En av de mest gjennomgripende påstandene i matvitenskapslitteraturen, så vel som i presseartikler om mat og smak, er at mellom 75 og 95% av det vi tenker på som smak (dvs. som transdusert av gustatory reseptorer på tungen), faktisk skyldes stimulering av olfaktoriske reseptorer i nesen i stedet. I denne artikkelen sporer jeg historien til denne påstanden og vurderer om det er mulig å gi et eksakt svar på spørsmålet om hvor mye av det vi tenker på som smaken av mat og drikke faktisk kommer fra luktesansen. Mens jeg returnerer et negativt svar på dette spørsmålet, foreslår jeg likevel at (selv om de ikke tar den nøyaktige verdien for alvor) de fleste informerte kommentatorer synes å være enige om at olfaction spiller en dominerende rolle i vår oppfatning og glede av mat og drikke. Problemet her er da den tilsynelatende (og etter min mening uberettiget) presisjonen som utlevering av slike figurer formidler til det bredere publikum. Likevel er det viktig å utvide offentlig bevissthet om olfactionens rolle i smakoppfattelsen, gitt at bevissthet om dette faktum kan, og i noen tilfeller allerede, endre måten kokker og kulinariske kunstnere (spesielt de av en modernistisk overtalelse) tenker på matlevering og multisensorisk opplevelsesdesign (se for en rekke spennende eksempler).Fotnote 1

om utbredelsen av påstanden

nedenfor inkluderer Jeg et utvalg av påstandene om luktens betydning for det som ofte kalles smak fra den populære psykologpressen, fra peer-reviewed vitenskapelige forskningsartikler og fra media, som jeg har kommet over de siste årene (ordnet kronologisk). Legg merke til hvordan den nøyaktige verdien som tilskrives nesens relative bidrag, svinger mellom 75 og 95 %. Dessverre refererer ingen av sitatene til en bestemt kildeartikkel til støtte for påstanden de fremsetter, og gjør det derfor vanskelig, om ikke umulig, å utføre et siteringssøk (jf. ). Men det faktum at (så vidt jeg er klar over) denne påstanden først vises i Lyman ‘ s 1989 popular science book a psychology of food, er mer enn et spørsmål om smak konsistent (minst kronologisk) med forslaget om at kildeartikkelen for alle krav av denne typen Var Murphy, Cain og Bartoshuks artikkel publisert I Sensory Processes i 1977 :

«bare om lag 10 prosent av det vi tenker på som smak er faktisk smak.»(, s. 64)

» Så mye som 80 % av det vi kaller ‘smak’ er faktisk aroma » (Dr. Susan Schiffman sitert I Chicago Tribune, 3. Mai 1990; sitert i)

«…om lag 80 prosent av matsmaken er ned til lukt.»(, s. 20)

«Nitti prosent av det som oppfattes som smak er faktisk lukt» (Dr. Alan Hirsch Fra Taste Treatment And Research Foundation I Chicago, sitert I Mx, Melbourne, Australia, 28 januar 2003; sitert i ).»hvis folk blir bedt om å velge hvilken sans de finner minst viktig, blir luktesansen rutinemessig ansett som den minst viktige av de fem (Martin, 1999; Martin et al, 2001). Det er faktisk ansvarlig for 80 prosent av matsmaken, et faktum som i stor grad er ukjent og fremkaller en grad av vantro.»(, s. 60)

» 90 prosent av smaken kommer fra lukt»

» Ifølge Dr Alan Hirsch Fra Taste Treatment And Research Foundation I Chicago, er 90 % av det som oppfattes som smak faktisk lukt.»opptil 80% av det vi anser smak er faktisk lukt, Sa Andrea Burdack-Freitag»integrasjonen av lukt med smak er så komplett at nesten 80 prosent av matens smak bestemmes av dens retronasale lukt: Dette er i samsvar med nevrofysiologisk forskning som viser at lukt-og smakinnganger konvergerer på hjernegrupper relatert til din opplevelse av smak.»(, s. 114)

«ifølge forskere i ernæringsvitenskap kommer mellom 80% og 90% av alle følelser som stimulerer appetitten vår fra dufter. Uten disse aromaene ville ditt morgenbrød og jordbær syltetøy være tørt og smakløst!!»(, s. 35)

» ‘Åtti prosent av det vi tenker på som smak, når oss faktisk gjennom lukt, sier Barry Smith, meddirektør For Senter for Sansestudier ved University Of London.»Fotnote 2

«Mange fagfolk jeg snakket med ga meg sine egne estimater for hvor mye innspill vår smakssans gir. Noen sier at bare om lag 5 prosent av det vi opplever når vi spiser, er innspill fra vår smakssans. De tror at den gjenværende sensoriske inngangen – det store flertallet – er aroma, som vi oppdager med nesen vår. Ja, det meste av det du tror du smaker, er faktisk lukt.(, s. 29)Fotnote 3

«Forskere mener at mellom 75 og 95 prosent av det vi «smaker» faktisk er lukt.»(, s. 56)

«75 prosent av det vi oppfatter som smak er faktisk lukt»

«det er forbausende at dette faktum er egentlig ukjent. Nittifem prosent av det vi oppfatter som smak er faktisk lukt. Nittifem prosent av det vi tror vi smaker på tungen, registrerer vi faktisk i de olfaktoriske reseptorene i nesepitelet(som sitter like bak nesens bro).»(Chandler Burr, sitert i )Fotnote 4

Så, hva er problemet med slike eksplisitt kvantifiserende setninger?

men hva er egentlig problemet med bruken av slike eksplisitt kvantitative uttalelser? Og er det viktige forskjeller mellom påstandene som blir gjort? Hva ville gå tapt (eller vunnet) ved å erstatte alle disse prosentene med mer beskrivende, kvalitative begreper som» et flertall»,» dominerende»,» viktigste «eller»mest kritiske»? Sivak (, s. 1082), tror jeg, fremhever pent problemet her når han sier om den analoge påstanden at 90 % av kjøringen er visuell: «i vår intellektuelle handel har tallene kommet for å okkupere en unik og innflytelsesrik posisjon. Når en forfatter påkaller presisjon og kraft av tall, blir publikum ledet til å tro at forsiktig empirisk arbeid har blitt gjort for å utlede verdiene som presenteres, og at nøye teoretisk analyse har blitt gjort for å konstruere et målesystem som støtter gyldigheten av tallene. Tallene er derfor overbevisende. De kan forventes å gi både legfolk og spesialister en følelse av respekt som, selv når det er temperert av skepsis, er større enn respekt som bare gis kvalitative beskrivelser. Derfor, når man velger å bruke tall, pådrar man seg et større ansvar for å gi bevis enn om man bruker et mindre kvantitativt estimat. Når det gjelder de nevnte påstandene, er spørsmålet ikke om riktig prosentandel er 90 mot kanskje 92 eller 88, men om det er hvor som helst nær 90, i motsetning til nær 50, for eksempel.»Faktisk, i fravær av robust empirisk bevis, kan man til og med velge å side med de i den andre enden av spekteret som reduserer luktens rolle i smak og mating. Som Et eksempel, bare ta Følgende sitat Fra Havelock Ellis oppdaget Av Avery Gilbert : «Hvis luktesansen ble avskaffet helt, ville menneskehetens liv fortsette som før, med liten eller ingen fornuftig modifikasjon, selv om livets gleder, og spesielt å spise og drikke, til en viss grad ville bli redusert.»(, s.47-48). Her er det imidlertid kanskje viktig å understreke at fokuset i dette stykket er på smakoppfattelse i stedet for hele multisensorisk spiseopplevelse der sensorisk balanse utvilsomt er ganske annerledes .Den endelige konklusjonen Som Sivak (, s. 1083) trekker fra sin forskning, er kanskje også verdt å sitere, siden det kan godt anses å gjelde for» 75-95% av smaken er lukt «hevder også:» Ingen av publikasjonene som inneholder påstander som ’90 % av kjørerelatert informasjon er visuell’ gir noen støttende bevis. For publikasjoner som sitere andre publikasjoner til støtte for slike krav, funnet er den samme: de endelige publikasjoner i sitering trær gir ingen støtte bevis. Implikasjonen er at vi forskere har vært (a) for lax om å sitere andre, uten å sjekke for å støtte bevis, og (b) for ivrige etter å virke mer kvantitative enn bevisene tillater.»

Ikke det eneste tvilsomme faktum der ute!

75-95% påstanden er absolutt ikke den eneste tilsynelatende presise, men ikke støttet, utsagnet som man finner i den psykologiske litteraturen. Som angitt ovenfor har Sivak gjort et flott stykke detektivarbeid å finne ut historien og sitattrærne, som ligger til grunn for påstanden om at 90 % av kjøringen er visuell i ergonomilitteraturen. Som så ofte viser seg å være tilfelle, selv om, når man til slutt sporer disse tingene tilbake til sine røtter, de opprinnelige forfatterne sitert til støtte for denne figuren, aldri sagt helt hva alle siden har sitert dem som sier! Litt nærmere temaet i denne artikkelen, er et annet krav som ofte gjøres i litteraturen om kjemiske sanser at det er 30.000 lukter. I det innledende kapitlet til sin utmerkede bok, What The Nose Knows, forsøker Avery Gilbert å spore opprinnelsen(e) til denne påstanden. Igjen er de underliggende dataene som trengs for å støtte et slikt krav, faktisk ganske enkelt ikke der.Fotnote 5 I hans ord: «Til slutt ser det ut til at ingen noen gang har forsøkt å telle hvor mange lukter det er i verden. Estimater av luktdiversitet fører enten til en blindgyde eller Til Ernest C. Crocker. Den komfortable, ofte siterte figuren på 10.000 lukter er, fra et vitenskapelig perspektiv, helt verdiløs.»(, s. 4). Faktisk, som rapportert av forskere i Fjor I Science, kan den sanne figuren (når det gjelder antall diskriminerbare lukter) være mye nærmere en trillion (; se også )!den underliggende bekymringen her er da at» 75-95% av smaken kommer fra lukt «kravet er bare en av disse» medisinske mytene » som vi alle har sett foreviget i den populære pressen, men som ved nærmere inspeksjon viser seg å ha liten eller ingen grunnlag i vitenskapelig faktum. Ta for eksempel påstanden om at vi bare bruker 10 % av hjernen vår, et krav har vært i litteraturen i mer enn et århundre nå (se på historien). Uttalelsen har imidlertid absolutt ingen grunnlag i vitenskapelig faktum . Som nevrolog Barry Gordon Ved Johns Hopkins School Of Medicine i Baltimore sier det, «10 prosent myten er så feil det er nesten latterlig». Kan det samme sies om 75-95% kravet? Det faktum at de ulike påstandene nevnt ovenfor ikke siterer en anerkjent kilde er ikke nødvendigvis problematisk hvis man kan finne solide empiriske data for å støtte en slik påstand.for å oppsummere, fra det vi har sett så langt, ville jeg være fristet til å hevde at det viktigste potensielle problemet med påstanden om at 75-95% av smaken kommer fra nesen, er at slike presise, kvantitative påstander tyder på en grad av sikkerhet og vitenskapelig strenghet som ganske enkelt ikke kan garanteres. Det tjener også til å maskere den underliggende forvirringen blant forskere og filosofer om hvordan man best definerer smak og smak .

Evaluering av kravet: noen utfordringer

Så hvor mye sannhet er det i påstander om at et sted mellom 75 og 95 % av smaken kommer fra nesen? Alle som ønsker å vurdere riktigheten av slike uttalelser står overfor en rekke betydelige utfordringer:

1. (1)

   Fremst blant disse utfordringene er det faktum at ingen kan bli enige om helt hvordan å definere smak(se). En del av problemet her er å diskriminere mellom sensoriske innganger som bare modulerer smak og de som er konstitutive av det . Som Bakelar (, s. S4) satte det i vitenskapsjournalen Nature noen år tilbake: «Måten vi opplever mat på er ikke begrenset til munnen—lukt, syn, hørsel og til og med berøring kan radikalt endre smaken av mat eller påvirke matpreferansen.» Visst, syn og hørsel kan radikalt endre den oppfattede smaken av mat og drikke, men det betyr ikke nødvendigvis at de skal anses som konstitutive av det. Inntil vi vet hvilke sanser som faktisk er sammensatt av smak ,og som bør utelukkes (fordi de bare er modulerende), vil det åpenbart være ganske vanskelig å tildele et presist bidrag fra hver enkelt til den generelle smaksopplevelsen.Fotnote 6

Kanskje det beste stedet for alle som ønsker å starte, er Med International Standards Organizations definisjon av smak som en: «Kompleks kombinasjon av olfaktoriske, gustatoriske og trigeminale følelser som oppfattes under smaksprøver. Smaken kan påvirkes av taktile, termiske, smertefulle og/eller kinestetiske effekter.» Nå, mens ikke alle er enige med denne smale definisjonen (se), kan man likevel fortsatt spørre, i det minste som utgangspunkt, om 75-95% kravet kan støttes i forhold til denne bestemte definisjonen av smak. Men, som vi vil se nedenfor, ting er fortsatt ikke kommer til å være lett for en rekke årsaker.

1. (2)

   den relative bidrag av sansene til vår erfaring og glede av mat og drikke synes å variere ganske betydelig avhengig av bestemt mat som er under vurdering. Som Martin Yeomans sier det «enhver generalisering om i hvilken grad en følelse bidrar til matsmak er til en viss grad meningsløs, siden mat involverer unike kombinasjoner av de viktigste sensoriske systemene» (, s. 800). Det olfaktoriske bidraget fra sushi, sier, synes å være mye lavere enn dets bidrag til vår glede av en moden fransk ost. Videre er trigeminalbidraget mye mer uttalt for visse smaker / matvarer enn for andre-bare tenk på de astringente tanniner i en ung oaked rødvin eller mindre prosaisk, en overstewed kopp svart te. Trigeminal kjemisk irritasjon, noen ganger kalt «chemestese» gir opphav til en rekke hverdagslige smaksopplevelser, inkludert «den brusende tingle FRA CO2 i brus, brenningen fra varme paprika, sort pepper og krydder som ingefær og spidskommen, nesespissen av sennep, pepperrot, bitt fra rå løk og hvitløk, for ikke å nevne deres lacrymatory effekter, for å nevne noen. Denne viktige kjemiske sansen blir lett oversett i hensyn til smak og lukt, fordi den har fått mindre eksperimentell studie enn de klassiske smak-og luktmodaliteter.»(, s. 328).Fotnote 7

men saker blir snart kompliserte her for Som Lovløse (, s. 326) notater «selvfølgelig formidler dette settet av nerver også taktile, termiske og smerteopplevelser, så skillet mellom en kjemisk følelse og en taktil følelse blir noe uskarpt. Denne uskarpheten er kanskje verste i følelsen av astringency. Tanniner i matvarer er kjemiske stimuli, og likevel virker de astringente følelsene de produserer i stor grad taktile . De får munnen til å føles grov og tørr, og forårsaker en tegning, pucker eller strammende følelse i kinnene og musklene i ansiktet (Bate Smith, 1954). Selv om vitenskapelig analyse ville kategorisere astringency som en gruppe kjemisk induserte orale taktile opplevelser, ville de fleste vinsmakere si at astringency er en viktig komponent i vinens smak.»Det er med andre ord ikke alltid så lett å avgjøre om en bestemt del av våre smaksopplevelser skal behandles som konstitutiv eller bare modulatorisk. Skal avgjørelsen være basert på fysiologi eller fenomenologi? Juryen, det burde sies, er fortsatt her ute.Gitt slike bekymringer, kan man selvfølgelig trekke seg enda lenger, og bare ta tilfelle av smaker som ikke har noen åpenbar trigeminal komponent. I slike tilfeller kan man spørre om, VED HJELP AV ISO-definisjonen av smak, 75-95% kravet kan støttes. Men som vi vil se nedenfor, selv i et slikt begrenset tilfelle, får vi problemer. Spesielt fordi det relative bidraget av lukt til smak / flavourFootnote 8 oppfatning avhenger av den spesielle kombinasjonen av (smak og lukt) stimuli involvert. Det er på dette punktet i våre diskusjoner at det kan være verdt å se litt nærmere på hva som sannsynligvis er den underliggende forskningen som inspirerte mange av påstandene man finner i dag i litteraturen.

1. (3)

   jeg vil hevde at originalen, og så vidt jeg kan fortelle, bare forskning som til tider har blitt sitert til støtte for 75-95% kravet, bare ikke støtter påstanden, eller kanskje bedre sagt, bare støtter en svært smal versjon av kravet. Nærmere Bestemt Murphy et al. gjennomført en studie der de viste at den oppfattede intensiteten av en løsning som inneholder både en smak (natriumsakkarin) og en lukt (etylbutrat) var omtrent ekvivalent med summen av den oppfattede intensiteten av komponentstimuli når den presenteres individuelt. De seks deltakerne (trente paneldeltakere) i denne studien tilskrev imidlertid omtrent 80% av intensiteten til den påfølgende blandingen til smakssansen.

nærmere bestemt ble deltakerne gitt en rekke løsninger for å smake, og de måtte vurdere intensiteten av lukten, smaken eller den totale løsningen ved hjelp av en størrelsesestimeringsprosedyre. Deltakerne fikk løsninger som bare inneholdt smaksstoffet, løsninger som bare inneholdt luktstoffet, og løsninger som inneholdt en blanding av de to. Intensitetsklassifiseringer for blandingen var litt lavere enn forventet basert på den summerte responsen på hver av de formodentlig unisensoriske stimuli. Interessant, men da deltakerne vurderte den blandede løsningen mens nesen var lukket, falt deres karakterer med 80 % sammenlignet med deres dommer med nesen åpen. Her er det verdt å sitere på lengden, passasjen Fra Murphy et al. det kan godt ha utløst alle de 75-95% påstandene i de påfølgende årene: «En undersøkelse av hvordan fag fordelt sine dommer i kategoriene lukt og smak avslørte eksistensen av smak-lukt forvirring. Emner tilskrev liten luktstørrelse til løsninger som bare inneholder natriumsakkarin, men tilskrev betydelig smakstørrelse til løsninger som bare inneholder etylbutrat. Smaken tilskrevet etylbutrat skyldtes ikke utelukkende sin handling på gustation siden, da neseborene ble stengt, forsvant så mye som 80% av «smaken». Emner synes å løse tvetydighet om locus av gjensidig olfactory-smak stimulering i favør av smak.»(Murphy et al. , s. 204).Det er på dette punktet at spørsmål om den spesielle kombinasjonen av olfaktoriske og gustatoriske stimuli som brukes, blir relevante . Murphy et al. brukt etylbutrat som er en spesielt søt luktende lukt . Stevenson og hans kolleger har vist at visse lukter, som for eksempel en karamelllukt, samtidig kan forbedre søtheten samtidig som den undertrykker surhet (; se også ).Fotnote 9 Derav, den relative bidrag av luktesans og gustation til en smaking erfaring er avgjørende kommer til å avhenge av hvor ofte komponenten stimuli har blitt opplevd sammen tidligere. Et forslag er at det er først når lukt-og gustatory stimuli er kongruente, dvs. økologisk gyldige – at man får en smaksopplevelse, mer eller mindre (se ). Med andre ord kan det bare være under forhold med muntlig henvisning at vi tror at lukt bidrar betydelig til smakopplevelsen som er smakoppfattelse. Interessant, omfanget av oral henvisning til munnen avhenger av kongruensen mellom olfactant og tastant . Forslaget, deretter, som har blitt gjort av kommentatorer er at effekten rapportert I Murphy et al.s studie skyldes sannsynligvis misattribution av den» søte » komponenten av olfaktorisk stimulans til smakssystemet, på grunn av den velkjente henvisningen av lukten til munnhulen ().

1. (4)

   snakker vi om orthonasal olfaction (dvs. sniffing), retronasal olfaction, eller den kombinerte påvirkning av de to luktesansene (se )? Den førstnevnte spiller absolutt en viktig rolle i innstillingen av smak og smakforventninger, og spiller dermed bare en modulerende rolle, mens sistnevnte antas å være sammensatt av smaksopplevelser. Det er imidlertid viktig at disse to typer olfaction rekrutterer noe forskjellige nevrale underlag når det gjelder representasjon og behandling av matlukt . Dessuten har de også noe forskjellige atferdsmessige / perceptuelle korrelater .

Man kan, tror JEG, ta ISO-definisjonen av » olfaction …. under smaksprøver » å henvise spesielt til retronasal saken. Det er ironisk, deretter, at Murphy et al. studie som ga opphav til 75-95% kravet kan faktisk ha involvert bidrag fra både orthonasal og retronasal aroma.Fotnote 10 som sådan synes påstanden å være basert på forskning som involverer både modulatorisk (orthonasal olfaction) og konstitutive signaler (retronasal olfaction) til smak. Jo, dette er måten vi normalt opplever mat i hverdagen, men tilbake til det punktet som ble gjort tidligere, gjenåpner det, tror jeg, debatten om hvilke sanser som egentlig tilhører ens definisjon av smak.

1. (5)

   det er ofte også en forvirring mellom lekmannens bruk av begrepet smak og den profesjonelle. Som McBurney (, s. 118) sier det: «lekmannen bruker begrepet smak for å referere til følelser som fagfolk nøye skiller som smak, lukt eller smak. Selv om dette tillater oss å påpeke smugly at lekmannens bruk av ordet smak ikke klarer å redegjøre for symfoni av sanser som brukes i «smaker» noe, er lekmannen ganske enkelt ureflektiv etter Gibsons (1966) viktige oppfatning av sansene som perceptuelt system som benytter seg av mange separate sanser, inkludert smak, lukt, felles kjemisk forstand, temperatur, berøring, syn og hørsel («de smaker så godt som de knasker»). Alle disse bidrar til smak. På den ene siden, i vårt daglige språk, har vi alle en tendens til å forvirre begrepene «smak» og «smak».Fotnote 11 tross Alt sier Hver og en av oss at vi nyter smaken av maten, når det vi egentlig mener å si er at vi nyter smaken. Som Bartoshuk og Duffy (, s. 27) merk: «‘Smak’ brukes ofte som et synonym for «smak». Denne bruken av «smak» oppsto sannsynligvis fordi blandingen av ekte smak og retronasal olfaction er perceptually lokalisert til munnen via berøring». Det grunnleggende problemet her er da At » Vanlige mennesker ser ikke ut til å behandle smak og lukt fra munnen som forskjellige typer sensasjoner (Lawless, 1996).»(, s.72-73). Som Barry Smith bemerker «selv om Vi alle er kjent med smak, er det overraskende komplekst og forvirrende.»Fotnote 12

Forfattere bytter også noen Ganger frem og tilbake mellom forskjellige betydninger av begrepet smak, og legger videre til forvirringen. Bare ta For Eksempel Korsmeyers (, s. 3) introduksjon i hennes redigerte volum, The Taste Culture Reader, hvor man finner følgende: «Unntatt hvor annet er spesifisert, tjener ordet «smak» i denne boken som en forkortelse for opplevelsen av smak i alle dens dimensjoner, inkludert de som leveres av de andre sansene.»Så langt, så bra. Men Så Fortsetter Korsmeyer med å si at: «Ikke alle smaker kan klassifiseres etter de fire ‘grunnleggende’ typene, & noen av de mest ettertraktede smakene er krydder… » (, s. 5). Det er her jeg begynner å bli forvirret. Ved de fire grunntypene betyr Korsmeyer antagelig de fire grunnsmakene-nemlig søt, sur, salt og bitter (men merk at umami nå regelmessig blir inkludert i lister over grunnsmakene).Fotnote 13 derimot, smaker, minst like vanlig forstått, inkluderer mange av de mer interessante kvaliteter av mat, tror fruktig, floral, urte, meaty, brent, røykfylt, etc. Et lignende potensial for forvirring kan lett oppstå for alle som leser tittelen På Mclagens siste volum, Bitter: a taste of The World ‘ S Most Dangerous Flavour, Med Oppskrifter. Det er bare gjemt bort på side 3 at forfatteren erkjenner at hun akter å bruke begrepene smak og smak om hverandre. For å gi et nøyaktig estimat av hvilken prosentandel smak som kommer fra nesen, må man vite nøyaktig hva forfatteren betyr med begrepet «smak».det faktum at visse olfaktoriske stimuli, som vanilje, karamell eller jordbæraromaer for de i vesten, også kan modulere, eller kanskje til og med gi opphav til, oppfatningen av søthet i en ellers smakløs løsning legger press på definisjonen av smak . I dette tilfellet kan en person ha en smaksopplevelse med en særegen smakskomponent, selv om ingen smak var faktisk til stede (selv om noen taktil stimulering sannsynligvis ville være nødvendig i munnhulen for å gi opphav til den nødvendige muntlige henvisningen til munnen). Press på ens definisjon kommer også fra det faktum at smak reseptorer finnes også i tarmen, genitalia, i sæd, etc . Jeg vil gjerne hevde At Rozins (, s. 398) definisjon: «Teknisk sett bør betegnelsen «smak» brukes som en total perceptuell beskrivelse for bare de rene gustatoriske egenskapene (f. eks. søt, salt, sur, bitter), for kombinasjoner av gustatory kvaliteter, og for stoffer som produserer disse følelsene i fravær av fremtredende olfactory eller nongustatory oral sensations. Eksempler er sukker og salt.»nå trenger oppdatering . Spesielt, gitt nyere bevis om eksistensen av celler med smak reseptorer i tarmen, luftveiene og mage-tarmkanalen, og andre steder (se ), definisjonen bør også fastsette at stimulering av gustatory reseptorer i munnhulen er nødvendig . Vanligvis er smak en bevisst opplevelse, og en som er lokalisert til munnen, selv om slike kriterier sannsynligvis ikke hører hjemme i ens definisjon(se også for bruk av illusjon for å ta smak ut av munnen).

1. (6)

   hvilken rolle oppmerksomhet? I mange områder av vårt daglige liv, hva vi oppfatter (og er klar over) avhenger fundamentalt på hvor vår oppmerksomhet skjer for å være rettet, enten endogent (frivillig) eller eksogent(dvs. i en stimulus drevet måte;). Er det samme sant når det gjelder oppfatning av smak/smak? I så fall kan prosentandelen av smak som bidrar med lukt forventes å variere som en funksjon av observatørens oppmerksomhetstilstand. Stevenson har gjort noen av de mest detaljerte tenkning på dette området. Derimot, smak binding synes å gjøre det spesielt vanskelig for folk å skjult delta på bare ett element av en integrert smak gestalt . Faktisk har Denne manglende evne til å trekke fra hverandre følelser basert på oppmerksomhet også blitt understreket Av Smith .

2. (7)

   en endelig kilde til bevis som synes potensielt relevant for denne debatten, gjelder konsekvensene av fravær av smakssans (gustation) eller lukt (olfaction) på multisensorisk smakoppfattelse. Ved olfaction kan fraværet av olfaktorisk følelse (det som kalles anosmi) enten være medfødt eller oppkjøpt (dvs .sen oppstart). Derimot er jeg ikke klar over noen medfødt form for aguesia. I de tilfeller av sen-onset smak tap, som følge av fjerning av tungen eller etter herpes, de så berørte har rapportert overraskende lite tap av følelse(men se også for en kokk som mistet evnen til å smake etter behandling for tungen kreft). Når det gjelder anosmi, ser resultatene ut til å avhenge av når nøyaktig tapet oppstod. Medfødt anosmikk ser ut til å tilpasse seg rimelig godt, mens når luktetapet oppstår senere i livet (vanligvis resultatet av bilulykke eller virusinfeksjon) ser ut til dramatiske endringer i matvurdering . Svaret kan også endre seg noe som en funksjon av hvor langt inn i et måltid man også er, gitt mulige konsekvenser av olfaktorisk tap for sensoriske spesifikke endringer i matfett (; men se også ). Å studere de individer som lider av et selektivt tap av trigeminal sensasjon, vil også potensielt være interessant her. Det er imidlertid viktig å merke seg at det å trekke noen enkle konklusjoner her om den relative betydningen av lukt og smak for smaksoppfattelsen, basert på tap av en av smakssansene, blir vanskeligere av den kortikale plastisiteten som kan oppstå i slike tilfeller .