新鮮な食材、バーベキュー、ロゼワイン—夏の料理の男の子—は、すべてのオフシーズンのために家に帰ってきました。 日が短く、より冷たく育つと同時に場所を取ることは台所でなされなければならないheartier、より豊富な食糧である。 そして、あなたが望む追加の味を得るための最良の方法の一つは、あなたが泡立てているかもしれないものは何でも鉛成分として強化ワインを採用

ポルトガルのポートとマデイラ、スペインのシェリー、イタリアのマルサラは、特にソースやドレッシングなど、さまざまな食品に非常に貴重な味と深さをもたらすことができます。

ブランデーで強化され、テーブルワインよりもアルコール（通常17-21パーセント）が高く、強化されたワインは料理の熱によく耐えます。 一言で言えば、彼らは一般的に甘く、非常に集中している彼らのコアの味に保持することでマスターです。 そして、ワインが強化されているので、彼らは開いてから数ヶ月間続くでしょう。 あなたはこの冬の料理の多くをやっているだろう場合は、小さなボーナスではありません。

あなたの要塞を知っている
ペアリングは、すべてのストーブの前であなたを得ることについてであることを実現し、我々はBualマデイラとは対照的に、Malmseyマデイラが何であるかについてあまりにも長い上でドラムしたくありません。 またはパロコルタド対オロロソシェリーは何ですか。 つまり、バーナーを発射する前に、世界トップの強化ワインのスタイルと起源について何かを知ることが重要です。

ポルトガルのドウロ渓谷出身のポートは、要塞化された赤ワインです（他のものはすべて白ベースのワインから作られています）。 料理で最も頻繁に使用されるポートの二つのタイプは、ルビーポートです—明るく、フルーティーな、若いワイン—と黄褐色のポートは、木で熟成され、黄褐色の、茶色の色とタフィー、チョコレートキャラメルのより複雑な味を取ります。 一方、ヴィンテージポートは、熟成と単独で飲むためのワインです。 遅いびん詰めにされた型の港はまた単独でまたは食糧とすすったべきであるより精製されたワインである。

スペインの極端な南西から来ているシェリーは、超乾燥フィノとマンサニージャからamontillado、olorosoとpalo cortadoに至るまで、多くのシェリーハウスによって作られ、甘い、シロップ状のクリームとPedro Ximénezバージョンで仕上げられています。 彼らは両方のキノコとタフィーノートと一緒に明確なナッツを与えるようAmontilladoとolorosoは、間違いなく一緒に調理するシェリーの二つの最高のクラスです。

マデイラは、モロッコ沖のポルトガルのような名前の島から来ています。 マデイラを作るために使用される四つの主要なブドウは、甘さの順に、Sercial、Verdelho、Bual、Malmseyです。 料理には、少なくとも5年間熟成された予備レベルのワインをお勧めします。 特別な準備金は、10歳で、あなたのソースやサラダドレッシングの風味を強化するだけです。 また、夕食後の飲酒のためにマデイラのボトルを購入したい場合は、余分な予備または高品質の生産者からのヴィンテージ特有の瓶詰めをお勧めします。

マルサラはシチリア島西部の製品です。 それは乾燥した（secco）、semidry（semisecco）および甘い（dolce）様式入って来、乾燥したかsemidry版が鍋の滴りと減り、次にコーンスターチと厚くなるとき、鶏または薄くスライスされた子牛の胸

見過ごされてはいけないのは、ナッツ、フルーツ、特にチーズとの良い強化ワインのペアリングの可能性です。 実際には、あなたが所有しているか、高齢者のポート、マデイラやシェリーを購入するために探している場合は、我々はむしろあなたがいくつかの英語Stilton、スペイ しかし、私たちは誰と言うのですか？ ソムリエを信頼してみませんか？ ニューヨークの新しいヘッドソムリエであるジミー-ヘイズは、様々なチーズとマッチした古いマデイラの”大ファン”であると公言している。

“マデイラを考えるとき、私は似た味のチーズを見つけようとします”と彼は言います。 「バスク地方の硬い羊の乳のチーズであるイディアザバルは、70年代のセルシアルとの素晴らしいペアです。私はチーズの熟成された、モークされていないバージョンが好きです。 ワインとチーズの両方のナッツの質はよく一致しますが、Sercialの酸性度が高いと脂肪がカットされます。”ヘイズは続けています: “10歳のゴーダで、私はラウンド、甘美な質感と世紀の古いマルヴァジア（マルムジー）のために行くと思います。 タフィー、ナッツ、キャラメルの風味と結晶化したチーズのクランチが調和のとれた組み合わせを作り出し、ワインの砂糖は塩をまろやかにします。 それは非常に豊かなペアリングであり、心の弱い人のためではありません。”

チョリソとパロコルタドとエビ
シェリーとの料理は、テンスタータパスと呼ばれる熱心な英国のWebサイトによって容易になります。 このサイトには、シェリーが生産されているアンダルシアの町のトリオで今日起こっていることまで、スペインの星強化ワインについて知りたいと思 すべてのベストは、あなたが英国とヨーロッパのトップシェフからのレシピの茄多を見つけることができます。 次はアンジェラHartnett、ロンドンのConnaughtの道燃える英国のシェフからの合わせられた調理法である。 他の食欲をそそる料理を準備する方法を学ぶには、ログオンしますwww.tenstartapas.com…..

大さじ2オリーブオイル
2大きなエシャロット、細かくスライス
1パウンドスペインチョリソ、1/3インチラウンドでスライス
1カップ赤ワイン
¢カップパロコルタドシェリー
4月桂樹の葉
8小枝新鮮なタイム
大さじ2ラー油
16大きなエビ、殻とdeveined
フラットリーフパセリ、みじん切り
提供するための無愛想なパン
8カクテル串

大きなフライパンやフライパンで、それが波紋になるまで中強火でオリーブオイルを加熱します。 エシャロットを追加し、約5分、柔らかく、半透明になるまで、攪拌し、調理します。 鍋からエシャロットを削除し、脇に置きます。 同じ鍋とソテーにチョリソを追加します。,攪拌,軽く茶色になるまで. 赤ワイン、palo cortado、月桂樹の葉、タイム、予約されたエシャロットを追加します。 ワインが容積で減り、わずかに厚くなるまで煮る。 熱から取り除き、脇に置き、暖かく保ちます。

別の鍋で、ラー油を熱し、すぐにエビをソテーし、ピンクとしっかりするまでかき混ぜますが、煮過ぎないようにしてください。 熱から削除し、パセリを振りかける。 槍チョリソスライスと串にエビ,チョリソとエビを交互にし、串あたり2エビを可能にします. 大皿を提供する上で無愛想なパンの串とスライスを配置します。 ソースからタイムの小枝と月桂樹の葉を削除します。 すぐにサーブ。 串8本を作る。

ワインの推奨事項：この前菜は、あなたが料理を作るために使用されるのと同じpalo cortadoシェリーで素晴らしい味がします。 その他のオプションには、イダルゴのヘレス-コルタドやゴンザレス-バイアスの使徒が含まれます。

チキンレバーパテ
ニューヨークのレストランのBLTグループの背後にあるエグゼクティブシェフと原動力であるローラン-トゥーロンデルは、彼がポートで料理を トーストカントリーパンの上に広がる鶏の肝臓の暖かいパテのための彼のレシピのために、Tourondelは、調味料で煮た良質のルビーポートが大幅に広がりの味を

“ポートの追加は、甘さとバランスを追加し、”Tourondel氏は述べています。 “しかし、それを調理するための鍵は、それが焦げて味を台無しにすることができるので、あまりにも強火でそれを減らすことではありません。”

削減のために：

1ベイリーフ
2小枝新鮮なタイム
1カップルビーポート
1エシャロット、薄くスライス
1ニンニククローブ、薄くスライス

1ベイリーフ
2小枝新鮮なタイム
1カップルビーポート
1エシャロット、薄くスライス
1ニンニククローブ、薄くスライス

1ベイリーフ
2小枝新鮮なタイム
1カップルビーポート
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鶏の肝臓のために:
1ポンド鶏の肝臓、トリミング
大さじ1海塩、プラス味にもっと
â½ティースプーンピンクソルト、オプション
挽きたての黒コショウ、味に
大さじ2アヒル脂肪またはエクストラバージンオリーブオイル
大さじ2みじん切りエシャロット
大さじ2ニンニクのみじん切り
大さじ3ブランデーまたはコニャック
大さじ2無塩バター、軟化
5小枝新鮮なタイム
フルール*デ*セル、味に
小さじ2エクストラバージンオリーブオイル
6厚いスライスの国のパン、トースト
cornichons

減少を作るために：ベイリーフと2小枝タイムをキッチンひもで結びます。 中弱火にセットされた小さな重い鍋で、ポート、ハーブバンドル、スライスしたエシャロット、ニンニクを煮るに持ってきてください。 ポートが厚いシロップの一貫性に還元されるまで調理する。 ハーブの束を取除いて下さい。 熱から取除き、暖かく保って下さい。

鶏の肝臓を作るために：半分大さじ海塩、いくつかのピンクの塩（使用している場合）とコショウで季節の肝臓。 強火で大きなフライパンで1大さじアヒルの脂肪や油を加熱します。 それが波打つときは、肝臓の半分を加え、片側に茶色を加え、約2分。 電源を入れて、金色の茶色になるまで反対側に調理しますが、中央にはまだピンクです,約1分以上. みじん切りエシャロットとニンニクのそれぞれ大さじ1でかき混ぜる;その後、大さじ1杯のブランデーやコニャックと熱を注ぎます,約2分. ボウルに取り出し、残りの肝臓、塩、エシャロット、ニンニク、コニャックで繰り返します。
金属製の刃を取り付けたフードプロセッサーで、茶色の肝臓とポートシロップを組み合わせ、滑らかになるまで処理します。 バターを混ぜ、追加の海の塩とコショウで味に味付けします。 テリーヌやサービングボウルにこすります。

提供するには：残りのタイム小枝から葉を削除します。 タイムの葉とフルール*デ*セルとオリーブオイルと霧雨と鶏の肝臓の広がりを振りかけます。 トーストされた国のパンとコーニションで暖かく提供しています。 6番を務めている。

ワインの推奨事項：BLTの飲料マネージャー Fred Dexheimerは、素敵なロゼシャンパーニュは、このパテで飲むのに適したワインであると考えています。 そのテーマにこだわって、私たちはまた、イタリアのヴェネト地方からピノ*ノワールのカネッラのライトボディが、素敵な輝くロゼが好きです。

ポークロースとサイダー-マデイラソース
休日が転がるにつれて、牛肉、子羊、豚肉など、ローストに勝るものはありません。 以下のレシピ（wwwからのレシピから適応。 料理人com）豚ロースにサイダー-マデイラソースをかけて20分ほどのソースをかけてみました。 但し、より小さいローストを使用によって少数のゲストに単に役立つことができる。 ﾂつｻﾂづｪﾂづﾂつ”ﾂつ､ﾂつｱﾂづﾂつｪﾂつﾂづｨﾂづ慊つｷﾂつｪﾂ、ﾂつｻﾂづｪﾂづ債つｱﾂつｿﾂづｧﾂつｩﾂづｧﾂづﾂつ”ﾂつ､ﾂつｱﾂづﾂづﾂつｷﾂ。 より多くは常に優れている、とあなたはけちるしたくないでしょう。釉薬のための

:

2ニンニククローブ、細かく刻んだ
½小さじ塩
3杯糖蜜
小さじ1挽きたての黒コショウ

:
大さじ4植物油
1豚ロース、最大10ポンド
1（750ミリリットル）ボトルハードサイダー
1（750ミリリットル）ボトルマデイラ
¢パウンドエシャロット、細かく刻んだ
1全体オールスパイス
1カップ牛肉ブイヨン
¢カップコーンスターチ1/3カップ冷たい水に溶解
3大さじ無塩バター
2大さじディジョンマスタード
塩と挽きたての黒コショウ味に

釉薬を作るには：ニンニクのみじん切りと塩を混ぜ、フードプロセッサーで乳鉢と乳棒またはプロセスでペーストにマッシュのいずれか。 小さなボウルに移し、糖蜜と胡椒を混ぜて脇に置く。 （ペーストは事前に作成し、室温で最大8時間保存、カバーすることができます。)

豚ロースをローストするには：オーブンを325°Fに予熱します。 豚ロースをその中に置き、それぞれの側を茶色にします。 鍋から豚ロースを取り出し、その中にラックを置き、ラックの上に豚ロースを置き、脂肪側を上にします。 ポンドごとのまたは最も厚い部分に挿入される肉温度計が焙焼の時間の間に艶出しが付いている165°F.のブラシを二度読むまで20分のロースト。 オーブンから取り出し、数分間休ませます。

ソースを作るには：豚肉が焙煎している間、サイダー、マデイラ、エシャロット、オールスパイスを重い鍋に入れ、液体が半分になるまで中弱火で煮る。 豚ロースが終わったら、サービングプラッタに移します。 牛肉のスープを追加し、任意の茶色の豚肉のビットをこするために攪拌することにより、焙煎パンをDeglaze。 ブロスを2カップの尺度に注ぎ、脂肪を脱脂する。 サイダー-マデイラの混合物にスキムドブロスを加え、沸騰させる。 コーンスターチの混合物で泡立て、約2分煮る。 その後、バターで泡立て器。 熱から削除し、マスタードで泡立て器。 ひずみ,塩とコショウで味付けし、提供するための肉汁ボートに転送します. 4カップのソースを作ります。

ワインの推奨事項：豚ロースのようなかなり中立的なキャンバスに釉薬とソースの甘酸っぱいunctuousnessは、適度な酸味から完全な酸味だけでなく、いくつかのマ 私たちの最初の選択肢は、ピノ-グリス、Gewürztraminerまたはリースリングを含むcruレベルのアルザスの白ワインです。