三十年以上前に発見以来、gellan gumは、特に過去15年間にわたって、食品、飲料、パーソナルケア、工業用クリーナー、紙生産市場で一般的な添加 Kp Celco、今日gellanのゴムの一流の全体的な生産者に従って、第一次機能および使用のいくつかは下記のものを含んでいます: (1)

• 物質内のゲル状の一貫性を形成する
• 食品および工業製品内の沈降または分離を防止する
• 食品成分を均一な方法でテクスチャ化、安定化または結合する
• 弾力性、構造化および懸濁液を助ける
• 温度変化による成分の形態変化を防止する
• ペトリ皿で行われた細胞実験におけるゲルベースを提供する
• ビーガン食品におけるゼラチンの代替として
• 滑らかな感触を提供するために、化粧品や美容製品で
• 美食料理（特にデザート）で溶融から成分を維持するために
• とフィルム形成を含む様々な他の用途、

ゲランガムとは何ですか？ これは、細菌が消費するためのエネルギー源を提供する糖源を使用して細菌発酵によって生成される食品添加物です。

これは、細菌が消費するた Gellanのゴムは流動、弱い構造があるゲルの解決、”creaminessを構成し、加えるために重要である特徴を作成する機能による製造業で貴重、独特であると考慮される。”

また、好ましい設定温度を有し、温度が変化または増加しても安定性/構造を維持する傾向がある。 言い換えれば、それは高い「ある程度の熱安定性」を持っています（いくつかの研究はそれが120°C/248°Fまでの臨時雇用者に耐えることができることを

Gellan gumの用途は、locust bean gum、guar gum、xanthan gumの用途に似ています—製品（特に食品）の結合、安定化、テクスチャ化を助けるために使用されるすべての同様の製品。 安定剤や乳化剤を少量（多くのサプリメントや健康食品に追加された分の部分など）で使用するのが最善ですが、ヨーグルトやデザートのようなレシピにジェランガムの小さなサービングを加えると、滑らかな完成品を作るのに役立ちます。

は

1を使用します。 食品の調製におけるテクスチャリングおよび安定化に使用することができます

ゲランガムの最も一般的な用途は、単独で使用するか、他の製品/安定剤と組み合わせて調理したり、デザートを調製したり、成分の分離を防ぐためにベーキングしたりすることです。 それは特に食糧の色か好みを変えないので、ピューレか広がりにゲルの一貫性を加えるために非常に有用です。 それはまた、一度加熱されても液体にはならず、むしろその構造を保持する。

Gellan gumは、粘度を高める能力のおかげで、より厚い液体（ナッツベースのミルクのような）、マリネやタンパク質魚のトッピング、または野菜のピューレなど、

2. Vegan/Vegetarianの調理法のために適した

それが細菌の発酵からそしてないタイプの動物の源から作り出されるので、gellanのゴムはveganの食事療法の食糧の共通 ビーガンレシピ—培養製品や通常、例えば、アーモンドミルクやココナッツケフィア/ヨーグルトなどの乳製品を含むものを含む-は、製品が分離するのを防ぐために、追加された安定剤と増粘剤のいくつかの並べ替えを必要としている。これは、有機ゲランガム、イナゴビーンガムまたはグアーガムのような安定剤が便利になることができる場所です。

多くの場合、食品に含まれるゲランガムはベジタリアン、コーシャ、ハラールで承認されていますが、これは使用されている特定の製品に依存します。

3. デザートが溶けるのを防ぎ、非常に熱安定しています

食品の準備におけるゲランガムの興味深い使用の一つは、特に専門のデザートを作成するために、ガストロノミーにあります。 シェフは時々かき回すのを助けるためにアイスクリームおよびシャーベットの調理法にgellanのゴムを加え、茶色になるか、または外皮を提供するのに炎かアルコールが使用されているとき冷たいデザートの溶けることを防ぐのを助ける(クリームのbrulee、燃えるシャーベットまたはバナナを作るためのような)。 (2)

4. 消化、便秘または下痢を改善するのに役立つ可能性があります

エディンバラ大学の化学部門の研究者が行った小さな研究では、ゲランガムの摂取の効果を23日間高レベルで試験したことが示されました。 ボランティアの食事中のゲランガムの”高レベル”は、体重キログラム当たり175-200ミリグラムのゲランガムで構成されていた。

増量剤として、ゲランガムを消費すると、ボランティアの約半分で通過時間が増加したが、残りの半分で送信時間が減少したことが判明した。 糞便胆汁酸濃度も増加したが，ゲランガムは血糖，インスリン濃度，ＨＤＬコレステロールおよびトリグリセリド濃度のような因子に有意な影響を及ぼさなかった。

全体的に、この研究では、ゲランガムを摂取することは、誰かの食事で典型的なものを上回る量であっても、有害な食事または生理学的効果を引き起こ （3）

栄養科学とVitamintologyのジャーナルに掲載された別の動物研究からの知見も同じことを示唆しています。 Gellanのゴムは普通便秘のような消化が良い問題に傾向がある人の改善された避難/除去を提案する胃腸通過時間を短くします。 (4)

栄養事実

技術的には、ゲランガムは、特にsphingomonas elodeaと呼ばれる培養物を使用して、細菌発酵の特定のタイプ ユリのパッドは自然にこの特定の細菌の緊張に家であるのでgellanのゴムの少量を作り出す。 異なった産業および食糧製造業練習で使用されるgellanのゴムは大いに大規模の商業発酵によって実験室で作成される。多糖類として、gellan gumは炭水化物ベースの分子の長鎖である。

化学的には、これは小麦粉やでんぷんを含む成分を結合するために使用される他の食品と同様になります。 ジェランガムは、乳製品を含まないミルクの代替品、チョコレートミルク、ヨーグルト、デザート、ビーガン製品、ホイップトッピング、スプレッドまたはピューレ、ヌードルなど、一般的な食品の範囲で見つけることができます。これらはすべて、成分の分離を防ぐためにジェランガムまたは他の安定剤に依存しています。 (5)

この添加剤は、食品製造において悪評を得ている理由の一つは、それが唯一の少量で使用する必要があり、他の増粘剤と比較して一貫した粘度を保 寒天と呼ばれる添加物を取り替えることは使用される量のおよそ半分との同じような効果をもたらすので、gellanのゴムのための共通の使用の1つで

今日、ゲランガムの二つの主要なタイプは、最終目標に応じて、異なる用途のために製造されています。 これらは、高および低アシル含有ゲランガムと呼ばれ、異なるテクスチャを形成するのに役立つ様々な比率で一緒に一般的に使用されています。 低アシルゲランガム製品は、より強固で脆いテクスチャを作成するのに役立ちますが、高アシルゲランガムは、より高い粘度を有するより柔らかく、より弾性のあるテクスチャを形成します。

これらのgellanガムの濃度に応じて、ゲル化イオンが液体を吸収して保持する方法のために、さまざまなテクスチャ/構造を作成することが可能です。Gellan gumは、Gelrite、Nanogel-TC、Gelrich、Grovgel、AppliedGel、Phytagelなどのブランド名で販売されています。

地元の店で見つけたり、オンラインで購入したりすることができれば、少量のゲランガムは、カラギーナンなどの特にお勧めしないものを含む他の増粘剤または安定化剤と同様の目的を果たすことができます。 したがって、特にビーガンレシピでは、流体のテクスチャを作成するために成分を結合する必要がある場合は、調理やベーキングの際に自然な代替品を作ることができます。

ゲランガムは、それを溶解するために液体と一緒に使用されます。 液体は冷たいか熱いかのいずれかであり得る。 高アシルゲランまたは低アシルゲランのいずれかを探します。 ここでは、それらがどのように異なるかについて少し説明します。

• 高アシルは不透明ですが、低アシルは透明です。
• どちらのタイプもレシピをよりゲル状にしますが、レシピの成分の風味はあまり変わりません。
• 低アシルゲランガムを使用して、より強固で脆いテクスチャを作成し、高アシルゲランガムに対して、より高い粘度と”クリーミーな”口当たりを持つより柔らかく、より弾性のあるテクスチャを形成します。 これは、中央のどこかにある正確な所望のテクスチャを作成するために二つのタイプを組み合わせることも可能です。
• Gellanは冷たい水に分散しますが、温かいお湯を使用するか、砂糖、アルコール、グリセリンなどの成分と組み合わせると簡単です。
• 分子レシピのウェブサイトによると、シェフは、高アシルゲランガムは、通常、185°F/85°Cで水和し、158-176°F/70-80°Cからゲル化し、160-167°F/71-75°Cから溶融することを発見しました。
• 低アシルは、より低い温度に反応する傾向があります。
• 低アシルは、より低い温度に反応する傾向があります。 それは典型的には167-203°F/75-95°Cの間で水和し、50-122°F/10-50°Cからゲル化し、176-284°F/80-140°Cから融解する。
• 高アシルゲランは凍結/解凍安定であるが、通常は低アシルゲランはそうではない。
• 高アシルゲランは50パーセントのアルコールまで許容されます。

あなただけの動作するようにゲランガムの非常に少量を必要とします。 あなたがレシピでそれを使用している場合は、0.2％から1.0％のゲランガムの濃度範囲内の製品を探してください。 あなたが探しているテクスチャとレシピのサイズに応じて行くように、より多くを追加し、（小さなピンチ、半分以下のティースプーンで開始）を開始するために非常に少量を使用してください。 それはすぐに動作し、非常に高速なレシピをゲルになりますので、以下はより多くのことを心に留めておいてください！

レシピ

ここでは、テクスチャリングと熱安定化を支援するためににゲランガムのピンチを追加しようとすることができますいくつかのレ:

• 乳製品、シャーベット、グルテンフリーの小麦粉、透明/粘着性の麺、またはゲルのようなテクスチャを形成する必要がある他のDIYの美しさ/家庭のレシピを準備するときは、少量の好ましくは有機ゲランガムを使用してみてください。
• あなたは、質感の均質性を維持するために増粘剤としてゲランガムを使用することができ、プロバイオティクスが豊富な自家製ケフィアやヨー
• 同じことがブレンダーで自家製フルーツシャーベット、自家製アイスクリーム、デザート、ビーガンバナナクリームパイ、または自家製アーモンドミルクやココナッツミ

Gellan Gum興味深い事実

gellan gumは、ユリのパッドで自然に成長していることが判明した1970年代に食品研究者によって最初に発見されました。 これは、他の安定剤、特に寒天またはゼラチンの代替ゲル化剤として食品市場に導入された。

研究者は、ゲランガムは、他の同様の製品よりも二つの追加の利点を持っていたことに気づきました：それは非常に少量で使用することができますが、 また、植物/細菌ベースであり、したがってビーガン製品に適していますが、動物製品（ゼラチンを含む）に由来する増粘剤はありません。

Gellan gumは、1992年に米国食品医薬品局によって米国での食品使用が承認されました。 今日、さまざまなgellan gum製品は、さまざまなブランド名で使用される食品または工業用に利用可能であり、ほとんどはC.P.Kelco社によって生産されています。

リスクと副作用

これまでのところ、ゲランガムの消費に関する研究では毒性効果は認められていません。 ほとんどの人が消費するのは安全であるように見えますが、特にそれが通常非常に少量で使用されていることを考慮すると、ゲランガムを含む、消費 すべての安定剤/増粘剤は、一部の人々が経験するかもしれない消化器系の問題を含む相互作用の潜在的な懸念を提起する。乳化剤を含む食品添加物が潜在的に危険である可能性がある理由の1つは、一部の人々の腸内細菌の健康なレベルを変える可能性があるためです。 これは、腸を覆う正常な粘液層を破壊し、結腸を含む消化管の細胞の変化を促進する慢性の低レベルの炎症に寄与する可能性があることを意味し

より多くの研究はまだ特定の食品中の安定剤の効果に関して行われる必要がありますが、今のところ唯一の副作用のリスクを制限するために、 (6)

ゲランガムは、少なくとも部分的に処理された食品にも最も一般的に見られることに注意してください。 グアーガムやイナゴビーンガムのような乳化剤のいずれかのタイプを含む製品を定期的に消費する場合は、消化器系の問題や、成分を適切に分解していないことを示す可能性のある通常の症状に注意してください。

また、ガムは調理やベーキング時に成分を結合する唯一の方法ではないことを覚えておいてください—卵や卵白、ピューレバナナや他の果物、マッシュサツマイモ、亜麻やチアの種子（水に浸したときにゲルを形成する）、またはプレーンゼラチンを含むガムを使用する代わりに天然製品を使用することもできます。

最終的な考え

• ゲランガムは、工業用の設定や化粧品でも時々使用される食品添加物です。 それは細菌の発酵からなされ、助けはゲルの質かcreaminessを分け、加えることからのそれらを保つ原料を結合し、一定にし、そして安定させます。
• Sphingomonas elodeaと呼ばれる細菌株がこのガムを形成します。 大量に消費されても有毒であることは判明していませんが、適度にのみ非常に少量を使用することが推奨されます。
• これは、通常、ビーガン/コーシャだとビーガン乳製品の代替品のような製品、クリームブリュレ、フルーツスプレッド、ホイップクリーム、マリネ、麺、ヨーグルト、シャーベット、アイ 他のガムや乳化剤と同じくらい加工食品には使用されていないので、純粋な形で自宅で使用することに興味がある場合は見つけるのが難しいかも