell saltlake er alt du trenger vann, salt og litt tid-det er det; du trenger knapt en oppskrift. Jeg liker å bruke 1 ss kosher salt for hver kopp vann. For mindre kutt, som kyllingebryst eller svinekoteletter, vil 4 kopper vann være tilstrekkelig til å dekke kjøttet helt. Større kutt kan trenge mer saltlake, så øk forholdet mellom vann og salt tilsvarende. (For eksempel krever brining av kalkun ca 6 liter vann og 1-1 / 2 kopper kosher salt!)

Husk at noen typer kosher salt er saltere enn andre også.

Ingredienser:

• 4 kopper vann
• 1/4 kopp kosher salt
• eventuelle ekstra urter, sukker eller aromatiske ingredienser (valgfritt)

Retninger:

start med å kombinere vann og salt i en stor beholder. Saltet skal oppløses naturlig når løsningen omrøres med en visp, men du kan også varme blandingen over lav varme for å oppløse saltet raskere. Å legge til varme er den beste måten å infisere flere ingredienser i saltlake, som sukker, urter og aromatiske ingredienser. Når du bruker varme, prøv å varme opp bare en fjerdedel av vannet. Dette gjør at du kan bruke kaldt vann når du legger til gjenværende væske, kjøler ned løsningen raskere.Pro tips: noen oppskrifter krever ekstra ingredienser, fra sukker og honning til urter og andre aromater som løk og hvitløk. Disse tilleggene gjør at saltlake lukter godt og legger til smak på utsiden av kjøttet, men de vil ikke trenge inn i kjøttet. Siden de ikke legger til kjøttets generelle juiciness, er de helt valgfrie. Jeg foretrekker ofte å bruke disse ingrediensene etter saltlake, som krydder gni, et sammensatt smør eller saus som topper kjøttet. Når du legger dem til saltlake, legg dem sammen med saltet.

Brine Ganger

Brine Er en veldig salt løsning, så det fungerer ganske raskt. Som en generell tommelfingerregel, saltlake kjøtt i ca en time per pund. Du kan gå lenger, men husk at det er definitivt mulig å over-saltlake kjøtt. De fleste over-brining gjør bare alt litt for salt, og du kan suge kjøttet i kaldt vann for å trekke ut overflødig salt. Hvis du virkelig lar det gå for lenge-som i, brining i dager i stedet for timer-kan ting gå utover reparasjon. Å gjøre det kan gjøre kjøttet grøtaktig, og det er ingen måte å fikse det på!

Her er en praktisk guide for hvor lenge å saltlake forskjellige typer kjøtt:

last ned diagram

hvordan lagre saltlake

når du har gjort saltlake, plassere den i en plastbeholder, resealable bag eller et glass eller rustfritt stål bolle. For større kjøttstykker anbefaler Vårt Testkjøkken å plukke opp Et Sett Med Cambo-beholdere. Taste Of Home Culinary Director Sarah Farmer bemerker hvordan » målemarkeringene er nyttige og heller i væsken.»Det er lett å få hendene på kommersielt utstyr som hans gjennom din lokale restaurantforsyningsbutikk. Et kjølestativ satt inn i et stort rimmet bakeplate er nyttig for saltlake. «Du vil at den kjølige luften skal sirkulere rundt kjøttet,» sier Sarah.

hvis saltlake ble oppvarmet for å oppløse saltet eller sukkeret, la det avkjøles helt før du legger til maten du ønsker å saltlake. Overfør deretter beholderen til kjøleskapet. Hvis brining ingrediensene flyter til toppen, veie dem ned med en liten tallerken eller et stykke pergamentpapir.

ikke bekymre deg hvis du har gjort for mye saltlake! Ubrukt saltlake laget med salt og vann kan lagres på ubestemt tid i kjøleskapet. Hvis du har lagt til noen urter eller aromater som hvitløk, vil det fortsatt vare opptil to uker. Det er ikke en god ide å gjenbruke saltlake, så kast den etter første bruk.

Hva Å Gjøre etter At Kjøttet Er Brent

etter å ha ventet riktig tid, fjern kjøttet fra saltlake og klapp det tørt med et papirhåndkle. Du trenger ikke å skylle det med ferskvann med mindre du ved et uhell brined det for lenge.

herfra koker kjøttet i henhold til din favorittoppskrift. Brined kjøtt holder seg svært godt til grillens høye varme, men du kan også lage dem i en støpejernspanne på stovetop eller steke dem i ovnen for å lage en arkpanne middag.

Brining Tips fra Kjøkkenet

skyller du kjøtt etter brining?

hvis du fulgte den generelle saltoppskriften – 1/4 kopp kosher salt per liter vann-og du ikke saltlake kjøttet for lenge, er det ingen grunn til å skylle etter brining. Bare klapp kjøttet tørt etter å ha fjernet det fra saltlake.

må du lage mat umiddelbart etter brining?

Nei, du trenger ikke å lage kjøtt umiddelbart etter at du har fjernet det fra saltlake. Faktisk drar de fleste matlagingsmetoder (men spesielt røyking, grilling og steking) nytte av en kort periode med lufttørking. Tørre overflater skaper mindre damp, slik at kjøttets eksteriør bedre karamelliserer og skarpe opp. Bare lagre kjøttet i kjøleskapet. Avhengig av størrelsen kan den sitte avdekket i opptil 12 timer, eller 24 timer når den er dekket med plastfolie.

Kan du saltlake ved romtemperatur?

Ifølge Food And Drug Administration (FDA) er det trygt å holde rå og kokt kjøtt ved romtemperatur i opptil to timer (eller en time hvis temperaturen er over 90°F). Når det er sagt, salt vi vanligvis alt som går lenger enn 30 minutter i kjøleskapet for å være trygg.

har du sesong etter brining?

du kan absolutt krysse kjøttet ditt etter brining. Husk at saltlake er veldig saltrik, så du trenger ikke å legge til ekstra salt. Føl deg fri til å krydre med din favoritt tørr gni etter brining. Du kan også kaste kjøttet med lav-eller ikke-salt flytende marinader.

Kan du saltlake uten salt?

Salt Trenger salt til å fungere, så du kan ikke lage en saltlake uten den. Du kan sikkert redusere mengden salt for dine personlige preferanser, ved å bruke bare to spiseskjeer per liter vann. Det andre alternativet er å lage en saltfri marinade og la de sure ingrediensene mørt kjøttet.

Kan du legge for mye salt i en saltlake?

Ja, du kan definitivt legge for mye salt i en saltlake. For det første er det nødvendig med en viss mengde vann for å oppløse salt (250 mL vann per 100 gram salt, eller ca 6 ss per 1 kopp vann). Vårt forhold krever bare 1 spiseskje per kopp vann, så du trenger egentlig ikke mye! Hvis du ved et uhell gjør en veldig salt saltlake, legg til mer vann for å fortynne det eller redusere saltetiden betydelig.