mageslimhinnen utskiller 1,2 til 1,5 liter magesaft per dag. Magesaft gjør matpartikler oppløselige, initierer fordøyelsen (spesielt av proteiner), og omdanner mageinnholdet til en halvflytende masse kalt chyme, og forbereder den dermed for videre fordøyelse i tynntarmen. Magesaft er en variabel blanding av vann, saltsyre, elektrolytter (natrium, kalium, kalsium, fosfat, sulfat og bikarbonat) og organiske stoffer (slim, pepsiner og protein). Denne saften er svært sur på grunn av dens saltsyreinnhold, og den er rik på enzymer. Som nevnt ovenfor er mageveggene beskyttet mot fordøyelsessaft av membranen på overflaten av epitelceller som grenser til lumen i magen; denne membranen er rik på lipoproteiner, som er resistente mot angrep av syre. Kalver) inneholder enzymet rennin, som klumper melkeproteiner og dermed tar dem ut av løsningen og gjør dem mer utsatt for virkningen av et proteolytisk enzym.prosessen med magesekresjon kan deles inn i tre faser (cephalic, gastric og intestinal) som avhenger av de primære mekanismene som forårsaker at mageslimhinnen utskiller magesaft. Fasene av gastrisk sekresjon overlapper, og det er en sammenheng og noe gjensidig avhengighet mellom nevrale og humorale veier.

den cephaliske fasen av magesekresjon oppstår som respons på stimuli mottatt av sansene—det vil si smak, lukt, syn og lyd. Denne fasen av magesekresjon er helt refleks opprinnelse og er mediert av vagus (10. kraniale) nerve. Magesaft utskilles som respons på vagal stimulering, enten direkte av elektriske impulser eller indirekte av stimuli mottatt gjennom sansene. Ivan Petrovich Pavlov, den russiske fysiologen, demonstrerte opprinnelig denne metoden for magesekresjon i et nå berømt eksperiment med hunder.

magefasen medieres av vagusnerven og ved frigjøring av gastrin. Surheten i mageinnholdet etter et måltid bufres av proteiner, slik at det generelt forblir rundt pH3 (surt) i omtrent 90 minutter. Syre fortsetter å bli utskilt i magefasen som respons på distensjon og til peptidene og aminosyrene som frigjøres fra protein når fordøyelsen fortsetter. Den kjemiske virkningen av frie aminosyrer og peptider stimulerer frigjøring av gastrin fra antrum til sirkulasjon. Dermed er det mekaniske, kjemiske og hormonelle faktorer som bidrar til gastrisk sekretorisk respons på å spise. Denne fasen fortsetter til maten har forlatt magen.

tarmfasen er ikke fullt ut forstått på grunn av en kompleks stimulerende og inhibitorprosess. Aminosyrer og små peptider som fremmer magesyre sekresjon er infundert i sirkulasjonen, men samtidig hemmer chyme syreutskillelse. Sekresjonen av magesyre er en viktig inhibitor av gastrinfrigivelse. Hvis ph i antralinnholdet faller under 2,5, frigjøres ikke gastrin. Noen av hormonene som frigjøres fra tynntarmen ved fordøyelsesprodukter (spesielt fett), spesielt glukagon og sekretin, undertrykker også syreutspresjon.