Ingredienser

• One8-ounce pakke tørket cornhusk
• for fylling
• 1pound (10 til 12 medium)tomatillos, husked og skyllet
• Frisk varm grønn chile til smak (omtrent 4 til 6 serranos eller 2 til 3 jalapeñ), stammet

li>

• 4store hvitløksfedd, skrellet
• 1 1/2skjeer ss vegetabilsk eller olivenolje
• 3 Til 3 1/2kopper kyllingbuljong
• salt
• 4kopper (ca. 1 pund) grovt strimlet, kokt kylling, helst grillet, stekt eller stekt. rotisserie kylling
• 2/3cups grovhakket fersk koriander
• for røren
• 10ounces (1 1/3 kopper) rik-smaker svinekjøtt smult (eller grønnsak forkorting hvis du ønsker), litt myknet, men ikke i det hele tatt rennende
• 1 1/2teskjeer bakepulver
• 2 pounds (4 kopper) fersk grovmalt mais masa for tamales ELLER 3 ½ kopper tørket masa harina for tamales blandet med 2 stk. ¼ kopper varmt vann

instruksjoner

klargjøring Av Cornhusks. Dekk skallene med veldig varmt vann, vekt med en tallerken for å holde dem nedsenket, og la stå i et par timer til skallene er bøyelige.for å danne tamales, skille ut 24 av de største og mest bøyelige huskene-de som er minst 6 tommer over på den bredere enden og 6 eller 7 tommer lang. Hvis du ikke finner nok gode, overlapper du noen av de store for å gi brede, robuste overflater for å spre smeten på. Pat de valgte skallene tørr med et håndkle.

Forbereder fyllingen. På en stekeplate, stek tomatillos ca 4 inches under en veldig varm broiler til myk (de vil sverte i flekker), ca 5 minutter; snu dem over og stek den andre siden. Kjøl og overfør til en matprosessor eller blender, sammen med all den deilige juice som har kjørt på bakeplaten. Tilsett chiles og hvitløk og prosess til en jevn puree.

Varm oljen i en middels stor kjele over middels høy. Når det er ganske varmt, legg til puree på en gang og rør til merkbart tykkere og mørkere, ca 5 minutter. Tilsett 2 kopper kjøttkraft og kok over middels varme til tykk nok til å belegge en skje ganske tungt, ca 10 minutter. Smak og krydre sterkt med salt, vanligvis ca 2 ts. Rør inn kylling og koriander; avkjøl helt.

Forbereder smeten. Med en elektrisk mikser på middels høy hastighet, slå fargene eller forkorte med 2 ts salt og bakepulveret til lys i tekstur, ca 1 minutt. Fortsett å slå når du legger til masa (fersk eller rekonstituert) i tre tillegg. Reduser hastigheten til middels lav og tilsett 1 kopp gjenværende kjøttkraft. Fortsett å slå i et minutt eller så, til en ½ – teskje klatt av smeten flyter i en kopp kaldt vann(hvis det flyter, kan du være sikker på at tamalene blir ømme og lette).

Slå inn nok av den gjenværende ½ koppen buljong for å gi blandingen konsistensen av myk (ikke rennende) kakebatteri; den skal holde formen i en skje. Smak på røren og krydre med ekstra salt hvis du tror det trenger noen.

for de letteste teksturerte tamales, kjøle røren i en time eller så, deretter rebeat, legge litt mer buljong eller vann for å bringe blandingen til myk konsistens det hadde før.

Sette opp dampbåten. Steaming 24 husk-innpakket tamales kan gjøres i grupper i en sammenleggbar vegetabilsk dampbåt satt i en stor, dyp kasserolle. For å dampe dem alle på en gang, trenger du noe som vannkoker-størrelse tamal steamers brukt I Mexico eller Asiatiske stack steamers, eller du kan improvisere ved å sette en rist på 4 kaffe eller vaniljesaus kopper i en stor vannkoker.

det er best å linje rack eller øvre del av dampbåten med leftover cornhusks å beskytte tamales fra direkte kontakt med damp og å legge til mer smak. Sørg for å la små mellomrom mellom skall så kondenserende damp kan renne av.

Danner tamales. Klipp tjuefire 8 – til 10-tommers stykker av streng eller tynne strimler av cornhusk. En om gangen, danner tamales: Legg ut en av dine valgte cornhusker med den avsmalnende enden mot deg. Spred om ¼ kopp av smeten til omtrent en 4-tommers firkant, og la minst en 1 ½ -tommers kant på siden mot deg og en ¾ – tommers kant langs de andre sidene (med store skall vil grensene bli mye større). Skje ca 1 ½ spiseskjeer av fyllingen ned i midten av smeten. Ta opp de to lange sidene av cornhusk og ta dem sammen (dette vil føre til at smeten omgir fyllingen). Hvis de avdekkede grensene til de to lange sidene du holder er smale, ta den ene siden under den andre; hvis bred, rull begge sider i samme retning rundt tamal. (Hvis skall er liten, kan du føle deg mer komfortabel innpakning tamal i en andre skall.) Til slutt, brett opp den tomme 1 ½ – tommers delen av skallet (for å danne en tett lukket «bunn» som lar toppen være åpen), og fest den på plass ved løst å binde en av strengene eller stripene av husk rundt tamal. Som de er laget, stå tamales på sine brettede bunner i forberedt dampbåt. Ikke bind tamales for tett eller pakk dem for tett i dampbåten. De trenger plass til å utvide.

Damping og servering av tamales. Når alle tamales er i dampbåten, dekke dem med et lag med leftover cornhusks; hvis husk-innpakket tamales ikke tar opp hele dampbåten, fyll ut de åpne områdene med løst wadded aluminiumsfolie(for å holde tamales fra å falle over). Sett lokket på plass og damp over en konstant middels varme i ca 1 ¼ timer. Se nøye på at alt vannet ikke koker bort, og for å holde dampen stabil, hell kokende vann i potten når mer er nødvendig.

Tamales er ferdig når skallet skreller vekk fra masa lett. La tamales stå i dampbåten av varmen i noen minutter for å stramme opp. For de beste teksturerte tamales, la dem kjøle seg helt, og damp deretter om 15 minutter for å varme gjennom.

Arbeid Fremover: både fylling og batter kan gjøres flere dager fremover, som kan de ferdige tamales; kjøle, godt dekket. Re-steam (eller mikrobølgeovn) tamales før servering. For enda mer fleksibilitet kan batter, fylling eller ferdige tamales fryses. Tine ferdig tamales i kjøleskapet over natten før re-dampende.