“私はグラッパのグラスを持っているだろう、してください、”私はバーテンダーに言った私の家から通りを下ったイタリアンレストランで。

“あなたは私が今まで注文を見た最初の人です”と彼女は応答して叫んだ。 私は彼女がそこで働いていたどのくらいの期間彼女に尋ねました,それは彼女の最初の週か二であるかもしれないと考えます. “ほぼ二年今、”彼女は言った。

これはグラッパを注文するイタリアンレストランのようなものではありません。 これは、ハウスワインが箱に入って来て、パルメザンは、テーブルの上にシェーカーで事前にすりおろして来るイタリア料理店のようなものです。 それは私がビリー-ジョエルが約crooning想像するイタリア料理店のようなものです。 私は実際にちょっと安っぽい方法で、レストランのこれらの種類のように（文字通り、比喩的に）。 私は過度に柔らかく、飽和させたニンニクのパンの固まりを離れて裂くことを好み、特大ペッパーミルと来るウェイターは、ぐったりの赤ん坊のほうれん草を救うことができるかのように(常に側面で役立ったドレッシングと)。 そして、あなたの顔と同じくらい大きなミートボール、そして浸漬のためのトマトソースのそのramekinと余分な余分な揚げイカがあります。私はそれらについて好きではない一つのこと？

彼らはパスタを提供する方法。 これは、ほぼ必然的に中央に注がれたソースの大きな取鍋で、お互いに付着するのを防ぐために油に投げ込まれた再加熱された麺の巣を持つプレートです。 問題は正確には何ですか？ とにかくパスタとソースをお皿に入れてないの? それが事前に一緒に投げられているかどうかは誰が気にしますか？

問題は、ソースとフライパンで加熱されたパスタは、単にプレート上にソースされているパスタと比較して非常に異なると優れた味と質感を持っている（と我々はそれを証明するために味のテストを行ってきました）ということです。 事実は、あなたが作ることができるどのように偉大なソースに関係なく、あなたのパスタを正しくソースしない場合は、人生の最大の喜びの一つを逃して 逆に、まあまあ、店で買った、瓶詰めされたマリナーラソースでさえ、それを右に仕上げることによって改善することができます。

ここでは、あなたのパスタを適切にソースする方法を段階的に説明します。

ステップ1：ソースを別々に加熱します

いくつかの例外（例えば、カルボナーラやcacio e pepeのようなペストスタイルのソースや単純なローマスタイルのチーズソースを作っているときなど）を除いて、パスタはすでに熱くて準備ができているソースで投げられるべきである。 あなたの調理されたパスタがゆっくりより多くの水を吸収し、どろどろになるソースの冷たい鍋で熱することを望まない。

私は広いsaucierのいずれかを使用します—saucierの傾斜した側面は、まっすぐな鍋よりもパスタを投げるために使いやすくします-または私のソースのための大ステップ2

ステップ2

ステップ3: あなたのパスタアルデンテを調理(本当に)

別の鍋で、塩水のクォートのカップルを沸騰させます。 覚えておいてください：あなたは海のように塩辛いあなたのパスタの水を望んでいません。 一から二パーセントの塩分は、クォートまたはリットルあたりのコーシャ塩の約1または2杯に変換する、あなたが目指すべきものです。 また、パスタを動かし続けることができるだけの十分な水の膨大な量を必要としません。 Penneやfusilliのような小さな形で、私は鍋やソースを使用します。 スパゲッティやブカティーニのような長い、スキニー形状で、私は12インチのフライパンを使用しています。

この国では、パスタのデフォルトがcooked-to-mushだった時代がありました。 私たちは反対の問題を抱えているように、これらの日、それはようです：人々はほとんどの時間、それは調理不足だパスタを煮過ぎるので怖がっています。 パスタは*アルデンテを調理する必要があります—”歯に”-それがを通して調理されるまでだけを意味します。 あなたのパスタは白亜または脆いコアを持っている場合、それは調理不足です。 それは長く行くことができます！

*実際には、おそらく他の人が自分のパスタをどのように調理するかよりも心配することが重要なことを持っている人々によって異端者のブランド どろどろ、白亜、あなたのtortelliniを浮かべるものは何でも。

あなたの他のオプションは、それが終了できるようにソースに追加する前に、意図的に数分でパスタをアンダークックすることです。

あなたの他のオ 沸騰したお湯の代わりにソースでパスタを調理すると、調理にかかる時間が長くなります。 それはあなたが数分間あなたのパスタを提供するのを遅らせたい場合に使用するのに良い技術です。 この方法を使用する場合は、パスタが調理を終了するので、パスタ水で間引いたソースを維持することを確認してください。

最後に、あなたが何をしても、油で調理されたパスタを投げないでください—それははるかに困難なラインの下にそれにしがみつくためにソースを

ステップ3：調理されたパスタをソースに転送する

パスタをパンからソースにする方法はいくつかあります。 最も簡単なのは、長い、スキニーパスタ、または短いパスタの形を釣るために金属のクモのためのトングのセットをつかみ、暖かいソースで鍋に直接転送す また、パスタ水のいくつかを救うことを確かめるザルか良い網のこし器を通してあなたのパスタを流出させることができる。

ステップ4：パスタの水を追加

パスタがソースに入ったら、パスタの水を加えます。 これは、プロセスの中で最も重要なステップです。 でんぷん質のパスタ水はちょうど右の一貫性にソースを薄くするのを助けません; それはまた、それがより良いパスタにしがみついて、あなたが追加するつもりだ脂肪とチーズで乳化するのに役立ちます。 どんなソースを作っても—それは分厚いマリナーラ、豊かで心のこもったラグジーボロネーゼ、または単純なカルボナーラであるかどうか—それは麺にしがみつくクリーミーな食感を取得する必要があります。p>

私はパスタとソースの一食当たりのパスタ水のカップルで攪拌することから始めます。 一貫性を調整するために、より多くの道を追加します。ステップ5

ステップ5

ステップ5: 脂肪を追加

あなたは（例えば、トマトソースのような）非常に低脂肪のソースを持っている場合は、今余分な脂肪を追加する時間です。 少量の脂肪—エキストラバージンオリーブオイルまたはバター—は、良いパスタソースの質感に不可欠です。 脂肪がなければ、あなたは最高の水のようなソースを持っています（誰も”ウェイター、私のパスタは十分に濡れていません”と言ったことはありません）、最悪のソースでは、澱粉だけで厚くなり、ペースト状の質感を取ります。

余分な脂肪を使用すると、ソースをクリーミーに残すが、まだ緩んでいるエマルジョンを得ることができます。 脂肪はまた、独自の風味をもたらすだけでなく、ソース中の脂溶性の風味化合物があなたの舌に達するのを助けます。 私は本当に良いエキストラバージンオリーブオイルやバターのパットの少しglugを追加します(私の気分や特定のソースに応じて).

ステップ6：ハードと高速調理

すべてが一緒に鍋に入ったら—調理されたパスタ、ホットソース、パスタの水、そして余分な脂肪—それはそれを煮る時間です。 煮るだけでなく、液体を減らす（それによってソースを厚くする）だけでなく、機械的な攪拌にも貢献し、でんぷん質のパスタ水が脂肪でソースを乳化し、パスタをコートするためにそれを得る仕事をするのを助けます。 あなたの鍋が熱くなればなるほど、ソースはより激しく泡立ち、エマルジョンはよりよく形成されます。 私は最大の熱まで私のバーナーをクランクし、調理,攪拌し、常にパスタを投げます(それが底に固執しないことを確認するために),それは完全に生意気な食感を取得するまで、必要に応じて、より多くのパスタの水を追加します.

仕上げパスタは、あなたが気づくでしょう、一定の調整のゲームです。 パスタ水は一貫性を調節するためにプロセス中加えられて得る。 それを恐れてはいけない！

ステップ7：熱からチーズとハーブをかき混ぜる

パスタとソースが好きな場所になったら、熱から鍋を取り出し、使用しているチーズや刻んだハーブをかき混ぜます。 厚い、よく乳化ソースでは、それは熱の上に直接チーズを追加することは一般的に安全ですが、薄いソースやチーズ以外に多くを持っていないもので、それはバーナーにまだある間にチーズを追加すると、それが凝集する原因となる可能性があります。ステップ8：一貫性を調整する

あなたはそのパスタの水で終わったと思っていましたか？ まだじゃない！ あなたは今、テクスチャを調整するための最後のチャンスであることを意味し、パスタを提供しようとしています。 （そして、あなたはおそらくする必要があります: チーズは少しソースを厚くしています,パスタはソースから水を吸収し続けています,そしてその水の一部が蒸発しているでしょう.)チーズが鍋に乳状にされたら,それはより多くのパスタの水を追加し、あなたがそれを望むようにすべてが正確になるまでバーナーの上にソースを再加熱す

ステップ9：必要に応じてガーニッシュ

調理された、ソース付きのパスタを温めたサービングボウルまたは個々のプレートに移し、使用している場合は、最終的なガーニッシュを追加します。 これらは、刻んだ新鮮なハーブから粉チーズ、黒コショウの大きな挽き肉まで何でもかまいません。 私はこの段階でも新鮮なエキストラバージンオリーブオイルを霧雨にするのが好きです。 あなたのサービングの版すべてが熱いことを確かめることは大きいパスタの質に主である:鍋で完全に見た何が冷たいボールにそれを投げ出せばつかみ、過度に厚く回る。

ステップ10：すぐに提供する

パスタ誰のために周りを待ってはいけません。 パスタがソースに入ったら、自動的に開始され、一時停止することはできませんカウントダウンタイマーがあります。 パスタは、それが座っているように調理し、柔らかくしていきます。 ソースは冷やされて濃くなります。

唯一の解決策は、すぐにそれを提供し、おいしさでそれを食べることです。**あなたがすべてを正しくやったなら、それは問題ではありません。

**それは”ソースの飛び散りで自分のチュニックを斑点を付けるのに十分な速度で”のためのイタリア語です。”

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