Åpenbart, vi elsker en stor biff så mye som noen.Og det er ingenting vi misliker mer enn når en enkel feil ødelegger en fantastisk, øm biff.Så som litt offentlig tjeneste, vil vi sørge for at du er klar over en av de vanligste måtene folk uvitende kan ødelegge et vakkert kutt av kjøtt—en feil som lett kan forvandle en smelte-i-munnen-biff til noe som ligner på å tygge en gummistøvel.

og det er å kutte det galt.Når du koker biffen din til ditt foretrukne nivå av doneness – selv om vi ikke vet hvorfor noen ville spise en biff tilberedt alt annet enn middels sjeldne-bør du først la biffen hvile for å opprettholde en perfekt ømhet og dens juice.etter at den er uthvilt—og vi vet at du har ventet spent på å grave inn i den fantastiske utseende biffen som sitter på skjærebrettet ditt-må du være taktisk slik at du ikke skru opp biffen din.

Du må skjære den på riktig måte.

Cutting Biff Feil Kan Ødelegge Et Måltid

med noen biff kutt, bør du alltid skjære mot korn, noe som betyr mot den retningen som muskelfibrene kjøre.

dette gjelder for alle forskjellige kjøttstykker. Du vil kunne fortelle forskjellen i smak og ømhet hvis du kutter En T-bone biff, En New York strip biff eller andre kjente kutt av biff, med kornet i motsetning til mot muskelfibrene.Men det er mest viktig å skjære mot kornet med noen av de mer unike og vanskeligere å finne kutt av biff(Mange av dem inkluderer vi med vårt månedlige ButcherBox-abonnement, som deilig flankbiff og tri-tip biff).Kutt som skjørtbiff og hengerbiff har mer uttalt lange muskelfibre (kjøttets korn) fordi de kommer fra deler av storfeet der musklene jobber hardere. Av natur er de tøffere kutt. Ofte drar disse tøffe kuttene—flankbiff, skjørtbiff og hangerbiff, spesielt—nytte av marinering før grilling eller matlaging.

hvorfor trenger du å skjære mot kornet slik at du ikke ødelegger en perfekt biff?

«det er muskel, og muskel består av fiber og bindevev,» sier ButcherBox Chef Yankel Polak. «Avhengig av hvor kuttet er høstet, kan muskelen være tøffere med mer bindevev eller øm med svært lite.»Kutt fra loin og ribbe—Som New York strip, mørbrad steker, filet mignon eller ribeye steker – er ganske øm fordi de er mindre brukte muskelgrupper. Kutt fra chuck, runde, og flanken tendens til å være tøffere med mer vev på grunn av deres høye bruk.»

jo mer muskelen blir brukt i Henhold Til Chef Yankel, jo mer tydelig blir kornet, selv med rå kjøtt før matlaging. «Med ømme kutt av biff, som filet mignon eller stripbiff, spiller det ingen rolle hvordan du kutter det, det vil ganske mye være ømt uansett hva,» sier han. «En biff med et tydelig korn vil imidlertid være uspiselig med mindre kuttet mot retningen kornet går.»

hvis du kutter med biffens korn, vil du ofte finne kjøttet mer gamey og tøffere å tygge. Grunnen? Det er fordi de lange muskelfibrene forblir intakte og ikke har blitt kuttet. Kutting mot kornet bryter opp muskelfibrene som gjør biffen mye mer øm.

Kutte Gressmatet Biff

dette er enda mer sant med gressmatet biff på grunn av muskeldannelsen av storfe og hvordan matlagingsprosessen er litt annerledes.»Gress-matet, gress-ferdig kutt biff vil være betydelig mindre tilgivende til en feil kutt,» sier Chef Yankel. «Det er slankere, til å begynne med, og kyrene har levd mer aktive liv. Deres muskler vil bli mer utviklet enn korn-matet kyr som tilbringer en betydelig del av sitt liv cooped opp i en feedlot,» han la til.

Det er derfor det er viktig for deg å skjære mot korn og hvorfor de fleste restauranter kutte sine flanke steker, hengeren steker, og skjørt steker før du leverer dem til bordet ditt.

ikke bare er kutting mot kornet avgjørende, men tykkelsen på skiven er også viktig. «Med tanke på at muskelfibrene løper parallelt med hverandre, «sier Chef Yankel,» kutte tykke skiver mot kornet, etterlater fortsatt en betydelig mengde tøff muskel å tygge gjennom.»

«Hold skivene tynne,» legger han til, » så tynne som mulig.»

En Skarp Kniv er Et Viktig Verktøy

Til Slutt, vurdere kniven du bruker.Mens de fleste biffkniver er serrated, er den beste kniven for en biff faktisk et flatt blad, en kokkens kniv eller skiver. «Minst dobbelt lengden på bredden på kjøttets overflate,» er chef Yankels regel.

«Dette vil gi deg en jevn bevegelse mens du skiver,» sier han. «Ikke trykk hardt eller slit med kjøttet. Bruk en skarp kniv, trekk bladet jevnt over overflaten. La kniven gjøre jobben; skiver mot kornet bør ikke være hardt arbeid.»

«et rent kutt beholder all fuktighet som reabsorberes i hvileperioden,» Sier Chef Yankel.

Den Perfekte Biffen

Bare for å se gjennom våre regler for å nyte både populære kutt og vanskeligere å finne steker: hvil alltid biffen i ti minutter eller mer, bruk en veldig skarp kniv og kutt TYNN mot kornet.

Tror dette er tull?Cooks Illustrerte nylig oppdaget at selv steker som mange anser for å være tøffe kutt, var faktisk så ømme som de tradisjonelt bedre kjente og mer allment ansett ømme kuttene hvis de ble kuttet på riktig måte. Du kan se en video av eksperimentet og resultatene her.

våre smaksløker og vitenskap er enige: Kutt biffen mot kornet, og du vil ha en munnvannende, øm biff hver gang.

Oh, og uansett hva du gjør, ikke koker det middels godt. Men det er et annet tema helt.