ヨーロッパでのケチャップ

ヨーロッパでのケチャップ 中世の時代には、ソースは酢、エール、ワインなどの酸性ベースを持っていたことがよくありました。 しかし、1600年代後半から1700年代初頭には、ソースはあまり流行しなくなりました; 彼らは漬け野菜、特にキノコとクルミに置き換えられました。 これらのピクルスは、酢に加えて、スパイスを含んでいた。 キノコのピクルスからの液体は、野菜からの深い茶色の色合いを持ち、香辛料で味付けされ、それ自体が調味料として見られるようになった。 Andrew Smithは、イギリス人が最初に東南アジアでケチャップに遭遇したと書いています。 しかし、彼らが見つけたのは1つの製品ではなく、いくつかの製品でした。 発酵した大豆や魚から作られた一握りの異なるソースがあり、食感、厚さ、塩味（さらには甘さ）のレベルが異なりました。 スミスは、ケチャップは1680年以前にイギリスに輸入されていたと述べている。 ケチャップのための最初の既知のレシピ

ワトキンスキノコケチャップ、豊かな料理ソースは、英国の多くのビクトリア朝の料理人の”成功の秘密”でした。 乾燥キノコ、ロースト大麦麦芽エキスとスパイスで作られた、それはまだ私たちはステーキやロースト肉を強化するために、トマトケチャップを使用するよう ウスターソースと同様に、調理中にダッシュを加えるとスープやシチューも強化されます。 で自分のためにそれを試してみてくださいiGourmet.com。それは非トマトケチャップの部門の私達の好みの1つでした。

英語でケチャップのための最初の知られているレシピは、女性作家某スミスによって1727年に出版されました。 パート主婦と題されたボリュームの一部; または、”カチョップ”と綴られていた。”成分は、アンチョビ、エシャロット、白ワインビネガー、白ワインの二種類、メイス、生姜、クローブ、全体のピーマン、全体のナツメグ、レモンの皮と西洋ワサビが含まれていた—初期のウスターシャーソースの一種。

1700年代半ばまでにケチャップは英国のお店で定番でした。 キノコ、クルミと魚：三つの基本的なタイプがありました。 当然のことながら、英国のレシピや食品の好みは、すぐになる米国の植民者の間で優勢でした。 この時代にトマトケチャップが作られていた場合、商業的に販売されていなかったようです。 イギリスの市民はこの時までにトマトを食べていたが、まだ生まれたばかりの米国（およびヨーロッパ）には、ナイトシェイドファミリーの一員としてトマト（愛のリンゴやオオカミの桃とも呼ばれる）が有毒であると信じていた人が多かった。

トマトソースの起源& トマトケチャップ 実際には、イタリアの飢饉だけが農民にトマトを食べさせた。 黄色のチェリートマトは、16世紀の変わり目にクリストファー-コロンブスによって、そして1529年にHernando Cortezによって新世界から戻ってきましたが、痩せた時だけ 誰も死んでおらず、イタリアで最初に文書化されたトマトソースのレシピは1839年のものです。 トマトケチャップの最初の知られているレシピは、1804年にフィラデルフィアの医師で科学者であるJames Measeによって出版されました。 その後の25年間は調味料の人気が大きく上昇したが、トマトケチャップはイギリスの伝統的な主力品種である三つの品種とスポットライトを共有し、他の多くの食品（カキ、レモン、キュウリ、エルダーベリーを含む）から作られたケチャップも同様であった。

それは信じるのは難しいですが、トマトケチャップ は1804年まで登場しませんでした。 市販のケチャップは1800年代後半に登場しました。写真©Monika Adamczyk|Fotolia.

クックブッククックブックに自家製ケチャップのためのレシピを印刷しました。 スミスが指摘しているように、品質を保つことがケチャップの人気の重要な理由でした。 そして、ほとんどのケチャップは濃縮された製品であったため、多くの風味を加えるためには少量しか必要とされませんでした。

初期のトマトケチャップは、それ自体甘くされていませんでした（彼らはいくつかの甘いスパイスが含まれていましたが、砂糖や他の甘味料は含まれていませんでした）。 ケチャップに砂糖を加えるようになった1800年代半ばには、最初は少量しか使用されていませんでした。 これは発酵をもたらし、酸味のあるケチャップを意味しました。 酸味を甘くするためにより多くの砂糖が加えられたときに、より多くの量の酢が甘さを点検するために加えられた。 酢の量が多いと、化学反応が起こり、砂糖（ショ糖、またはテーブルシュガーがその成分の単純な糖、グルコース、フルクトースに分解されるプロセス）を”反転”させ、ケチャップを甘くした。

自家製ケチャップは、1800年代後半に商業ケチャップが引き継ぐようになるまで、よく愛された定番のままでした。 家庭でのケチャップ作りは時間がかかり、面倒で多くのステップを要しましたが、大量生産能力と改善された技術は市販のケチャップをより少なく、より安価にしました。

私たちが知っているようにケチャップ

1800年代後半から二十世紀初頭にかけて、商業的に作られたトマトケチャップは、プロのメーカーが生産する他の食品に影響を与える同じ問題の多くに直面しており、そのうちのいくつかは、望むことができるよりもかなり専門的ではなかった。 ホウ酸、安息香酸、安息香酸ナトリウムは、かつてケチャップの防腐剤として広く使用されていたが、健康への悪影響をもたらすとますます信じられていた。 ケチャップは腐敗した、分解された、または未熟なトマトから作られました;いくつかはしばしばコールタールに基づいていた人工着色を含んでいました。 彼らは澱粉やカボチャのような他の不適切な成分を含んでいました。 純粋な食糧および薬剤の行為の道は、1906年に、彼らの行為をきれいにするためにトマトケチャップの製造業者を強制することの大きい第一歩だった。 しかし、どのように彼らは防腐剤なしでケチャップの維持と食べる品質を保証することができますか？

ハインツはケチャップヒーローになる

H.J.ハインツ会社は、これが不可能な作業ではなかったことを証明するために着手しました。 アンドリュー-スミスによると、ハインツは、その時代に頻繁に使用されていた緑色の未熟果実や熟した果実ではなく、赤の熟したトマトでケチャップ作りを始めた。 熟したトマトはより多くのペクチン、ゲル化剤を含み、ペクチンの内容はより多くのボディがあった高密度プロダクトの作成で重大だった。

ハインツのケチャップは、あまりにも、それにはるかに多くの固体を持っていました。 それは商業的に製造された他のケチャップと同じくらい多くの塩とほぼ2倍の砂糖と酢を含んでいました。 そして、酢、砂糖、塩のより高い量の維持品質のおかげで、Heinzケチャップは防腐剤を必要としませんでした。 同社は、実際には、腐敗に対してその製品を保証しました。 効果的な広告キャンペーンとハインツや他のメーカーによるロビー活動、および安息香酸塩および安息香酸塩関連製品の使用の欠点を示すより多くの研究のために、市場に出回っているほとんどすべてのケチャップは1911年までに防腐剤を含まないものであった。

a.Kotz/SXCによるトマトの写真。

今日のケチャップ業界は、かつてのものとは大きく異なります。 20世紀にトマトケチャップを生産した小さな製造業者の多くは、売れ行きが悪いために廃業したり、買収されたり、廃業されたりしています（近年では数が増えていますが）。 ケチャップ生産に特化したトマト品種が開発されている。 現在、世界のどこよりも多くのトマトが中国で栽培されています。 輸送と製造プロセスの変化は巨大であった。 基本的なハインツ式にも変更がありましたが、それほど多くはありません。 最も顕著なのは、これらの変化が使用される甘味料にあったことである。 砂糖の代わりに、ほぼすべての大量生産ケチャップは、現在、コーンシロップ、高果糖コーンシロップまたは二つの組み合わせを使用しています。

より現代的なケチャップ

おそらく、ケチャップの歴史の中で最も愚かな瞬間は、レーガン政権が野菜としてケチャップ（とピクルスレリッシュ）を宣言しようとした時に、1981年に来た。 そうすることで、政府は連邦政府が資金を提供する学校給食プログラムにお金を節約することができます。

レーガン大統領は、ケチャップはトマトから作られていることに注意することによって、この分類を守 しかし、両親、栄養士、学童を除くほとんどの人からの抗議の遠吠えの中で、この事業は急いで棚上げされました…1995年まで、GOP制御議会が同じ理由で別の試 この事件の最後の笑いは、アメリカの公衆にあるかもしれません。 食品医薬品局の基準（タイトル21）では、2006年に改訂され、ケチャップは確かに”缶詰の野菜”小見出しの下に記載されています。

ロナルド-レーガン大統領の政権は、ケチャップを野菜と宣言しようとしました。 A.Kotz|SXCによるトマトの写真。

1981年の宣言は、当時の”ビッグスリー”ケチャップメーカーの一つに深刻な影響を与えました。 ハインツとハントは彼らの調味料”ケチャップ”と綴られていたので、彼らは大丈夫でした。 しかし、デルモンテは”catsup”のスペルを使用していました。 “ケチャップ”は野菜だったという政府の決定で、デルモンテは寒さの中にいました。 ケチャップ宣言が取り消された速度を考えると、これは大したことではありませんでした。 その後すぐに、しかし、デルモンテは”ケチャップ”に彼らの製品のスペルを変更し、それ以来、そのようにされています。