アディスアベバの辛味Berbere Tera市場では、工場労働者がピーマンと混合物に入る数十のスパイスをきれいに、並べ替え、処理します。それはベルベレと呼ばれ、エチオピアの食べ物はそれなしでは存在できなかったと言っても過言ではありません。 これは、特別な機会を記念することが多いドロワットの重要な要素であり、複雑さと熱さを強調するのではなく、豊かなタマネギベースのソースを独特の栗色にしたものである。 ベルベレはメシル-ワットの赤いレンズ豆の中にあり、インジェラにブラッシングされているmakekategna、meatlessjerkyのような少し味がする人気のあるスナックです。 それはまたniter kibe、kitfoにakickをもたらすスパイスバター、おそらくオリジナルのステーキのタルタルにもあります。 技術的には、berbereはブレンドですが、その機能を記述するのは難しいです。 ベルベレは、シンプルでワンノート、またはホットなものから、より広い範囲と深さを持つものに食べ物を取ります：スパイシーではなく、スパイス。 各レストランには独自のバージョンがあり、ミックスを準備することは、北京ダックを作るよりも労働集約的です。唐辛子、中心の原料は、beingdriedの前に播かれ、洗われなければならない。 ウェットとドライ——二つのミックスがあり、に行くスパイスのいくつかそれらはトーストし、地面にする必要があります。 一週間後、時にはこれ以上の忍耐強い準備、ベルベレは最終的に準備ができています。それはとにかくエチオピアで行われている方法です。

それはとにかくエチオピアで行われています。

それは ワシントンでは、restaurateursは粉の形態の製造者から彼らのberbereを、既に粉砕され、エチオピアから出荷されて得る。 いくつかは、それが劣った製品。 彼らはまた、輸入されたberbereisは、英語のお茶がAmericaisに送るのと同じように、彼らが自分自身のために保つお茶よりも堅牢ではないと考えています。

Belleteは、私たちがBerbere Tera、スパイスが粉砕されている市場inAddisへの訪問を支払うと主張し、ブレンドshewasに何が起こっていたかを学ぶために購入することを 市場の入り口では、ひざまずいている女性、革に直面し、長い、ぶら下がっている十字架を身に着けて、織られたマットの助けを借りて粉と種子をふるい分けていた。 内部では、ミルは細かい、強力なほこりに赤ピーマンの千を粉砕していました。 私たちの目は燃えて、私たちは息をすることができませんtochokeを開始しました。 それは砂嵐の中にいるようなものでした—thatsandstormもSrirachaで味付けされていた場合。私は猿轡を停止したとき、私は多くのスパイスがブレンドに終わるだろうか女性に尋ねるベルテを得ました。 私はいつもthatberbereがherbes de ProvenceまたはChinesefive-spice powderに似たシンプルなブレンドであると考えていました。 私はそれが赤唐辛子、カルダモン、生姜が含まれていることを知っていた、と私は多分六、七他があったと推測しました。しかし、女性の答えは驚きでした：少なくとも25から30、彼女は言いました。

“私たちは家に戻って25から30のスパイスを取得していない、方法はありません。 “と語っている。 「多分。”

それはなぜ私たちがエチオピアで食べたものの多くが私にとってより鋭く、より複雑に見えたのかを説明しました。 しかし、それが説明していなかったのは、なぜitstillは新しいものではないと感じたのかでした。

なぜ料理が変わるのですか？ それを進化させるのは何ですか？

アメリカでは、移民文化の中で確立されたパターンは、すぐに第一世代が立ち上がるように、両親とその旧世界のideasrecedeということです。 長期間の決済リフト運、worldlier,moreopen味深い同化お店の中には、こんな感じのものがありました。 第一世代は料理のルーツに固執しています。第二世代は郊外のために街を捨て、mom-and-popスタイルのレストランは、より洗練された、よりトレンディなものに賛成しています。そして必然的に、若い世代はほぼ常に融合料理のaWestern傾いたブランドに向かってドリフトします。 これは、中国料理の無限の多様性がどのように簡略化されるようになったかです,アメリカで,chowmeinと牛肉とブロッコリーに;メキシコ料理は、と同義であるようになった方法,コミックジムGaffiganがそれを置くように,チーズとトルティーヤ,肉,orvegetables.

なぜエチオピア人と同じことが起こっていないのですか？

私はジェームズ*マッキャン、広く西洋onAfrican料理の一流の当局の一つとみなされてボストン大学の教授に尋ねたとき、私はberbereとして複雑な答えを得ました。

70年代にアメリカに来た教育を受けたエリートは、料理の先駆者のように見えないかもしれないが、彼らはアメリカのダイナーに紹介するおおよそ二つの料理を選択する際に、彼らは効果的に西洋のエチオピア料理の意味をコード化した。 （これらの料理のほとんどはゴンダール地方から来ているので、シチリアとナポリのソースとピザがほとんどのアメリカ人にとってイタリア料理を意味するようになったのと同じように、ゴンダール料理はエチオピアを意味するようになった。）

これらの料理から逸脱するために真正性の形を販売することを意図しているレストラン経営者には、知覚された利益はなかった、と彼は言った。 試してみることに多くの関心があったことはありませんでした。 最近の移民は”自然の中で保守的な、一般的に、”マッキャンは説明し、それがtofoodに来るとき、”エチオピア人は世界で最も保守的な食べる人の一つです。彼らは牛肉と羊肉と鶏肉と豆類を食べるでしょう、そしてそれはそれです。”

料理の保守主義は、一部の副産物でもあります文化を保存するための努力。 他のアフリカ諸国とは異なり、エチオピアは決して植民地化されず、イタリアは1936年から1942年まで短期間占領しただけであった。 その市民はこの事実を非常に誇りに思っていますが、Belleteのようないくつかのエリートは、食べ物に関しては疑わしい遺産としてそれを見ています。 非常に少数の新しい味、技術、またはスパイスは料理用の組合せにfoundtheirの方法。 “私たちはパスタを食べる、しかし、”shejokes。アディスでは、今日の食べ物がなぜ20年前の食べ物とは異なっていたのかについての私の質問は、意味をなさないようでした。 ある日の午後、いとこの家で、二十年近くアメリカに住んでいたが、最近アメリカに戻ってきたというゲストの一人が、私の質問を私に戻しました。

“なぜ20年を選ぶのですか？”彼は言った。 “なぜ200ではないのですか？ または2,000？”私には、答えは簡単でした：それはエチオピアが殺人的な独裁政権のグリップを終了して以来、経過していた時間のおおよその量でした。 アディスの街並みはダイナミックに変化していました。 私の心には、その料理の人生もそうでなければなりません。しかし、それはゲストがそれを見た方法ではありませんでした。

彼はクーデター、戦争、何十年もの抑圧と恐怖について話しました。 エチオピア人が自国が文明発祥の地と呼ばれていることを誇りに思っているのと同じように、彼らは彼らの遊牧民、部族の祖先と同じ食べ物を食べているという事実を誇りに思っていると彼は説明しました。 （そして、少なくとも、食べるその食べ物はまったく同じ方法で：彼らの手で。）継続は保守主義と同等であることができます、はい。 しかし、政治的不確実性と激変の長い歴史を持つ国では、それはまた安定性と快適さを示しています。私はcomingevolutionのAddisでいくつかのヒントを見ました。

私が食べた最高の食事は、彼女のアプローチtofoodに影響を与えている彼女の母国との複雑な関係を持っているBelleteの名前キディNebiyeloulのachildhoodの友人によって提供