«vi må glemme dette slik at vi kan helbrede,» sa en eldre hvit kvinne, da hun forlot foredraget mitt om historien om enslaved kokker og deres innflytelse på Amerikansk mat. Noe jeg sa, eller kanskje alt jeg sa, opprørte henne.Min presentasjon dekket 300 års Amerikansk historie som startet med tvungen slaveri av millioner Av Afrikanere, og som fortsatt ekko i vår kultur i dag, fra myten om den «lykkelige tjeneren» (tenk Tante Jemima på sirupflasken) til bredere markedsføring av svart slaveri (som I tv-reklame For Karibiske alpinanlegg, rettet mot hvite Amerikanske reisende). Jeg leverte talen til et publikum på 30 på Maier Museum Of Art I Lynchburg, Virginia. Mens jeg ikke hadde forventet kvinnens misnøye, prøver å glemme er ikke en uvanlig reaksjon på foruroligende fortelling om kompliserte røttene av vår historie, og spesielt noen av våre elskede matvarer.Det er historien om Folk som Chef Hercules, George Washingtons kokk; Og Emmanuel Jones, som brukte sine ferdigheter til å overgå ut av slaveri til en vellykket karriere matlaging i næringsmiddelindustrien, unngå de undertrykkende pynt av sharecropping.* Det er også historien om utallige ikke navngitte kokker Over Hele Sør, detaljene i deres eksistenser nå tapt. Men fra sin mest berømte til sine anonyme utøvere, er Historien Om Sørlig mat uadskillelig fra historien Om Amerikansk rasisme. Det er tveegget-full av smerte – men også av stolthet. Å regne med det kan være tungvint, men det er også nødvendig. Historiene om enslaved kokker lærer oss at vi kan elske vårt land og også være kritiske for det, og finne litt fred underveis.Det er ikke lett å avdekke historiene til enslaved kokker, som forlot få poster av sine egne og hvis historier ofte vises i den historiske posten som asides-tilfeldige detaljer sprinklet gjennom historiene til folket som holdt dem i trelldom. I min siste studie av enslaved kokker, stolte jeg på arkeologiske bevis og materiell kultur-rommene der de en gang bodde—de tunge støpejernspottene de slepte rundt, hagene de plantet – og dokumenter som slaveholders brev, kokebøker og plantasjeposter for å lære om deres erfaringer. Disse restene, snaut om de er, gjør det klart at slaver kokker var sentrale aktører i fødselen av vår nasjons kulturarv.I begynnelsen av det 17. århundre begynte tobakksoppdrett å spre seg gjennom Virginias Tidewater-region. Før lenge ble plantasjer grunnlagt av kolonister, som Shirley Plantation, bygget ca 1613; Berkeley Hundred, Og Flowerdew Hundred, hvis 1000 hektar utvidet langs James River. Disse store hjem markerte et øyeblikk av overgang, når engelske kulturelle normer tok tak I Virginia landskapet.Tradisjoner rundt servering og opprettholde en stor husholdning var en del av disse normene, og den hvite gentry begynte å søke hjemlig hjelp. Først, kokkene de ansatt på plantasjer var kontraktstjenere, arbeidere som slitet uten lønn for en kontraktsmessig avtalt periode før slutt tjene sin frihet. Men ved slutten av det 17. århundre hadde plantasjehjem i Hele Virginia vendt seg til slaverarbeidere, fanget fra sentral-Og vest-Afrika, for å dyrke avlinger, bygge strukturer og generelt forbli på beck og call of white families. Før lenge disse slaver kokker tok rollene som en gang hadde vært okkupert av hvite kontraktstjenere.

Svarte kokker var bundet til brannen, 24 timer i døgnet. De bodde på kjøkkenet, sove ovenpå over åren i løpet av vintrene, og utenfor kommer sommeren. Opp hver dag før daggry bakte de brød om morgenen, kokte supper til ettermiddagene, og skapte guddommelige fester for kveldene. De stekte kjøtt, laget jellies, kokte puddinger og laget desserter, forbereder flere måltider om dagen for den hvite familien. De måtte også mate hver fri person som passerte gjennom plantasjen. Hvis en reisende dukket opp, dag eller natt, ville klokkene ringe for enslaved kokk å forberede mat. For en gjest må dette ha vært herlig: kjeks, skinke og litt brandy, alle laget på stedet, klar til å spise kl 2:30 eller når du er fornøyd. For kokkene må det ha vært en annen type opplevelse.

Enslaved kokker var alltid under direkte blikk av hvite Virginians. Private øyeblikk var sjeldne, som var hvile. Men kokker utøvet stor makt: Som en del av» front scenen » av plantasjen kultur, de bar omdømme sine slaver – og Virginia-på sine skuldre. Gjestene skrev gushing missives om måltider i de spiste mens du besøker disse hjemmene. Mens kona kan ha bidratt til å designe menyen, eller gitt noen oppskrifter, var det de slaver kokker som skapte måltider som gjorde Virginia, og til slutt Sør, kjent for sin kulinariske mat og gjestfrie natur.

disse kokkene kjente deres håndverk. Hercules, som kokte For George Washington, Og James Hemings, en slave kokk På Thomas Jefferson ‘ S Monticello, ble begge formelt trent, om enn i forskjellige stiler. Hercules ble undervist Av Den kjente new York tavern keeper Og kulinariske giganten Samuel Frances, som veiledet ham I Philadelphia; Hemings reiste Med Jefferson Til Paris, hvor Han lærte fransk stil matlaging. Hercules Og Hemings var landets første kjendiskokker, kjent for sine talenter og ferdigheter.Folklore, arkeologiske bevis og en rik muntlig tradisjon avslører at andre kokker, deres navn nå tapt, også vevde sine talenter inn i stoffet i vår kulinariske arv, skaper og normaliserer blandingen Av Europeiske, Afrikanske og Indianske retter som ble stifter Av Sørlig mat. Enslaved kokker brakte dette kjøkkenet sine unike smaker, og tilsatte ingredienser som pepper, peanøtter, okra og grønnsaker. De skapte favoritter som gumbo, en tilpasning av en tradisjonell Vestafrikansk lapskaus; og jambalaya, en fetter Av Jolof ris, en krydret, tungt krydret risrett med grønnsaker og kjøtt. Disse rettene reiste med fanget Vestafrikanere på slaveskip, og inn i kjøkkenet Til Virginias elite.

du ser også bevis på denne flerkulturelle transformasjonen i såkalte «kvitteringsbøker», håndskrevne kokebøker fra det 18. og 19. århundre. Disse ble utarbeidet av slaveholding kvinner, hvis ansvar satt fast i den innenlandske sfæren, og er nå plassert i historiske samfunn over hele landet. Tidlige kvitteringsbøker domineres Av Europeiske retter: puddinger, paier og stekt kjøtt. Men på 1800-tallet begynte Afrikanske retter å vises i disse bøkene. Tilbud som pepper pot, okra lapskaus, gumbo, og jambalaya ble stifter På Amerikanske spisebord. Southern food-enslaved cooks ‘ mat – hadde blitt skrevet inn I Den Amerikanske kulturprofilen.For kvinnene som skrev og bevarte kvitteringsbøkene, var disse oppskriftene, Produktene Fra Afrikanske foodways, noe som var verdt å huske, gjenskape og etablere Som Americana. Så hvorfor kan Vi Ikke, Som Amerikanere i dag, se på denne historien for hva den var? Colonial og antebellum elite Sørlendinger forstått fullt ut at slaver folk kokte maten. I løpet av det 19.århundre, det var øyeblikk av utbredt frykt for at disse kokker ville forgifte dem, og vi vet fra rettsboken og andre dokumenter som på minst et par anledninger slaver kokker gjorde slip giftstoffer som hemlock i sine mestere mat.