あなたはご飯のdosといけないことを説明することができますか？ 私はそれが調理した後、まっすぐに冷やしていない限り、食べることは危険だと思ったが、私は明らかに処罰でこれを無視する人々を知っています。
Tiff、バス、サマセット

再加熱調理された米は食中毒を引き起こすことができますか？ はい、まっすぐな答えです–それは通常、悪い再加熱スキルのせいではありませんが、悪い貯蔵慣行です。 食品科学者の非凡なハロルド-マクギーは、食品に関する彼の叙事詩のトメ&料理で指摘しているように、”生の米はほとんど常に強力な胃腸毒素を産生する細菌bacillus cereusの休眠胞子を運ぶ。”これらは、順番に、不快感を引き起こす可能性がありますが、ありがたいことに、他の形態の食中毒と比較して比較的軽度の用量しかありません。

これらの胞子は調理プロセスにも耐えることができるので、その後室温に保たれる時間が長くなるほど、細菌が繁栄する可能性が高くなります。

これは、多くの人の間で、20世紀のビュッフェのように愛されているエンドウ豆とスイートコーンフレックドライスサラダはめったにこれらの日見られ 細菌の増殖を防ぐために、McGeeは4時間以内に調理された穀物を冷やすことを勧めますが、NHSはさらに大きな注意を示唆していますが、できるだけ早く冷やして1時間以内に冷蔵庫に入れることをお勧めします。24時間後に炊いた米をビニングし、2回以上再加熱しないことをお勧めします。

アジアのチャーハンからインドのライスpakoraとイタリアのaranciniに至るまで、多くの素晴らしい料理は、彼らの出発点として炊飯に依存しているので、あまりにも先送りしないでください、Tiff。 “良いチャーハンを作るには、”古い”炊いたご飯から始める必要があります。”食品の安全性の要件を満たすために、カーティスは調理から90分以内に5C以下に米を冷やしますが、その安全ボックスをチェックすると、次の日にチャーハンの世界があなたのカキです。

前にこのコラムで述べたように、偉大なチャーハンの秘密はよく味付けされた中華鍋です。 “中華鍋の香り、または”息”は、米にわずかなチャーと煙を貸します”とCurtisは説明します。 “そして、中華鍋は非常に熱い全体を維持します,upsettingly claggy何かで終わることを避けるために.”脂肪や油に恥ずかしがり屋ではありません,どちらか:”あなたは米を揚げることを確認するためにまともな量を必要とします,むしろそれを汗.”ホットとクイックはここで重要です。 中国人はmimimumに追加の調味料を維持する傾向があるが、タイ人はそのような良心の呵責を持っていない、カーティス氏は述べています。 彼は豊かさのためにラルドを追加します–”あなたは腹の脂肪やラルドンの塩漬けの塊で自宅で似たようなものを得ることができます”–そして、ナムprikチリレリッシュ、甘い揚げたタマネギ、ニンニク、トルコのピーマンと魚のソースで脂肪の多い豚肉を気性。 “あなたが持っているスパイス、香りと質感のより多くの層、より良いです。”（彼はタイ人も揚げ前にどこか湿気と暖かいままにしてもち米で魚や豚肉を発酵させるのが大好きだと付け加えていますが、あなたが本当に何をしているのか分からない限り、同じことを試してみることはお勧めしません。）

aranciniについては、米は異なる品種かもしれませんが、長い穀物に関してはarborioとcarnaroliに同じ食品衛生基準が適用され、ロンドンのSartoria、Fiume、Radiciでキッチンを運営するFrancesco Mazzei “リゾットは、とにかく、北イタリア料理です。 私の出身地である南では、どこにもほとんど見えません。 私たちはリゾットではなくリゾットを作り、米は最初から沸騰する傾向があります。”

調理されたリソには、アランチーニよりもはるかに多くのものがあります。 “コロッケからピーマンの詰め物、パスタの代わりに野菜、肉、米の層で作られたラザニアのパイ、sartu di risoまで、あらゆる種類のもので使用しています。”彼の家族の中で、テーブルでの米の出現は通常悪いニュースでした：”お母さんが米を作るたびに、私たちは皆、それが誰かが病気であることを知っていました。 レンズ豆を使った米が誰を治すことができるかはまだ謎ですが、それはとても退屈です。”

•キッチンのジレンマを得ましたか？ メールの饗宴@theguardian.com

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