Pund kake er mor til alle smør kaker. Mens det er ganske ydmyk—blokkert form, gjør ingen lag, frostinger eller fyllinger—pound cake ‘ s tette, fløyelsete tekstur og ren smørsmak det så utvilsomt deilig at det etter min mening står langt foran mange mer kompliserte eller elegante kaker.Tradisjonelle pund kaker ble faktisk laget med ett pund hver av smør, sukker, egg og mel (I Frankrike kalles de quatre quarts eller «fire kvartaler»). Disse gamle kakene er ganske gode, men på randen av å være for solid for min smak.På min siste søken etter den perfekte pund kaken, så jeg gjennom oppskrifter som jeg har samlet over år med å eie et bakeri og undervise baking. Jeg trakk ut de jeg husket som usedvanlig god, og jeg snart lagt merke til et mønster: alle mine favoritt pund kake oppskrifter brøt fra den tradisjonelle formelen og inneholdt noen leavening (bakepulver eller natron) og et ekstra meieriprodukt—kjernemelk, rømme eller kremost. Tilsetningen av begge disse ingrediensene ser ut til å gjøre en litt fuktig, lettere teksturert kake som fortsatt har den fine krummet «sliceability» og myk smør smaken av den tradisjonelle versjonen.Baking Er virkelig et stort kjemieksperiment, og ditt valg av ingredienser og måten du håndterer dem på, kan radikalt endre kakens natur. La oss ta en titt på pound cake ‘ s big five—smør, sukker, egg, meieri og mel—for å se hva de gjør. Disse prinsippene gjelder ikke bare for pund kake, men for mange andre kaker også.

Kremende smør og sukker skaper riktig luftlommer for å lette kaken

mange bakeoppskrifter vil fortelle deg å bruke mykt eller romtemperatur smør, men hvor mykt er mykt nok? Overraskende, du vil ikke at smøret skal være for mykt, eller det vil ikke gjøre jobben sin. Formålet med å kremere smøret, alene og deretter med sukkeret, er å lufte det, piske i små lommer med luft som til slutt vil ekspandere under matlaging og bidra til å lette kaken. Hvis smøret er for mykt, vil det ikke kunne holde lommene.

Du bør kunne plukke opp smørpinnen og bøye den uten at den smelter i fingrene eller blir glitrende eller klebrig. Hvis du vil være sikker, ta temperaturen med et øyeblikkelig lesetermometer-70°F er bra. Når du begynner å mosing, bør du krem til smøret danner små haler rundt padle eller visper av mikseren.

Ren sukkerrør er min preferanse for baking, men superfine er akseptabelt for disse oppskriftene. Uansett hvilket sukker du bruker, skal du legge det til kremet smør og krem litt mer til blandingen er blek, noe som inkorporerer mer luft i blandingen. Selv om du er» creaming», vil blandingen se ganske kornete, ikke kremaktig, fordi det er mye sukker og det løses ikke i smøret.

Varmet egg, jobbet i sakte, lage en emulsjon—det er viktig

Ferske, store (2-unse) egg er det jeg kaller for i min oppskrift. Viktigst, eggene må være ved romtemperatur, slik at de ikke herder smøret når du legger dem til. Du kan øke hastigheten på prosessen ved å sette eggene( i skallene) i en bolle med varmt vann fra springen i 6 til 8 minutter.

når du legger eggene, gjør det ett om gangen, ved hjelp av en lav hastighet på mikseren. Du prøver å lage en kremaktig blanding som holder luftboblene som allerede er pisket inn. På dette punktet begynner du å lage en emulsjon, som er det viktigste trinnet i å lage pund kaken. En godt emulgert batter vil fange og holde luftbobler som deretter utvides under baking. Dette gir økningen og er en viktig faktor i den endelige tekstur av kaken. En kake bakt fra en dårlig emulgert smør vil være kornete og ujevn og kan synke.emulsjonen begynner med smør, egg og sukker og fortsetter mens du tilsetter de tørre ingrediensene (og kjernemelken i en av mine oppskrifter; kremost eller rømme blir blandet med smør og oppfører seg mer sånn enn som en væske). Du vil forhindre at emulsjonen bryter, noe som vil få det til å se ut som små ostemasse som flyter i sirup. Noen ganger hvis en oppskrift har for lite sukker eller for mange egg, vil emulsjonen begynne å bryte. For å redde emulsjonen, legg til litt av melblandingen, en spiseskje om gangen, for å opprettholde den.

det er alt i blandingen

rekkefølgen du legger til ingredienser og måten du blander dem på, gjør en stor forskjell i graden av suksess du og kakene dine vil nyte. Her er noen tips som vil produsere lettere, jevnere, bedre teksturerte kaker:

Alternerende gjør våt og tørr blanding uten kamp. Mange kake oppskrifter (inkludert Sitron Buttermilk Pound Cake) fortelle deg å veksle tillegg av våte og tørre ingredienser. Selv om dette kan virke som ekstra arbeid, er det veldig viktig. Hvis du skulle legge til all væske først, ville blandingen være veldig suppe, og emulsjonen ville bryte. Du vil også ha det vanskelig å blande i melet fordi det ville ha en tendens til å klumpe og klump i væsken.

Å Legge alt melet først ville skape en veldig tykk, pasty batter som da ville kreve mye slå for å innlemme væsken. Alle de ekstra juling ville stramme kaken.

vekslingen av tørr-våt-tørr holder også emulsjonen i stabil tilstand.

Entusiasme, ja, men kraftig blanding, nei. Under alle stadier av blanding, bruk fastholding:

• Overbeating smøret kan myke det for mye, noe som gjør det fettete, noe som vil redusere evnen til å fange luft.
• Overbeating eggene pisker i for mye luft og skaper tunneler i den ferdige kaken.
• Overbeating når melet er tilsatt fremmer gluten dannelse og toughens kaken.

Ekstra meieri gir frisk smak og masse fuktighet

Tilsetning av kjernemelk, rømme eller kremost gir mer fuktighet og smak til kaken. Syren i kjernemelk og rømme gir en veldig fin smul fordi den mørker gluten i melet. Rømme og kremost legge så mye rikdom som kaker laget med dem er super fuktig og nesten fjærende. De holder seg derfor veldig bra.

Mel skal måles godt og blandes med en lett berøring

Mange mel jobber for pund kaker, men de produserer forskjellige teksturer, og jeg tror ikke de er alle like vellykkede. Kakemel gir pund kaken en tekstur som er så lett og finkornet at det virker nesten tørt for meg. Bleket all-purpose vil gi kaken en mer omfattende tekstur enn kake mel vil-resultatene er fuktig og nesten seig. Ubleket all-purpose er min preferanse. Den endelige tekstur er litt grovere enn bleket eller kakemel, men smaken er litt dypere og nuttier. Kanskje det bare er at jeg alltid bake med ubleget, men for meg smaker det bedre./

når jeg måler mel, rører jeg alltid det for å løsne det (jeg holder en spisepinne i beholderen) og deretter skje den i en tørr målekopp og sveip den med den flate kanten av en kniv. Jeg har også gitt vekter i mine oppskrifter, så hvis du har en skala, for all del, bruk den. For å innlemme leavening, visp jeg det inn i melet kort i stedet for å sile hele greia. Dette ser ut til å distribuere det nok og er raskere enn sikting, som bare er ekstra arbeid, i dette tilfellet.

når du legger mel til smeten, vær forsiktig. Jeg gjør pund kaker ved hjelp av min stand mixer. Jeg skal jobbe smeten på lav hastighet til det meste av melet er blandet inn, men jeg kan fortsatt se noe ublandet pulver; så tar jeg bollen fra mikseren og avslutter blandingen for hånd med en spatel. På den måten kan jeg skrape til bunnen av bollen for å få noen små lommer med mel, men jeg legger ikke til unødvendige slag. Overmixing på dette punktet kan virkelig gjøre kaken tøff. (Merk at for kjernemelk pund kake oppskrift, må du alternere legge melblandingen med kjernemelk; se panelet ovenfor.)

hva du skal se etter i en bedre batter

en lett panne og en lav ovn produserer en gylden, øm skorpe

Pund kaker er nesten alltid bakt i en brødform, selv om en bundt-form fungerer veldig bra også. Mange oppskrifter krever en 9x5x4-tommers brødpanne, men i virkeligheten er størrelsen nesten umulig å finne. Hver produsent ser ut til å gjøre ting litt annerledes, så prøv bare for noe nært. Jeg testet disse oppskriftene i en panne som målte 8×4-1 / 2×3 tommer på toppranden.

jeg foretrekker en lys stålpanne. Jeg hadde brukt en mørkere panne først, men den ytre overflaten av den ferdige kaken var for mørk. Jeg fortsatte å justere tid og temperatur uten mye suksess. Så gjorde jeg tilfeldigvis en test på 325°F ved hjelp av en lettere, sølvfarget panne og timingen fungerte perfekt, og produserte en honningbrun skorpe som var veldig øm.

jeg bruker en nonstick spray belegg for å smøre pannen (jeg foretrekker pam merkevare), men jeg føler ikke flouring det er nødvendig, bortsett fra når jeg bruker en bundt pan som kan ha en vanskeligere tid å slippe på grunn av fordypningene. Nonstick panner fortsatt trenger fett-de vasker opp lettere, men egentlig, kaker fortsatt pinne.

trikset for å fjerne en pund kake fra pannen er å gjøre det mens kaken fortsatt er litt varm-15 til 20 minutter etter at den er fjernet fra ovnen. Hvis du prøver det umiddelbart, vil kaken være for skjør og kan bli skadet. Vri pannen over og, med en mild trykk, la kaken glide ut. Du kan deretter sette kaken på et stativ for å la det fullføre kjøling. Hvis du feilaktig venter for lenge, prøv å varme utsiden av pannen over en flamme eller i en varm ovn for å frigjøre kaken.