kan du forklare dos and don ‘ ts av kokt ris? Jeg trodde det var farlig å spise med mindre det er kjølt rett etter matlaging, men jeg kjenner folk som ignorerer dette med tilsynelatende straffrihet.
Tiff, Bath, Somerset

kan oppvarmet kokt ris forårsake matforgiftning? Ja, er det rette svaret-selv om det vanligvis ikke er dårlige oppvarmingsevner som skyldes, men dårlig lagringspraksis. Som matforsker extraordinaire Harold McGee notater i sin episke tome På Mat & Matlaging, » Rå ris bærer nesten alltid sovende sporer av bakterien Bacillus cereus, som produserer kraftige gastrointestinale toksiner.»Disse kan i sin tur forårsake ubehag, men heldigvis bare en relativt mild dose sammenlignet med andre former for matforgiftning.disse sporene kan til og med overleve matlagingsprosessen, så jo lenger ris holdes ved romtemperatur etterpå, jo mer sannsynlig er bakterier å trives. Som er en grunn, blant mange, å være takknemlig for at de ert og sweetcorn-flecked ris salater så elsket av 20. århundre buffeer er sjelden sett i disse dager. For å forhindre bakteriell vekst, Anbefaler McGee å kjøle noen kokte korn innen fire timer, selv OM NHS antyder enda større forsiktighet, og sier å avkjøle den så fort som mulig og få den i kjøleskapet i en time; det anbefaler også binning kokt ris etter 24 timer, aldri å oppvarme det mer enn en gang og for å sikre at Det er rykende varmt hele veien gjennom, som McGee, på typisk grundig måte, setter PÅ 73C eller høyere.Alt som er sagt, mange fantastiske retter, Fra Asiatisk stekt ris Til Indisk ris pakora og italiensk arancini, stole på kokt ris som utgangspunkt, så vær så snill å ikke bli for skremt, Tiff. Som Ben Curtis, kjøkkensjef På Thai Restaurant Smoking Goat i London, sier: «for å lage god stekt ris må du starte med «gammel» kokt ris .»For å møte mattrygghetskrav, fryser Curtis sin ris til under 5c innen 90 minutter med matlaging, men når du har krysset den safety box, sier Han, neste dag er stekt ris verden din østers.

som nevnt i denne kolonnen før, hemmeligheten til stor stekt ris er en godt krydret wok. «Duften, eller «pusten», av wok gir risen en liten kar og røyk, » Forklarer Curtis. «Og holde wok veldig varmt hele, for å unngå å ende opp med noe upsettingly claggy .»Ikke vær sjenert med fett eller olje, enten: «du trenger en anstendig mengde for å sikre at du steker risen, i stedet for å svette den.»Varmt og raskt er nøkkelen her. Kineserne har en tendens til å holde flere smaker til et minimum, Men Thailandene har ingen slike betenkeligheter, Sier Curtis. Han legger til lardo for rikdom- «Du kan få noe lignende hjemme med saltede biter av magefett eller lardons» – og tempererer den fete svinekjøttet med en nam prik chili relish, søte stekte løk, hvitløk, tyrkisk grønn paprika og fiskesaus. «Jo flere lag med krydder, aroma og tekstur du har, desto bedre.»(Han legger til At Thailandene også elsker å gjære fisk eller svinekjøtt i klebrig ris ved å la det være et sted fuktig og varmt før steking, men vil ikke anbefale å prøve det samme med mindre du virkelig vet hva du gjør.)

når det gjelder arancini, kan risen være et annet utvalg, men de samme hygienestandardene gjelder for arborio og carnaroli som for langkorn, sier Francesco Mazzei, som driver kjøkkenene På Sartoria, Fiume Og Radici, alle i London. «Risotto er en nord italiensk rett, uansett. I sør, hvor jeg kommer fra, ser du det nesten ikke noe sted. Vi lager riso, ikke risotto, og risen har en tendens til å bli kokt fra bunnen av, ofte i bare vann med litt safran, selv om jeg foretrekker lager.»

det er mye mer til kokt riso enn arancini også, Legger Mazzei til. «Vi bruker det i alle slags, fra croquettes til fylte paprika til sartu di riso, en slags lasagnepai laget med lag med grønnsaker, kjøtt og ris i stedet for pasta.»Tenk deg, i hans familie var utseendet på ris ved bordet vanligvis dårlige nyheter: «Når Mamma laget ris, visste vi alle at det betydde at noen var syk. Selv om hvordan ris med linser kan kurere noen, er det fortsatt et mysterium-det er så kjedelig.»

• Fikk et kjøkken dilemma? E-post [email protected]

{{#ticker}}

{{topLeft}}

{{bottomLeft}}

{{topRight}}

{{bottomRight}}

{{#goalExceededMarkerPercentage}}

{{/goalExceededMarkerPercentage}}

{{/ticker}}

{{heading}}

{{#paragraphs}}

{{.}}

{{/paragraphs}}{{highlightedText}}

{{#cta}}{{text}}{{/cta}}

Remind me in May

Vi vil være i kontakt for å minne deg på å bidra. Se etter en melding i innboksen Din I Mai 2021. Hvis du har spørsmål om å bidra, vennligst kontakt oss.