Å Vite de fem grunnleggende «mor sauser» er like nyttig for mat lover som det er til kokken. Å forstå disse sausene vil hjelpe deg med å lese menyer, bestemme hva du skal bestille, og avgjøre hvilke viner som passer best med måltidet ditt. For kokker og kokker er det å lære å lage de fem morsausene en grunnleggende ferdighet som vil åpne opp en verden av kulinariske muligheter.

de fem morsausene (bé, espagnole, hollandaise, tomat og veloute) varierer basert på hovedingrediens og fortykningsmiddel. Selv om de fem morsausene vanligvis ikke forbrukes i sin opprinnelige tilstand, kan de gjøres til mange sekundære sauser ved å legge til urter, krydder eller andre ingredienser. Selv om de grunnleggende sausene ikke er altfor kompliserte, er oppskriftene deres spesifikke og kan ta litt prøving og feiling for å få dem riktig. Når du vet hvordan du gjør mor sauser, har du en nyttig ferdighet som vil tillate deg å lage så mange smakfulle smakkombinasjoner.

Bruk disse beskrivelsene av hver morsaus og eksemplene på deres vanlige sekundære sauser for å lære mer og bestemme hvilke du skal lage først.

Bechamel

Bechamelsaus, også kjent som hvit saus, bruker melk som base og er tykkere med en hvit roux. Bechamel sauser er ofte smaksatt med løk, sjalott, pepper eller muskatnøtt. Sekundære sauser som er laget med b ④chamel inkluderer cheddarostsaus, ostesaus, fløtesaus eller Mornay saus. Bechamelbaserte sauser serveres ofte med pasta, grønnsaker, egg eller fjærfe.

Espagnole

Espagnole blir ofte referert til som brun saus. Den bruker en brun lager, som biff, som base og er tykkere med en brun roux. Espagnole er ofte smaksatt med aromater, salte urter eller tomatpasta. Espagnole blir ofte gjort til sekundære sauser som soppsaus, demi-glace, Saus Madeira eller Bordelaise. Espagnole sauser serveres vanligvis med stekt kjøtt, som biff, kalvekjøtt, lam eller and.

Hollandaise

Hollandaise saus Er en rik kremet saus som bruker smør som base og er tykkere gjennom vitenskapen om emulsjoner. Hollandaise sauser er ofte smaksatt med pepparkorn, cayenne, sitron eller eddik og kan gjøres til sekundære sauser som maltaise, mousseline eller bearnaise. Hollandaise sauser serveres ofte med egg, grønnsaker eller fjærfe.

Rød Saus

Røde sauser har en tomat base og er fortykket med pureer, ved reduksjon, eller en roux. Røde sauser kan smaksprøves med mirepoix, kjøttbestand eller saltet svinekjøtt. Sekundære sauser vanligvis laget av rød saus inkluderer puttanesca, Creole, eller spansk saus. Røde sauser er svært allsidige og kan serveres med nesten alt, inkludert pasta, grønnsaker, fisk, biff, kalvekjøtt, fjærfe eller polenta.

veloute

veloute sauser bruker kylling, fisk eller annen hvit bestand som base og er fortykket enten med en roux eller en liaison (eggeplomme og krem). Eksempler på sekundære sauser laget med en veloute inkluderer sopp sauser, karriretter, urt sauser, eller hvitvin saus. Veloute sauser serveres ofte med lettere retter som grønnsaker, fisk, pasta eller fjærfe.