パウンドケーキは、すべてのバターケーキの母です。 それはかなり謙虚なブロック状の形ですが、層、フロスティング、またはフィリング—パウンドケーキの密な、ビロードのような質感と純粋なバターの風味は、私の意見では、それははるかに先に多くのより複雑なまたはエレガントなケーキのランク、それはそう紛れもなくおいしい作りません。

伝統的なパウンドケーキは、実際にはバター、砂糖、卵、小麦粉のそれぞれ一ポンドで作られていました（フランスでは、彼らは四分の四または”四分の四”と呼ばれています）。 これらの古いスタイルのケーキはかなり良いですが、私の好みのためにあまりにも固体であることの危機に瀕しています。

完璧なパウンドケーキのための私の最近の探求では、私はパン屋を所有し、ベーキングを教えるの年にわたって蓄積してきたレシピを見てきました。 私は非常に良いものとして覚えていたものを引き出し、私はすぐにパターンに気づいた: 私の好みのパウンドケーキの調理法のすべては従来の方式から壊れ、膨張(ベーキングパウダーか重曹)および付加的な乳製品—バターミルク、サワークリーム、またはクリームチーズを含んでいた。 これらのタイプの原料の両方の付加はまだその微砕かれた”sliceability”および従来の版の熟したバター味があるわずかにmoister、より軽い織り目加工のケーキを作るよう

ベーキングは本当に大きな化学実験であり、成分の選択とそれらの処理方法はケーキの性質を根本的に変えることができます。

ベーキングは実際には大きな化学実験です。

ベーキングは本当に大きな化学実験です。 バター、砂糖、卵、乳製品、小麦粉——彼らが何をすべきかを見るためにパウンドケーキの大きな五を見てみましょう。 これらの原則は、パウンドケーキだけでなく、他の多くのケーキにも適用されます。

クリームバターと砂糖が正しくケーキを明るくするためにエアポケットを作成します

ベーキングレシピの多くは、軟化または室温のバターを使 驚くべきことに、あなたはバターが柔らかすぎることを望んでいないか、それはその仕事をしません。 バターをクリーム状にする目的は、それ自身で、そして砂糖と、それを通気することであり、最終的に調理中に拡大し、ケーキを明るくするのに役立つ空気の小さ バターが柔らかすぎると、それらのポケットを保持することはできません。あなたはバターの棒を拾い、それがあなたの指で溶けたり、輝きや粘着性になることなく、それを曲げることができるはずです。

あなたはバターの棒を あなたが確かにしたい場合は、瞬時に読み取り温度計でその温度を取る-70°Fは良いです。 クリーム状になり始めたら、バターがあなたのミキサーのかいかビーターのまわりで少し尾を形作るまでクリーム状にするべきである。

純粋な杖グラニュー糖は、ベーキングのための私の好みですが、スーパーファインは、これらのレシピのために許容されます。 あなたが使用するいずれの砂糖,あなたは、混合物が薄くなるまで、いくつかのより多くのクリームバターとクリームにそれを追加するつもりです,これは、ミ あなたが”クリーム状”であっても、砂糖がたくさんあり、バターに溶けていないので、混合物はかなり粒状に見え、クリーミーではありません。

温めた卵は、ゆっくりと働いて、エマルジョンを作成します—それは重要です

新鮮な、大きな（2オンス）卵は、私が私のレシピで呼び 最も重要なのは、卵は室温である必要があるので、あなたがそれらを加えるときにバターを硬化させないようにすることです。 あなたは6-8分間暖かい水道水のボウルに（自分の殻に）卵を置くことによって、プロセスをスピードアップすることができます。あなたが卵を追加するときは、ミキサーで低速を使用して、一度に一つずつそれを行います。

あなたの卵を追加するときは、あなたのミキサーで遅い速度を使用して、それを行います。 あなたはすでにホイップされている気泡を保持するクリーミーな混合物を作成しようとしています。 この時点で、あなたはパウンドケーキを作る上で最も重要なステップであるエマルジョンを作成し始めています。 よく乳状にされたねり粉はベーキングの間に拡大する気泡を引っ掛け、握ります。 これは上昇を作り出し、ケーキの最終的な質の主要な要因である。 乳化の悪いバッターから焼いたケーキは、粒状で不均一になり、沈むことがあります。

エマルジョンは、バター、卵、砂糖で始まり、あなたが乾燥成分（と私のレシピのいずれかでバターミルク）を追加しながら続きます; クリームチーズかサワークリームはバターと混合されて得、液体のようなよりそのようにもっとする)。 あなたはそれがシロップに浮かぶ小さな凝乳のように見えるようになる乳剤が壊れないようにしたいです。 レシピに砂糖が少なすぎるか卵が多すぎると、エマルジョンが壊れ始めることがあります。 エマルジョンを救出するには、それを維持するために、小麦粉の混合物の少し、一度に大さじを追加します。

それはミックスのすべてです

あなたが成分を追加する順序とあなたがそれらをミックスする方法は、あなたとあなたのケーキ ここでは、より軽く、滑らかで、より良い質感のケーキを生成するいくつかのヒントがあります：

交互には、闘争なしでウェットとドライブレンド 多くのケーキの調理法は(レモンバターミルクパウンドケーキを含む)ぬれた、乾燥した原料の付加を交互にするように言う。 これは余分な仕事のように見えるかもしれませんが、それは本当に重要です。 あなたが最初にすべての液体を加えた場合、混合物は非常にスープになり、エマルジョンは壊れます。 それは塊と液体の塊になる傾向があるので、あなたはまた、小麦粉にブレンドするのに苦労していると思います。

最初にすべての小麦粉を追加すると、非常に厚くてペースト状のバッターが作成され、液体を組み込むために多くの鼓動が必要になります。

すべての余分な鼓動はケーキを強くするでしょう。

ドライ-ウェット-ドライの交互作用はまた、エマルジョンを定常状態に保つ。熱意、はい、しかし積極的な混合、いいえ。

混合のすべての段階で、拘束を使用してください:

•バターを過度に加熱すると、あまりにも柔らかくなり、脂っこいものになり、空気をトラップする能力が低下します。
*卵を食べ過ぎると、あまりにも多くの空気の中で鞭打ち、完成したケーキにトンネルを作成します。
*小麦粉が加えられたらOverbeatingはグルテンの形成を促進し、ケーキを強くする。

余分な乳製品は、ピリッとした風味と水分の負荷を追加します

バターミルク、サワークリーム、またはクリームチーズを追加すると、ケーキに多くの水分 バターミルクとサワークリームの酸は、小麦粉のグルテンを柔らかくするので、非常に細かいクラムを生成します。 サワークリームとクリームチーズは、彼らと一緒に作られたケーキは超しっとりとほとんど弾力があることをそんなに豊かさを追加します。 彼らは結果的に非常によく保ちます。

小麦粉はよく測定し、軽いタッチで混ぜる必要があります

多くの小麦粉はパウンドケーキに適していますが、テクスチャは異なります。 ケーキの粉はパウンドケーキに私にそれがほとんど乾燥しているようであるほど軽く、きめの細かい質を与える。 漂白された万能はケーキにケーキの小麦粉より相当な質を与える-結果は湿った、ほとんど歯ごたえがある。 無漂白の万能は私の好みです。 最終的な質感は漂白やケーキの小麦粉よりもわずかに粗いですが、味はわずかに深く、ナッツです。 たぶんそれは私がいつも無漂白で焼くことだけですが、私にとってはそれはより良い味がします。/

小麦粉を測定するときは、いつもかき混ぜて緩め（箸をキャニスターに入れておく）、乾燥した測定カップにスプーンし、ナイフの平らな端で水平にスワイプします。 私はまた、私のレシピで重みを与えてきたので、あなたはスケールを持っている場合は、すべての手段によって、それを使用しています。 発酵を組み込むために、私は全体をふるい分けるのではなく、小麦粉に簡単に泡立てます。 これは十分に配布されているようで、この場合は単なる余分な作業であるふるい分けよりも高速です。

打者に小麦粉を加えるときは、穏やかにしてください。 私は私のスタンドミキサーを使用してパウンドケーキを作る。 私は小麦粉のほとんどが混合されているまで、低速で打者を動作しますが、私はまだいくつかのブレンドされていない粉末を見ることができます。 そうすれば、私は小麦粉の小さなポケットを得るためにボウルの底にこすることができますが、私は不要なストロークを追加していません。 この時点でOvermixingは本当にケーキをタフにすることができます。 (バターミルクのパウンドケーキの調理法のために、バターミルクと小麦粉の混合物を加える交互に必要があることに注意しなさい;上のパネルを見なさい。p>

より良い打者で何を探すべきか

軽いパンと低いオーブンは、黄金の柔らかい地殻を生成します

パウンドケーキは、ほとんどの場合、パンの形で焼かれていますが、bundt形 レシピの多くは、9x5x4インチのパンを求めていますが、実際にはそのサイズは見つけることが不可能の隣にあります。 すべてのメーカーは少し違ったことをしているようですので、近くのものを試してみてください。 私は上の縁で8×4-1/2×3インチを測定した鍋のこれらの調理法をテストした。私は明るい色の鋼の鍋を好む。

私は明るい色の鋼の鍋を好む。 私は最初は暗いパンを使用していましたが、完成したケーキの外面が暗すぎました。 私はあまり成功せずに時間と温度を調整し続けました。 それから私は偶然にも軽く、銀色の色の鍋を使用して325°Fでテストをし、タイミングは非常に柔らかい蜂蜜茶色の皮を作り出して完全に働いた。

私はパンにグリースを塗るためにテフロン加工のスプレーコーティングを使用しています（私はPamブランドを好みます）が、私はくぼみのために解放するの テフロン加工の鍋はまだグリースを必要とする—彼らは簡単に洗うが、本当に、ケーキはまだ固執する。

パンからパウンドケーキを削除するトリックは、ケーキがまだ少し暖かい間にそれを行うことです—オーブンからそれを削除した後15-20分。 あなたはすぐにそれを試してみると、ケーキはあまりにも壊れやすくなり、破損する可能性があります。 パンを裏返して、穏やかなタップで、ケーキをスライドさせます。 それからそれが冷却を終えるように棚にケーキを置くことができる。 あなたが誤ってあまりにも長い間待っている場合は、ケーキを解放するために炎の上や暖かいオーブンで鍋の外側を温めてみてください。