med alle varianter av gjær der ute (enn si merkenavn), hvordan vet du hvilken gjær du skal bruke?

Tradisjonell aktiv tørrgjær og hurtigvoksende gjær

Aktiv tørrgjær (ADY), de tingene moren din kan ha brukt, er allment tilgjengelig overalt. Du finner den i supermarkedets kalde sak i 1/4-unse pakker, tre pakker til en stripe; den er også tilgjengelig i bulk, i 4-unse krukker. ADY er skilpadde i skilpadde / hare rase: mens sakte å komme i gang, gir det timer med jevn vekst.

så er det raskt stigende gjær – aka svært aktiv gjær) – haren i løpet. Fleischmanns RapidRise® er det mest populære merket. Disse gjærene hevder å jobbe 50% raskere enn ADY.

Allsidig saf instant gjær

Her Er vår favoritt gjær: SAF instant gjær, En King Arthur Mel test kjøkken stift i flere tiår. SAF går mye raskere enn ADY, og har like mye utholdenhet.

SAF instant gjær passer for all deig, fra ditt standard sandwichbrød med minimal stigning, til flere dagers kjølte, ikke-knead deig, til frosne deigruller.

Merk: nomenklaturen for gjær kan være veldig forvirrende: brødmaskingjær, raskt stigende gjær, øyeblikkelig, aktiv tørr, øyeblikkelig tørr … For å unngå forvirring på vårt oppskriftssted, kaller vi bare for øyeblikkelig gjær. Gjæren vi bruker i Vårt King Arthur testkjøkken er SAF instant yeast (Rød eller Gull); så når du ser en oppskrift på dette nettstedet som krever øyeblikkelig gjær, refererer VI TIL SAF instant yeast.

Hvorfor velge ADY eller raskt stigende gjær i stedet for øyeblikkelig?

Instant gjær ser sikkert ut som veien å gå. Likevel er det tider når bakere kan velge aktiv tørr gjær, eller en av de raskt stigende gjærene. Hvorfor?

Komfort og tradisjon. Noen bakere elsker bare å bruke det de alltid har brukt, eller hva deres mor eller bestemor brukte. Bære på familie baking tradisjoner er viktig, og absolutt en gyldig grunn for stikker med prøvd-og-sann aktiv tørr gjær.

Smak. Mange bakere rapporterer en forskjell i smak mellom aktiv tørr og øyeblikkelig eller raskt stigende gjær, MED ADY utlån brød mildere, mindre aggressivt «gjær» smak.

Frykt og forvirring. «Min oppskrift krever aktiv tørr gjær, så jeg må bruke aktiv tørr gjær.»

Ikke sant! Det er lett å bruke instant gjær i oppskrifter ringer FOR ADY eller raskt stigende gjær – ingen fancy konverteringer nødvendig. Bare bruk samme mengde instant gjær i oppskriften DIN SOM ADY eller raskt stigende. Legg det rett sammen med dine andre tørre ingredienser; det er ikke nødvendig å oppløse øyeblikkelig gjær i vann først.

La oss sette alle tre gjærene på prøve.

Hvordan virker disse tre vanligste gjærene – aktiv tørr, raskt stigende og øyeblikkelig-mot hverandre?

Aktiv tørr gjær tar lengre tid å jobbe.

Her har vi (l til r) Rød Stjerne ADY, Red Star Quick-Rise, OG SAF Rød instant gjær. Jeg har nettopp knedd deigen, og den går gjennom sin første økning i mini loaf panner (topp).

Quick-Rise og saf instant gjær er omtrent like i volum etter en time; ADY ligger bak (nederst).

la oss nå forme og bake disse brødene.

her er de formet og i pannen (øverst); og 1 time senere, steget.

ADY er fortsatt bak Quick-Rise og SAF instant. SAF (høyre) har trukket foran Quick-Rise bare en smule, selv om du ikke kan se det fra denne vinkelen. FAKTISK HAR SAF-brødet kronet om 1 / 4 » over kanten av pannen, så jeg legger den inn i ovnen for å bake. Femten minutter senere Er Quick-Rise brød også klar, og går inn i ovnen.

En hel time etter at det første brødet gikk inn, ER ADY-brødet fortsatt ikke fullt oppstandet. Poenget er gjort nå; ADY er tregere enn Både Quick-Rise og SAF instant. Så jeg går videre og bake den.

de ferdige brødene

her er et tverrsnitt av resultatene. Det ER ADY til venstre; Rask Stigning i midten, Og SAF Rød Til høyre.

DE SAF Røde og Quick-Rise brød bake til nesten samme høyde, men SAF brød stiger litt raskere i pannen enn Quick-Rise.ADY loaf er kortere – men gitt nok tid, ville DET ha steget fullt og uten tvil produsert så høyt et brød som Sine Raske Og umiddelbare konkurrenter.

Smak-messig, Både Quick-Rise og SAF instant gjær brød har en utpreget gjær smak og aroma, MENS ADY brød smak er mer nøytral.

den samlede vinneren? SAF oyeblikk, av en crumb.

på grunn av sin raske, sterke stigning; og dens allsidighet (standard, no-knead og nedkjølt/frosset deig), velger VI SAF instant.OK, nå som VI har etablert saf instant gjær er den ideelle all-around gjær, har vi en annen potensiell beslutning å gjøre:

Hvilken saf gjær å bruke, Rød eller Gull?

SAF Red er ditt beste valg for all-around baking, fra sandwichbrød til crusty no-knead brød for å fryse og bake middagruller.

SAF Gold er formulert for en bestemt type deig: søt deig. Tenk portugisisk Søtt Brød, Hawaiian Boller, Panettone, Rosin Challah og lignende.

hva med kanelboller eller klissete boller, spør du? Vel, de er søte – men hovedsakelig fra topping / fylling. Deigen for disse søte ruller er ofte bare lett søtet, hvis i det hele tatt; slik at de ikke trenger Saf Gull.

her er en tommelfingerregel: hvis vekten av sukkeret i oppskriften din er lik eller større enn 10% av vekten av melet, vil SAF Gold fremskynde deigens stigning.

Grovt oversatt til volum, noen oppskrift ringer for over 1 ss sukker per kopp mel vil dra NYTTE AV SAF Gull.

Men kan du ikke bare bruke Saf Red, og la alt stige lenger?

Ja-men det er en bytte. De fleste søte deiger inkluderer også egg, melk og / eller smør. La disse elementene sitte ved varm romtemperatur i flere timer om gangen, som deigen stiger, kan føre dem til å ta på seg en litt tangy, gjæret smak; og denne smaken kan kollidere med tiltalende sødme av ferdig brød. SAF Gold, med sin kortere stigende tid, forhindrer denne smakforringelsen.

La oss se hva som skjer når Vi tester Rødt mot Gull i Våre Hawaiiske Boller. Med boller ‘ sukker / mel forholdet klatring over 22%, de er en søt kandidat for denne testen!

Her er de to deigene like etter blanding (øverst) og 90 minutter senere (nederst). Det ER Saf Gull til venstre, Saf Rød Til høyre.

jeg former deigen til boller, og la dem stige i en time (nederst).

DE SAF Gull boller (venstre) har steget litt mer enn De Røde boller; se Hvordan Gull boller fyller mer av pannen?

Og her er de, bakt og klar til å nyte.

SAF Gold vinner den søte deigprøven.

Det Er Gull til venstre, Rødt Til høyre. I søtere oppskrifter produserer Gull en høyere stigende bun.Så vi har kommet til slutten av våre tester, og JEG er glad FOR Å si AT SAF instant yeast har validert min langvarige tro. FOR hele spekteret av all min gjærbaking er SAF valget.

Likevel er DET enda en grunn til å velge saf instant gjær:

prisen er riktig.

Selges i sin typiske tre-pakke, 3/4-ounce stripe, aktiv tørr gjær eller raskt stigende gjær i matbutikken koster rundt $ 40 per pund.

et pund Saf Red instant gjær-tilsvarende 64 (1/4-ounce) pakker-koster $ 5,95.

er du bekymret for å bruke opp et pund gjær? Lagret i fryseren din, vil det bli bra i minst et år, og sannsynligvis lenger. Faktisk, selv om produsenten absolutt aldri vil anbefale det, har jeg brukt 6 år gammel instant gjær (lagret i fryseren), og oppnådde fortsatt gode resultater.

SAF gir deg mest igjen for pengene dine. Dens verdi, kombinert med kvalitet, forsegler avtalen for meg.

hvilken gjær å velge – bunnlinjen:

• SAF instant gjær er vår testkjøkken gjær av valg, verdsatt for sin styrke og allsidighet.SAF Red ER en allsidig gjær perfekt for «vanlige» gjæroppskrifter – som Vårt Klassiske Sandwichbrød, Vakre Burgerboller og Ikke-Knead Crusty Hvitt Brød.
• SAF Gold er det beste valget for søtt brød – som Våre Hawaiiske Boller, Panettone og portugisisk Søtt Brød.
• Penger snakker: kjøpe EN 1-pund pakke MED SAF instant gjær vs 1 / 4-ounce pakker med aktiv tørr eller hurtigvirkende gjær kan spare deg over $100.

PS For de av dere som går LANGT tilbake, var fersk gjær (kakegjær) stiften i hvert brødbakerkjøkken. I disse dager er de kjente foliepakkede kubene bare tilgjengelige i spredte dagligvarebutikker. Så for enkelhets skyld inkluderte jeg ikke fersk gjær i disse testene.

Leter du etter mer informasjon om vellykket gjærbrød baking? Se våre 5 Raske Tips for Høyt Stigende Gjærbrød.