siden oppdagelsen for mer enn tre tiår siden har gellangummi blitt et vanlig tilsetningsstoff i mat, drikke, personlig pleie, industrielle rengjøringsmidler og papirproduksjonsmarkeder, spesielt de siste 15 årene. Ifølge Kp Celco, i dag den ledende globale produsenten av gellangummi, inkluderer noen av sine primære funksjoner og bruksområder: (1)

• Å bidra til å danne gellignende konsistens i stoffer
• å forhindre sedimentering eller separering i mat og industriprodukter
• Teksturering, stabilisering eller binding av matredienser sammen på en jevn måte
• Å hjelpe med elastisitet, strukturering og suspensjon
• Å Forhindre ingredienser i å endre form på grunn av temperaturendringer
• Å Gi en gelbase i cellulære eksperimenter utført i petriskål
• som et alternativ til gelatin i veganske matvarer
• i kosmetikk og skjønnhetsprodukter for å Gi en jevn følelse
• i gastronomi matlaging (spesielt desserter) for å holde ingrediensene smelter
• og diverse andre bruksområder, inkludert filmdannende

Hva Er Gellangummi?

det er et tilsetningsstoff produsert gjennom bakteriell gjæring ved hjelp av en sukkerkilde, som gir en energikilde for bakteriene å konsumere. Gellangummi anses å være verdifull og unik i produksjon på grunn av sin evne til å skape væske, gel løsninger som har svake strukturer, en egenskap som er viktig for strukturering og legge til » creaminess.»

Den har også en foretrukket innstillingstemperatur og har en tendens til å beholde stabiliteten / strukturen selv når temperaturen endres eller øker. Med andre ord, den har en høy «grad av termisk stabilitet» (noen studier viser at den er i stand til å motstå temps opp til 120°C/248°F).gellangummi bruker ligner på johannesbrødgummi, guargummi og xantangummi – alle lignende produkter som brukes til å binde, stabilisere og teksturere produkter (spesielt matvarer). Selv om det er best å bruke stabilisatorer og emulgatorer i små mengder (for eksempel minuttporsjonene lagt til mange kosttilskudd og helsekostprodukter), kan tilsetningen av en liten servering av gellangummi til oppskrifter som yoghurt eller desserter bidra til å produsere et jevnt ferdig produkt.

Bruker

1. Kan Brukes til Teksturering og Stabilisering i Matlaging

den vanligste bruken av gellangummi er enten å bruke den alene eller kombinere den med andre produkter/stabilisatorer når du lager mat, tilbereder dessert eller baker for å forhindre separasjon av ingredienser. Det er veldig nyttig for å legge til en gelkonsistens til pureer eller sprer seg, spesielt siden det ikke endrer farge eller smak av mat. Det blir heller ikke væske, selv når det er oppvarmet, men holder sin struktur.Gellangummi er i stand til å produsere et bredt utvalg av interessante væskestrukturer, inkludert tykkere væsker (som nøttebaserte melker), marinader eller pålegg for proteinfisk eller vegetabilske pureer takket være sin evne til å øke viskositeten.

2. Egnet for Vegan/Vegetariske Oppskrifter

fordi den er produsert av bakteriefermentering og ikke fra noen form for animalsk kilde, er gellangummi et vanlig additiv i vegansk diettmat. Veganoppskrifter-inkludert dyrkede produkter eller de som normalt inneholder meieri — for eksempel mandelmelk eller kokosnøtt kefir / yoghurt, har vanligvis behov for en slags tilsatt stabilisator og fortykningsmiddel for å forhindre at produktene skiller seg.dette er hvor stabilisatorer som organisk gellangummi, johannesbrødgummi eller guargummi kan komme til nytte. Ofte er gellangummi funnet i matvarer vegetarisk -, kosher-og halal-godkjent, selv om dette avhenger av det spesifikke produktet det brukes i.

3. Hjelper Med å Forhindre Desserter I Å Smelte og Er Veldig Varmestabil

en interessant bruk av gellangummi i matlaging er i gastronomi, spesielt for å lage spesialitetsdesserter. Kokker legger noen ganger gellangummi til iskrem og sorbetoppskrifter for å hjelpe til med churning, pluss det bidrar til å forhindre smelting av kalde desserter når en flamme eller alkohol brukes til å gi bruning eller crusting (for eksempel å lage creme brulee, flammende sorbet eller bananer foster). (2)

4. Kan Bidra Til Å Forbedre Fordøyelsen, Forstoppelse eller Diare

En liten studie, utført av forskere Fra Kjemiavdelingen Ved University Of Edinburgh, som testet effekten av inntak av gellangummi på høyt nivå i 23 dager, viste at det fungerte som et fecal bulking agent som hadde effekter på diett transittid. «Høye nivåer» av gellangummi i frivillige dietter besto av 175-200 milligram gellangummi per kilo kroppsvekt.som bulking agent ble det funnet at forbruk av gellangummi forårsaket økt transittid i omtrent halvparten av frivillige, men redusert overføringstid i den andre halvdelen. Konsentrasjonen av fekal gallesyre økte også, men gellangummi hadde ingen signifikante effekter på faktorer som blodsukker, insulinkonsentrasjoner ELLER HDL-kolesterol og triglyseridnivåer.Samlet sett fant studien at forbruk av gellangummi, selv i høye mengder over det som ville være typisk i noens diett, forårsaket ingen negative diett-eller fysiologiske effekter, men det kan ha positive effekter på symptomer som forstoppelse eller diare på grunn av hvordan det bulker avføring. (3)

Funn Fra en annen dyrestudie publisert I Journal Of Nutritional Science and Vitamintology foreslår også det samme. Gellangummi forkorter vanligvis gastrointestinal transittid, noe som tyder på forbedret evakuering / eliminering hos de som er utsatt for fordøyelsesproblemer som forstoppelse. (4)

Næringsfakta

Teknisk sett er gellangummi en type eksopolysakkarid produsert av visse typer bakteriell gjæring, spesielt ved bruk av kulturen Kalt Sphingomonas elodea. Lily pads produserer naturlig små mengder gellangummi fordi de er hjem for denne spesifikke bakteriestammen. Gellangummi brukes i ulike industrielle og mat-produksjon praksis er opprettet i et laboratorium gjennom kommersiell gjæring på en mye større skala.som et polysakkarid er gellangummi en lang kjede av karbohydratbaserte molekyler. Kjemisk gjør dette det lik andre matvarer som brukes til å binde ingredienser sammen, inkludert mel eller stivelse. Du finner gellangummi i en rekke vanlige matvarer, inkludert meierifrie melkealternativer, sjokolademelk, yoghurt, desserter, veganske produkter, pisket pålegg, pålegg eller pureer og nudler — som alle er avhengige av gellangummi eller andre stabilisatorer for å holde ingrediensene fra å skille seg. (5)

En av grunnene til at dette additivet har fått berømmelse i matproduksjon, er at det bare må brukes i små mengder og tåler høyere temperaturer samtidig som det holder en konsistent viskositet sammenlignet med andre fortykningsmidler. Bytte additiv kalt agar er en av de vanligste bruksområder for gellangummi, siden den har lignende effekter med omtrent halvparten av mengden som brukes.

I Dag produseres to primære typer gellangummi for forskjellige bruksområder, avhengig av sluttmålet. Disse kalles gellangummi med høyt og lavt acylinnhold, som ofte brukes sammen i ulike forhold for å danne forskjellige teksturer. Lav-acyl gellangummi produkter bidrar til å skape teksturer som er fastere og mer sprø, mens høy-acyl gellangummi danner mykere og mer elastiske teksturer som har høyere viskositet.Avhengig av konsentrasjonen av disse gellangummiene, er det mulig å lage et bredt utvalg av teksturer / strukturer på grunn av hvordan deres geleringsioner arbeider for å absorbere og holde væske.

Hvordan bruke

Gellangummi selges under merkede navn SOM GELRITE, Nanogel-TC, Gelrich, Grovgel, AppliedGel eller Phytagel.

Hvis du er i stand til å finne noen i lokale butikker eller velger å kjøpe noen online, kan små mengder gellangummi tjene lignende formål til andre fortykning eller stabiliserende midler, inkludert de vi ikke spesielt anbefaler å konsumere — for eksempel karragenan. Derfor, hvis du har behov for å binde ingredienser sammen for å skape flytende teksturer, spesielt i noen veganske oppskrifter, kan det være et godt naturlig alternativ når du lager mat eller baker.

Gellangummi brukes med væsker for å oppløse det. Væsken kan enten være kald eller varm. Se etter enten høy-acyl gellan eller lav-acyl gellan. Her er litt om hvordan de er forskjellige:

• Høy-acyl er ugjennomsiktig, mens lav-acyl er klart.
• Begge typer gjør oppskrifter mer gellignende, men endrer ikke smaken av ingrediensene i oppskriftene mye.
• Bruk lav-acyl gellangummi for å lage teksturer som er fastere og mer sprø, versus høy-acyl gellangummi for å danne mykere og mer elastiske teksturer som har høyere viskositet og» kremaktig » munnfølelse. Det er også mulig å kombinere de to typene for å skape den nøyaktige ønskede tekstur som er et sted i midten.Gellan vil spre seg i kaldt vann, men det er lettere hvis du bruker varmt til varmt vann eller kombinerer det med ingredienser som en kilde til sukker, alkohol eller glyserin.
• i Henhold til de Molekylære Oppskrifter nettstedet, kokker har funnet at høy-acyl gellan gummi vanligvis hydrater på 185°F/85°C, geleer fra 158-176°F/70-80°C, og smelter fra 160-167°F/71-75°C.
• Lav-acyl har en tendens til å reagere på lavere temperaturer. Det er typisk hydrater mellom 167-203°F/75-95°C, geleer fra 50-122°F/10-50°C, og smelter fra 176-284°F/80-140°C.
• Høy-acyl gellan er fryse/tine-stabil , men vanligvis lav-acyl gellan er det ikke.
• High-acyl gellan vil tolerere opptil 50 prosent alkohol.

Du trenger bare en veldig liten mengde gellangummi for å jobbe. Se etter produkter i konsentrasjonsområdet 0,2 prosent til 1,0 prosent gellangummi hvis du bruker det i oppskrifter. Bruk en veldig liten mengde til å starte (start med en liten klemme, mindre enn en halv teskje), og legg til mer mens du går, avhengig av tekstur du leter etter og størrelsen på oppskriften. Husk det fungerer raskt og vil gel oppskrifter veldig fort, så mindre er mer!

Oppskrifter

her er flere oppskrifter du kan prøve å legge til en klype gellangummi til for å hjelpe med teksturering og varmestabiliserende:

• Prøv å bruke en liten mengde fortrinnsvis økologisk gellangummi når du arbeider med meieri, sorbet, glutenfritt mel, klare/klebrige nudler eller tilbereder ANDRE diy skjønnhets – / husholdningsoppskrifter som krever forming av gellignende teksturer.Du vil kanskje prøve å lage probiotisk rik hjemmelaget kefir eller yoghurt, der du kan bruke gellangummi som fortykningsmiddel for å opprettholde homogenitet av tekstur.
• Samme gjelder for hjemmelaget frukt sorbet i en blender, hjemmelaget iskrem, frukt pålegg for desserter, vegansk banan krem pai, eller hjemmelaget mandel melk eller kokosmelk.

Gellangummi Interessante Fakta

Gellangummi ble først oppdaget av matforskere på 1970-tallet da det ble funnet å vokse naturlig på liljeputer. Det ble introdusert til matmarkedet som en erstatning geleringsmiddel for andre stabilisatorer, spesielt agar agar eller gelatin.Forskere innså at gellangummi hadde to ekstra fordeler over andre lignende produkter: den kunne brukes i svært små mengder, men produserer fortsatt de samme tekstureringsresultatene, og det var ikke veldig følsomt for varme. Det er også plante – / bakteriebasert og derfor egnet for veganske produkter, mens noen fortykningsmidler avledet fra animalske produkter (inkludert gelatin) ikke er.Gellangummi ble godkjent for bruk i mat i Usa i 1992 av Us Food And Drug Administration. I dag er forskjellige gellangummi produkter tilgjengelig for mat eller industriell bruk som går av en rekke merkenavn, mest produsert av Selskapet C. P. Kelco.

Risiko og Bivirkninger

hittil har studier gjort på gellangummi forbruk ikke funnet toksiske effekter. Selv om det ser ut til å være trygt for de fleste å konsumere, spesielt med tanke på at det vanligvis brukes i svært små mengder, vil du fortsatt begrense mengden av tilsatte emulgatorer du bruker eller koker med, inkludert gellangummi. Alle stabilisatorer / fortykningsmidler utgjør potensielle bekymringer for interaksjoner, inkludert fordøyelsesproblemer, som noen mennesker kan oppleve.En grunn til at tilsetningsstoffer, inkludert emulgatorer, kan være potensielt farlige, er fordi de kan endre sunne nivåer av tarmbakterier hos noen mennesker. Dette betyr at det er mulig at de vil forstyrre det normale slimete laget som strekker tarmen og bidra til kronisk, lavt nivå betennelse som fremmer endringer i celler i fordøyelseskanalen, inkludert i tykktarmen.Mer forskning må fortsatt gjøres om effekten av stabilisatorer i visse matvarer, men prøv nå å bare bruke disse produktene i små mengder og bare til tider for å begrense risikoen for bivirkninger. (6)

Husk at gellangummi også er mest funnet i matvarer som i det minste er delvis behandlet, noe som er en annen grunn til å unngå å ha for mye. Hvis du regelmessig bruker produkter som inneholder noen form for emulgator-som guargummi eller johannesbrødgummi, for eksempel — hold øye med fordøyelsesproblemer eller vanlige symptomer som kan indikere at du ikke bryter ingrediensene riktig ned.husk også at tannkjøtt ikke er den eneste måten å binde ingredienser på når du lager mat eller baker — du kan også bruke naturlige produkter i stedet for å bruke tannkjøtt, inkludert egg eller hvite hvitt, pureed bananer eller annen frukt, moset søtpotet, lin eller chia frø (de danner en gel når de er gjennomvåt i vann) eller vanlig gelatin.

Final Thoughts

• Gellangummi er et tilsetningsstoff som også brukes til tider i industrielle omgivelser eller kosmetiske produkter. Den er laget av bakteriell gjæring og bidrar til å binde, texturize og stabilisere ingredienser, holde dem fra å skille og legge til en geltekstur eller kremhet.
• bakteriestammen Kalt Sphingomonas elodea danner denne tannkjøttet. Det har ikke blitt funnet å være giftig selv når det forbrukes i store mengder, men det anbefales fortsatt å bruke en svært liten mengde bare i moderasjon.Det er vanligvis vegansk / kosher og finnes i produkter som vegan meieri erstatninger, desserter som creme brulee, frukt sprer, pisket krem, marinader, nudler, yoghurt, sorbet og iskrem. Det brukes ikke nesten like mye i bearbeidede matvarer som de andre tannkjøttet eller emulgatorene, så i ren form kan det være vanskeligere å finne hvis du er interessert i å bruke den hjemme.