糖が水を添加せずに加熱されると、結晶状態から液体状態に変化する点に達する。 これは融点と呼ばれます。

マッケンジーは、ショ糖の融点は160°-161°Cであると述べている。 砂糖が溶け、ゆっくり冷却された後堅い無定形の砂糖をいつか形作りますか。 “大麦の砂糖”と呼ばれます。”非晶質硫黄のような砂糖の非晶質の形態は結晶の形態にゆっくり戻る。 ショ糖が融点以上に加熱されると、カラメルと呼ばれる茶色がかった色の物質が形成される。 水分の存在下では、カラメル化は100℃以下の温度で開始することができるカラメルは、多くの物質、水の損失を伴うショ糖の分解生成物から構成される。

マルトースは約100℃で溶融し、ショ糖よりも低い融点を有することは、熱によってより容易に分解する。

デキストロースは、水和物、C6H12H1Oとして結晶化する、すなわち、水の一分子がデキストロースの分子と組み合わされる。 ゆっくりと加熱すると、50°と60°Cの間の結晶化のこの水を失うパーキンとキッピング状態は、水和物の融点は86°であり、無水形態の融点は146°Cである

レブロースの融点は95°cである

溶液

砂糖および他の物質は、調理プロセスで常に使用されている。 したがって、溶液の特性について何かを知ることが望ましい。

溶液は二つの部分で構成されています：一つは、溶質は、溶解した物質であり、もう一つは、溶媒は、溶質が溶解されている物質です。

溶液は、溶質が溶解されている物質である。

溶液は、 溶液は均質な混合物である。 これは、すべての部分で均一に混合されているか、または同様であることを意味します。

溶液は、固体に溶解したガス、金属中のガス、液体中のガス、水中の空気、液体中の液体、水中のアルコール、または液体中の固体、水中の砂糖であってもよい。 それは調理法の私達の解決の多数が属すること液体の固体のクラスにあります。