脂肪はグリセロール分子に結合した三つの脂肪酸分子で構成される大きな分子である。 脂肪酸分子は、一方の端に結合したカルボキシル基を有する炭素鎖に沿って水素原子に非極性結合を有する共有結合した炭素原子の長鎖である。 炭素-水素結合は非極性であるため、鎖は疎水性であり、水溶性ではないことを意味する。 グリセロールは脂肪を作成するために脂肪酸と結ぶ3カーボン鎖の混合物です。 典型的には、グリセロール分子中の各炭素は、脱水合成を介して脂肪酸分子からの最初の炭素原子に結合するので、結果として生じる脂肪分子は、そこから流れる3つの脂肪酸鎖を有するグリセロールヘッドを有するように見える。 この結果生じる分子はトリグリセリドと呼ばれます。 炭素-水素結合はエネルギーが豊富であると考えられているため、脂肪は単位当たり多くのエネルギーを貯蔵する。 実際には、脂肪のグラムは、デンプンなどの多糖類のグラムの2倍以上のエネルギーを貯蔵する。 脂肪は、蓄積されたエネルギーのために生きている生物によって使用される脂質である。

飽和脂肪酸は、利用可能なすべての炭素原子に結合した水素原子を有する。 不飽和脂肪酸は、隣接する炭素原子に二重結合した一つ以上の炭素原子を有するため、安定した電子雲を作成するために必要な水素原子が少なくな 結合している水素原子が少ないと、分子は水素原子で不飽和であると考えられます。 したがって、飽和脂肪酸は、不飽和脂肪酸鎖よりも多くの水素原子が結合している。 それらの代謝を通じて、植物は一般的にピーナッツ油やオリーブ油などの不飽和脂肪酸を含むトリグリセリドを産生するのに対し、動物は一般的に人間がバターやラードに変換する飽和脂肪酸を含むトリグリセリドを産生する。