den glykemiske responsen på mat eller måltid er effekten som mat eller måltid har på blodsukker (glukose) nivåer etter forbruk. Det er normalt at blodsukker og insulinnivåer stiger etter å ha spist og deretter går tilbake til faste nivåer over en kort periode. Dette er spesielt så etter inntak av måltider rik på visse karbohydrater. Glykemisk styring refererer til valg av mat for å administrere blodsukkernivået.

Flere verktøy er utviklet for å hjelpe kvantifisere og kommunisere effekten av mat på glykemisk respons. Disse inkluderer glykemisk indeks (GI), glykemisk belastning (GL) og glykemisk glukoseekvivalenter (GGE). En komparativ glykemisk respons kan også bestemmes, som sammenligner effekten på blodsukker av en mat til en annen basert på deres totale karbohydrat eller total mengde.

i 1981 ble ideen om å klassifisere karbohydrater i Henhold til Deres Glykemiske Indeks først publisert. Siden da har mange studier blitt gjennomført for å bestemme effekten av å endre blodsukkernivået (glykemisk utfordring) av dietten på et bredt spekter av kortsiktige og langsiktige helseutfall. Imidlertid er evaluering av virkningen av en enkelt diettendring på helse notorisk kompleks, og meninger om relevansen AV GI, GL og GGE er delt. Det er mange forskjellige måter å senke glykemisk respons, GI eller GL, ikke alle som har samme effekt på helse. ILSI Europe publiserte en monografi i November 2011 med tittelen «Food, Glycaemic Response and Health», som konkluderte med at «det blir tydelig at modifisering av glykemisk respons av dietten ikke bør ses som en frittstående strategi, men snarere som et element i et samlet balansert kosthold og livsstil».en lav glykemisk mat vil frigjøre glukose sakte og jevnt, noe som fører til lavere postprandial (etter måltid) blodsukkermålinger. En høy glykemisk mat fører til en raskere økning i blodsukkernivået etter måltider. Høy glykemisk mat er ideell for energigjenvinning etter trening eller for en person som opplever hypoglykemi.den glykemiske effekten av mat avhenger av en rekke faktorer som typen stivelse (amylose versus amylopektin), fysisk innfangning av stivelsesmolekylene i maten, fett og proteininnhold i maten og organiske syrer eller deres salter i måltidet — tilsetning av eddik, for eksempel, vil senke den glykemiske responsen. Tilstedeværelsen av fett eller løselig kostfiber kan redusere gastrisk tømmehastighet, og dermed senke glykemisk respons. Generelt har matvarer med høyere mengder fiber og / eller resistent stivelse en lavere glykemisk respons. mens tilsetning av fett eller protein vil senke den glykemiske responsen til et måltid, forblir de relative forskjellene. Det vil si, med eller uten tillegg, er det fortsatt en høyere blodsukkerkurve etter et høyt glykemisk hvitt brød enn etter et lavt gycemisk brød som pumpernickel.Uraffinert vill plante mat som de som er tilgjengelige for moderne foragers viser vanligvis lave glykemiske indekser.