Glutenfri? Unngå hvete og hvete biprodukter. Alt virker så greit riktig? Ja, jeg vet så vel som deg at det er andre ingredienser å se etter for å være glutenfri, MEN HVETE ER et stort, dårlig ord. Vel, dette er ikke nødvendigvis tilfelle. Produkter laget av hvetestivelse, ja jeg sa hvetestivelse, blir ofte spist av cøliaki-pasienter i Noen Europeiske land. I tillegg Har Dr. Schar en glutenfri croissant tilgjengelig som er laget med glutenfri hvetestivelse. Hmmm….jeg vet at hvetemel består av omtrent 70% stivelse, 15% protein og 15% andre ting som fuktighet og lipider. For nå kan vi fokusere på proteinet, hvorav 90% er det vi refererer til som gluten. «Gluten» er teknisk like mengder av to mindre proteiner, glutenin og gliadin. Disse proteinene, nemlig gliadin, er skyldige og hva vi prøver å unngå på et glutenfritt kosthold. Så stivelsen av kornet er «teknisk» ikke problematisk en gang skilt fra glutenproteinene. La meg se om jeg kan forklare hvordan disse to biproduktene produseres med noen få enkle ligninger.

Hvetemel + Vann + Agitasjon = Deig

når du kombinerer hvetemel med vann og bland, får du aktivere gluten evne til å danne et tett, web-lignende nettverk som blir uløselig i vann og dermed skape deig.

Deig + Skylling = Hvete Gluten og Hvete Stivelse

Grundig skylling av denne deigen forlater nettet av protein kjent som gluten bak.

Vital Hvetegluten

hvis de resterende proteintrådene blir tørket og malt, blir det vital hvetegluten.

Hvetestivelse

det melkefulle vannet som fanges opp under denne skyllingen, vaskes gjentatte ganger og tørkes, noe som resulterer i et fint hvitt pulver vi kjenner som hvetestivelse. Nå er ikke alle hvetestivelser skapt like, og folk som følger et glutenfritt kosthold bør unngå mest kommersiell hvetestivelse. Det er imidlertid hvetestivelse som er spesielt produsert for Å overholde Den Internasjonale Glutenfrie Standarden. DET er kjent SOM CODEX Hvetestivelse, og det oppfyller standardene for glutenfri merking av 20 ppm. Noen lenker for gjennomlesing:

www.glutenfreedietitian.com/confusion-over-codex-standards-for-gluten/
www.dsglutenfree.com/en/gluten-free-living/coeliac-disease/codex-wheat-starch
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10192194p UNDER 2013 FDA-forskrifter for merking kan matvarer som inneholder hvetestivelse merkes glutenfri så lenge det endelige matproduktet inneholder mindre enn 20 ppm gluten. Hvete vil være i inneholder uttalelse og hvete stivelse vil bli inkludert ingredienslisten. Det kan se ut som » stivelse (Codex godkjent glutenfri hvetestivelse)».

Det kan ta en stund før du selv ser produkter som inneholder glutenfri hvetestivelse tilgjengelig i USA. En artikkel i februarutgaven Av Gluten Free Living magazine har Boulder Brands (les Glutino og Udi) som går på rekord mot bruk av glutenfri hvetestivelse siden det fortsatt er et allergen og problematisk for folk som er hvetefri i stedet for glutenfri. Det kan være enda lenger før du bestemmer deg for å prøve dem, hvis noen gang. Men vi må kanskje bare endre måten vi tenker PÅ ORDET HVETE.