dette kapitlet presenterer en introduksjon til utforming av kjølte matvarer og systemene som støtter deres forsyningskjede, med vekt på mikrobiologi. Designet bør ta det opprinnelige markedsføringskonseptet og balansere sikkerhet, kvalitet og kostnadsrisiko for å komme opp med et produkt-og prosessdesign som er trygt, oppfyller kundens og forbrukernes forventninger og kan produseres til konkurransedyktig pris. I praksis vil produkt-og prosessdesign alltid være et kompromiss mellom krav til sikkerhet og kvalitet på den ene siden, og kostnads-og driftsbegrensninger på den andre. Ferdigheten til produktdesigneren er å balansere konkurrerende krav til mikrobiologi og kvalitet for å finne en akseptabel balanse. Hittil har den kjølte næringsmiddelindustrien lykkes med å oppnå denne balansen. Varme er den viktigste måten å gi produkter sin karakter, sikre produktsikkerhet og eliminere ødeleggelsesbakterier. Omfanget av oppvarming vil ofte være begrenset av behovet for å beholde produktkarakter, spesielt farge og tekstur. Vanligvis vil matlagingsprosesser for øvrig overstige de minste varmebehandlingene som trengs for mikrobiologiske formål, enten i fabrikken eller hjemme, men minimumsprosesser bør alltid utformes for å eliminere bestemte bakterier. Teknikkene for risikovurdering og fareanalyse, enten formell eller mer vanlig uformell, kan brukes til å veilede produktdesignere i å oppnå sikre produktdesign med en akseptabel balanse mellom salg av produkter som inneholder rå eller ikke-dekontaminerte komponenter, behovet for varmebehandling eller dekontaminering enten på fabrikken eller av forbrukerne og sjansene og farene ved patogen tilstedeværelse i produktet ved forbruk.