胃粘膜は、一日あたりの胃液の1.2-1.5リットルを分泌します。 胃液は食物粒子を可溶性にし、（特にタンパク質の）消化を開始し、胃内容物をchymeと呼ばれる半液体の塊に変換し、小腸でのさらなる消化のためにそれを 胃液は、水、塩酸、電解質（ナトリウム、カリウム、カルシウム、リン酸塩、硫酸塩、重炭酸塩）、および有機物質（粘液、ペプシン、およびタンパク質）の可変混合物である。 このジュースは塩酸の内容のために非常に酸性であり、酵素で豊富です。 上記のように、胃の壁は、胃の内腔に隣接する上皮細胞の表面上の膜によって消化液から保護されている;この膜は、酸による攻撃に耐性のあるリポ いくつかの哺乳動物（例えば、子牛）の胃液には、乳タンパク質を凝集させ、溶液から取り出し、タンパク質分解酵素の作用を受けやすくする酵素レンニンが含まれている。

胃液分泌のプロセスは、胃粘膜が胃液を分泌させる主要なメカニズムに依存する三つの段階（頭、胃、および腸）に分けることができる。 胃液分泌の段階は重複し、神経経路と体液経路との間には相互関係と相互依存がある。

胃液分泌の頭部相は、感覚、すなわち味、匂い、視力、および音によって受信された刺激に応答して起こる。 胃の分泌のこの段階は起源で完全に反射で、迷走神経（第10頭蓋の）神経によって仲介されます。 胃液は、迷走神経刺激に応答して、直接電気インパルスによって、または間接的に感覚を介して受信された刺激によって分泌される。 ロシアの生理学者であるIvan Petrovich Pavlovは、もともとこの胃液分泌法を、今では有名な犬の実験で実証しました。

胃の相は、迷走神経およびガストリンの放出によって媒介される。 食事後の胃内容物の酸性度はタンパク質によって緩衝され、全体的にpH3（酸性）の周りに約90分間残る。 酸は消化力が進むと同時に蛋白質から解放されるdistensionとペプチッドおよびアミノ酸に応じて胃段階の間に分泌し続けます。 遊離アミノ酸およびペプチドの化学作用は、前庭部から循環へのガストリンの放出を興奮させる。 従って、食べることへの胃の分泌の応答に貢献する機械、化学、およびホルモン性の要因があります。 この段階は、食べ物が胃を離れるまで続きます。

複雑な刺激および阻害プロセスのために、腸相は完全には理解されていない。 胃の酸の分泌を促進する小さいペプチッドおよびアミノ酸は循環に注ぎこまれますが、同時にchymeは酸の分泌を禁じます。 胃酸の分泌は、ガストリン放出の重要な阻害剤である。 前庭内容物のpHが2.5を下回ると、ガストリンは放出されない。 消化産物（特に脂肪）、特にグルカゴンおよびセクレチンによって小腸から放出されるホルモンのいくつかはまた、酸分泌を抑制する。